絕對稀有 沒有味精和雞粉的港點

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我喜歡吃得少但吃得好，所以吃到飽的餐飲方式我很排斥，簡餐店用半成品做的調理包我也敬謝不敏，當然調味過重的味精、雞粉我更是幾乎能不碰就不碰。原因是很多味精大多是化學合成的，雞粉也是味精加上濃縮雞粉的合成品，你想想看一隻雞成本多高，用化學合成便宜外，而且要多少就有多少，清水中只要放一湯匙，馬上清水變雞湯，味道比老母雞熬的湯頭更濃郁。

不少愛做菜的人總把味精、雞粉這兩樣調味料當成法寶，沒有這兩樣加持做起菜來就沒信心。殊不知這會讓菜餚吃完會口乾舌燥之外，也容易讓你的味蕾漸漸麻痺甚至慢性中毒。但我認為最可惡的是欺騙消費者的味蕾，修飾和掩蓋怪味讓店家可以放心選用不新鮮的材料，照樣能做出讓大家吃了讚不絕口的美味。

所以朋友打電話約我吃港點，我很提不起勁。據我所知不少港式點心普遍存在味精、雞粉、色素用量比例太高的問題，很多鮮味和甜度都是用調味料堆疊出來的，為了省成本，店家不願意高價聘請師傅現包現做，好一些的餐廳會請工廠OEM代工，差些的餐廳只好買食品加工廠做的半成品再加熱，所以品質很難讓我苟同。

有些蝦餃泡過保險粉這種俗稱亞硫酸氫鈉（sodium dithionite）做的藥水。它是一種強效的還原劑，常用在漂白和還原上，加上保險粉的蝦肉保證放上一天都不會有腐臭味，蝦餃吃來雖然沒味但非常脆。

燒賣是弄一堆亂七八糟的碎肉加上染成黃色的外皮做成的；女生最愛吃的雞爪也很恐怖，清洗不乾淨之外，加上一堆的紅色食用色素。總之這些粗製濫造的半成品，一時大意吃的進來卻很難排出去的事情，我近年來越做越少，因為年紀漸長，身體不堪負荷之外，說真的我一點都不想殘害自己的身心。

但意外總會發生，總之我還是來到港點大師。一進門口，店裡喝的牛蒡茶、醬油、Realsalt礦物鹽等都一一誠實的擺在眼前，讓我有點小驚訝，原來遊戲規則總有例外。老闆來接待下，原來這是我鍾愛的Realsalt老闆和經營海鮮生意朋友一起開的店。老闆跟我有志一同，不認同味精和雞粉，想當然爾，這裡只用好的礦物鹽，海鮮也只用好貨。

但這一切並沒有嚇到我，真正被嚇到的是，「我完全沒有考慮成本，只想把它做到最好」這句話。膽敢店名取為「港點大師」我不但不會取笑它太俗氣，挑戰它愛吹牛，反而認為實至名歸。唉，不管是選材還是作法，我都不得不承認，它的確是大師。這話怎麼說？簡單地說，這裡的雞爪、叉燒包沒有鮮紅的色素，燒賣也沒有恐怖的黃色外皮，豬肉餡也不是用脖子肉剁碎，還特別精挑細選只用極黑豬。

調味用的鹽也只用礦物鹽，裡頭有60種礦物質，讓味道層次豐富不死鹹；蘿蔔糕裡頭的蝦乾是自己風乾的，吃來特別回甘鮮甜，沒有化學藥水的刺鼻味；烤奶油白菜用的奶油白菜也特別先風乾，飄散一股淡雅的甘香，不像外面用硫磺燻過；陳皮也用廣州新會號稱陳皮之王陳年15年的黑亮陳皮，只要蒸牛肉丸放些就芳香撲鼻，港點常用的豆豉也用礦物鹽去醃漬的，醬油只用手工釀造的新和春醬油，在這裡我想提倡的是Real Food 的概念，就是多食用真食物。真食物給你能量和活力，反之假食物給你的是一堆熱量和負擔。

