產地就在餐桌旁！到花東縱谷吃「慢美食」

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photos放大顯示 來源：Jon@th@nC@flickr, CC BY-NC-SA 2.0

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如果看過金城武前陣子為航空公司拍的廣告，你很難不被廣告中的台東景致感動，中央海岸山脈交錯、金黃稻穗隨風如波浪擺動......

好山、好水，台灣的最後一塊淨土，就在花東。但別以為，跟著金城武到池上，就只有池上便當。在這裡，當地人一直在推動「從產地直送餐桌」，想體驗新鮮無時差的「尚青」滋味，非花東莫屬。

在「阿嬤的開心農場」，你吃下去的一口青菜，就是剛剛在旁邊菜園拔的，透過拔菜過程，你會發現原生種的番茄和百香果滋味是多麼濃郁，多麼令人難忘，但它們卻不曾出現在我們的記憶中。市面上清一色只買得到好種植、生產量多的品種；但不投藥的菜園，採多種混種的栽種方式，跟印象中整齊的菜園非常不同，不但雜草叢生，一畦田一下有蔥，上面又長蕃茄，旁邊還種紅辣椒，保持生態的結果，就是讓蝴蝶、蜜蜂、小蟲共生共長，一整個欣欣向榮。自然放任，小小菜園裏頭一草一木都不浪費，隨時都有六、七十種作物。

在「鹿嘉農莊」，農場主人從酒莊轉投入醋莊，對於自然發酵釀造有一定的專業。一般釀造醋只有經過酒精，才能轉化成醋，這需要長時間才能釀成，所以好的釀造醋常常有年份之分。釀造醋喝來圓潤不嗆，必須經過二次長時間發酵所以帶有微微的酒香，而且富含胺基酸，所以喝對醋才能消除疲勞助消化。但市面太多快速合成醋，只是用工研醋加糖、蜂蜜、水果去浸泡，充其量只能稱為「醋果汁」。

在「潘的店」我看到廚師對好食材的執著。為了做出美味的南瓜米麵，堅持用花東米加上在地南瓜，用慢磨機磨出新鮮南瓜原汁，放入高筋麵粉、鹽、米粉（花東米磨的粉）、礦泉水，主廚用手勁經過三小時不斷揉捏和鬆弛發酵，再純手工切出一條條南瓜米麵，真是條條皆辛苦，每天只限量供應20份，滋味比一般的麵條更紮實有咬勁，吃得到天然南瓜的香甜，完全靠主廚的手勁和功夫。

在「鳳鳴197」，老闆吳承祐本來是個木匠，現在卻專賣自己種的咖啡和母親教的手作甜粿。他將父親遺留下來的農舍打造成咖啡廳。搭配的點心不是蛋糕和餅乾，而是母親在年節時常作的甜粿。甜粿必須經過泡米磨米漿、長板凳壓乾、做成粿糰，然後一小塊一小塊加入糖中邊煮邊攪到熟，最後再放入自己手工做的木盒中放冷做成甜粿。跟一般年糕用糯米粉攪拌再蒸熟不同，這種做法叫「Ki」， 就是用手慢慢攪拌的方式，雖然花時間又費工，但做出來的甜粿卻是自然的Q，絕沒有毒澱粉的疑慮。

在「池波米香鐵馬驛站」，我看到返鄉的潘小姐對部落文化逐漸流逝所做的努力。她結合部落族人，也四處向部落長老請益，在池上重現一處古色古香的茅草驛站，將阿美族的環保「獵人便當」用文創的方式來推廣。過去阿美族的男人上山打獵有個傳統，媽媽會把竹筒綁在兒子身上，再塞給他一包鹽和米，男人就靠這兩樣東西，加上獵物、野菜就可以山上生活好幾天。

池上是花蓮進入台東的第一站，有豐富的山產和野菜，天然的大坡溪也有源源不絕的漁獲，潘小姐將阿美族傳統風味，用竹筒、竹筷、月桃葉做出豐盛的「獵人便當」，傳承部落的堅忍精神和環保智慧給旅人，坐在涼風徐徐吹來的驛站，吃著獵人便當，遙望金黃色一望無際的稻田，心中的逍遙和惬意是筆墨難以形容。

一個島嶼，兩個世界。當台灣西部正陷於食安風暴中，東台灣卻努力實踐慢活、慢食，從來沒有食品安全的問題。套句已故的林杰樑醫師的叮嚀，有不有機不是重點，要吃，就吃當季在地的食物。所有的農作物都會有土地、氣候、栽種的印記，所以在地的食物是最適合在地人；在日本推廣「地產地銷」行之有年，我相信，台灣也會愈來愈有這種觀念。

「縱谷．慢食」哪裡吃

鹿嘉農莊 台東縣鹿野鄉永安村中華路三段628號 0916-779-610

阿嬤的開心農場 0912-211-679

潘的店 台東縣池上鄉松吉路21號 089-864-878

鳳鳴197 台東縣池上鄉錦園村鳳梨園13鄰41號 0932-664-927

池波米香鐵馬驛站 台東縣池上鄉慶豐村5鄰49-2號 0912-211-679

宜興園民宿 台東縣延平鄉桃源村昇平路6-1號 0937-608-801

 

作者簡介_張瑀庭

專業美食家，蘋果日報前美食組組長，著有《只吃好東西》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食，並在餐飲科系任教。

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