五招挑對好醬油　讓你吃完不口乾

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醬油是國人重要的烹調食品之一，應用範圍甚廣，為使市售包裝醬油產品的消費資訊更加清楚，衛生福利部於108年起施行在外包裝明顯處標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣。醬油的品質是根據醬油的性狀、總氮量、胺基態氮、無鹽可溶性固形物含量來區分。以嗅覺分辨，必須選擇不刺鼻且帶有自然豆香，屬於品質較好的；以味覺分辨，則是會感覺有回甘感，且不會有乾澀、口渴的感覺。

醬油分為4種 甲級品豆麥醬油總氮含量每 100ml 含 1.4g（1.4%），乙級品 1.1g，丙級品 0.8g。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標？主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。果糖酸則可用來判別醬油本身是否摻有化學醬油的依據。

1）釀造醬油：須經製麴發酵製成，另規範其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上），且果糖酸含量不得超過百分之零點一。 2）水解醬油：以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成則為「水解」醬油 3）速成醬油：經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，則為「速成」醬油 4）混合（調合）醬油：指混合二種（含）以上醬油製成者。

選購醬油時你可以： 1）檢視產品詳細標示：基本成分是黑豆、黃豆、小麥，還是大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑等一堆看不懂的化學名詞，即可分辨釀造醬油或化學醬油、混和醬油。 2）是否含天然油脂：醬油購買回家後，延著碗緣倒一點醬油，如果碗內留下醬油掛壁痕跡，代表醬油裡來自豆類的天然油脂，屬於釀造醬油。置於陽光下觀察，應散發紅褐、棕褐色光澤感。 3）用嗅覺把關：純釀造的醬油香氣豐富不刺鼻。 4）含氮量多寡：含氮量愈高，相對的品質愈好。 5）是否含化學添加物：包含防腐劑、色素、人工甘味劑等。

購買醬油應選擇標示清晰、包裝完整、檢查產品成分，CNS國家標準雖有訂出醬油分成甲、乙、丙三個等級，但只以胺基酸濃度來區分，所以化學醬油也可以取得甲級標準；還有要注意的是，黃豆需要註明是「非基改豆」。開封後建議置於冰箱冷藏保存，避免放在瓦斯爐邊或陽光直射處。

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