在這裡港點師傅清一色只用香港人，真正領導這家店的靈魂人物，則是香港美心集團聘珍樓剛退休的老師傅。憑什麼挖來老師傅，只因為老闆拍胸腑保證只用最好的食材和調味，大半輩子都被成本掐住脖子的師傅，聽到開出大膽讓他用好料的支票，認誰都會心動的，「只有東西不夠好，沒有好東西不用的道理」老闆David拍胸腑地說。成本沒上限，老闆瘋了嗎？位在偏僻的小巷中，但他有本事讓你記住港點的味道，有信心你只要來過一次，以後你就得乖乖來報到。好東西只要吃過是無法回頭的，你會戀戀不忘它的滋味。

港點有70％是蒸籠的點心，坦白說是很健康的飲食，小小的幾盤點心大家可以邊喝茶邊享用，不像一般大餐暴飲暴食容易攝食過量。蒸籠點心在外頭常常是三顆一份，這裡硬是做成每份4顆，所以料好實在之外，份量足也很吸引人。而且這裡的蒸籠點心蒸籠上面不墊白紙，只用鋼板，這樣加熱才不會加熱白紙散發漂白水的味道。

原隻鮮蝦餃（150元）用的是沒泡藥水的整隻鮮蝦，吃得到鮮味和正常脆度的蝦肉，醬油王燒賣（100元）也吃得到醬油的醍醐味和豬肉用水打成漿的紮實口感，而不添加大量的太白粉塑形。我特別推薦野米珍珠雞（120元），荷葉裡頭包的不只是白糯米，還有五穀和高纖的野米，中式手法加入西式食材，整體搭配兼顧美味和健康，有荷葉的清香又吃得到略帶QQ口感的野米，把港點直接升級。

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好久我都不太敢吃的豉汁蒸鳳爪（100元）這裡也大大不同，選的是肥大的雞爪，經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮，最後用礦物鹽醃漬的豆豉蒸軟，不添加色素輕輕一挾骨肉可以輕易分離，入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍，豆豉也展現自然回甘的滋味。

現拉的腸粉，包裹北海道的鮮干貝（100元）是沙西米的等級，嘗得到鮮甜和Q度，不會像冷凍干貝遇熱縮水之外，也沒有濃郁的消毒藥水味。吃港點一定必點的蘿蔔糕（100元／3片）也暗藏玄機，煎得略焦黃的蘿蔔糕吃來清甜，連蘿蔔絲的脈絡都分明，最特別的是裡頭的乾蝦，不是普通的蝦米，而是老闆用風乾機風乾的乾蝦，濃縮後的鮮味和蘿蔔的甜味交織，讓人忍不住一口接一口。

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接著我點了一盅老火湯（100元），用保溫的紫砂壺放入菜干、南北杏、蜜棗、排骨，小火燉上幾小時，湯很清澈有菜干的清香和蜜棗的甜味，喝來不油不膩。

最後甜品我點了流沙奶皇包（80元）和竹笙杏仁茶（80元）。流沙包裡頭之所以打開會流出淺黃色的餡汁，是餡料鹹蛋黃、奶油、奶水、奶粉遇熱慢慢融化的緣故，為了創造這個口感，奶皇包必須麵皮發的夠否則遇熱容易爆開，此外蒸的熱度不夠，也會讓沙流不出來。值得一提的是這裡的鹹蛋黃是自己打餡的，不是外頭買現成的品質。雖然奶皇包偶而師傅會失手，餡料太稀一下噴出來，或是遇到流不出來的狀況，但口味還是很正統。

杏仁茶用南北杏打碎慢熬，加上竹笙脆脆的口感，飯後來一盅熱熱的品嘗，也算是完美的句點。

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賠本生意沒人做，但為了理想，港點大師就不管三七二十一了。追求完美的藝術精神和求好的精神，讓我由衷佩服和讚歎。老實說，這次的港點用餐經驗幫我上了寶貴的一課，只有用心大膽用好料港點才能細水長流，希望港點大師牢記初衷，勇往直前的堅持走下去。

港點大師 02-2506-4855 台北市中山區民權東路三段60巷9號 www.dimsummaster.com

作者簡介_張瑀庭

專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化，還常舉辦美食團、美食餐會等活動，也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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