小心吃到冰了一年的月餅

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這年頭，很多東西都是「代工」來的，連月餅，也不例外。過去我在報社，中秋節月餅大評比是每年必做的專題，一般來說，十家飯店裡面，大概只有三家的月餅是自製的。

由於不少月餅的內餡甜度高達65度以上，高糖讓月餅具有防腐的作用，加上高油量的外皮，只要急速冷凍保存，放個一年半載絕對沒問題。因為代工比例高，在挑選月餅時，就不能只認月餅的「品牌」。消費者該如何到底要如何判斷買到的月餅新不新鮮呢，這裡有一些方法。

一、認清原料

月餅的組成有二個部份，一個是外皮， 一個是餡料。外皮和內餡都牽涉到用油。所以油的使用等級和價格幾乎造就這個月餅是賣價高，還是賣價低的主因。

油的總類可分為下面幾種：

天然發酵奶油：香氣柔順和優雅，是法國廚師做糕點的首選，可分為無鹽和含鹽兩種。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了一道工序，在乳脂中加入乳酸菌後攪拌使之發酵，所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味，比一般奶油相更容易散發天然乳脂香味，在歐式甜點裡使用十分普遍，價格是沙拉油的20、30倍。

天然奶油：從天然牛奶中分離出來的油質，所以有醇厚的奶香味，被廣泛用來製作糕點和麵包。分為加鹽和不加鹽二種，含水量約15-18％。天然奶油與人工合成油脂不同處為天然奶油不含任何反式脂肪酸，也不會造成心臟血管的疾病。

豬油：很多中式甜點常會使用，但有鑑於大家認為膽固醇會過高，近年來使用的比例逐漸下降，不過一些老師傅堅持傳統口味還是會使用。

沙拉油：通常在拌餡料上最常使用，價格穩定便宜，又無色無味。

白油：是將液態的植物油或動物油，經過一連串脫膠、精製及脫色、脫臭處理，最後再加入以氫化，使油脂中的多元不飽和脂肪酸變成單元不飽和脂肪酸，最後成為飽和脂肪酸，變成硬化的固態油脂。

烘焙用酥油：酥油種類甚多，一般最常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價格比奶油便宜，被大量用來代替奶油使用，因為沒有水份，可以創造出很棒的酥脆口感，加上價格低廉，很受烘焙業者歡迎。

二、太便宜請小心

原物料上漲，奶油供不應求，價格不斷攀高，鴨蛋不夠用也要進口。這種情況下，業者還降價，這樣合理嗎？

月餅絕對是一分錢一分貨，用色素、劣等材料就可以做出月餅，這種月餅常出現在市場和夜市。對抗不景氣，購物商場推出抗漲月餅，一盒只賣二百多元，更有知名月餅禮盒原價一千多元團購殺價，只要二百多，如果有在做月餅的人就知道，光是材料算算就多少錢了，更何況人工錢和外觀包裝，太便宜讓人生懼。

細緻的月餅只選用高檔的奶油當外皮，入口才會散發優雅的奶香，內餡用的豆沙、棗泥餡也會是師傅自己炒的，不含大量油脂和防腐劑、人工香料，炒餡用的油會用奶油、橄欖油等較健康的油，堅持傳統味則會用豬油，絕對不是坊間便宜的沙拉油。

真材實料的鴨蛋黃，也是選購指標。奶黃月餅和一般月餅最討喜的內餡是鴨蛋黃，在鴨蛋需求量大價錢又高的情況下，不肖的業者窮者變變者通，會用泡鹽水的雞蛋黃充數，還有用1／4蛋黃加起司用色素染色成低價蛋黃等。

其實，買一盒好月餅應景解饞也就夠了，月餅高油高糖，吃太多傷身又花錢。

三、外觀要油亮，剝開要落屑

若月餅外觀沒有亮度，外皮太乾，就是不新鮮的指標。新鮮的月餅剝開，外皮會鬆軟落屑，入口餅皮有乳香不會有油耗味，內餡用奶油拌過，香氣中帶有豆泥微香，蛋黃即微微出油，吃起來沙沙的不會結硬塊，也沒有刺鼻的香料味。一般來說，月餅的保存期限越短越好，最好不超過一個月。購買的包裝內一定要有脫氧劑，若月餅壞了，袋子會膨脹，警示消費者不能再食用。

四：自己做最安心

現在取得烘焙食材很容易，不少家庭主婦都傾向自己動手做，一方面是興趣，又可用自己合意的食材，吃的健康又安心。下面就分享鳳梨酥和蛋黃酥的最法，今年可以過一個不同以往的DIY中秋佳節。

鳳梨酥 份數：25顆 材料：奶油250g、糖粉40 g、蛋1個、奶粉40 g、起司粉25 g、低筋麵粉325 g、土鳳梨餡300 g、模型10個 做法： 1. 低筋麵粉、糖粉過篩，雞蛋打散、奶油室溫軟化。 2. 用一個攪拌盆把麵粉、奶油、雞蛋、糖粉、起司粉、奶粉全部攪拌均勻，揉至不黏手後分成25份，餡料也分成25份。 3. 麵糰揉圓壓扁，包入餡料、蛋黃，再壓入模型。 4. 烤箱預熱，用上火220℃、下火160℃的烤箱內烤至金黃色即可，取出冷卻後即可脫模。

蛋黃酥 份數：15顆 材料： 油酥：低筋麵粉170g、奶油85g 油皮：高筋麵粉50g、低筋麵粉120g、糖粉40g、水75c.c.、奶油50g 內餡：棗泥400g、鹹蛋黃8顆 做法： 1.先將油皮材料的粉類過篩，做成中間挖空的粉堆，再將水到入粉堆，拌勻之後再加入奶油，用手揉壓拌勻即成油皮，最後用塑膠袋包起來醒麵。 2.油酥的作法是將低筋麵粉過篩之後，加入奶油拌勻即可。 3.將油皮、油酥各分成15個，取一個油皮包裹一個油酥，收口朝下放好。 4.用麵棍將油酥皮前後長，往內捲起來約三圈，收口在上，改放成垂直的長條狀。如此將油酥皮全部完，再覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛20分鐘。 8.將棗泥餡切分成15份，一一包入1/2個鹹蛋黃備用。 9.麵棍將油酥皮長條收口置下，再一次往前後開，再往內捲起來。全部完，再覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛20分鐘。 10.將鬆弛好的油酥皮缺口朝下，由中心點每邊慢慢推成圓片，包入1份餡料，整型後，接口朝下排入烤盤，表面刷上蛋黃液，再沾上黑芝麻，即可放入已預熱的烤箱，用上火220℃、下火160℃的烤箱內，烤約20分鐘至表面呈黃褐色即完成。

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作者簡介_張瑀庭

專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化，還常舉辦美食團、美食餐會等活動，也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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