咖啡豆存放不當　滋生毒素不可輕忽

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幾年前基隆海關境外查驗一批貨櫃，裡面是一家國內精品咖啡所進口的三百多袋咖啡豆，結果被驗出裡頭含有赭麴毒素。有人驚訝這豆子不是才剛進來嗎？不是新鮮的嗎？ 關於這點容我解釋一下，其實全球每一年生產的咖啡豆那麼多，難道所有咖啡產區莊園的咖啡豆都會全數賣光光嗎？這不太可能，除非它的豆子真的非常非常好。那麼沒有賣出去的豆子呢？沒有銷售出去的咖啡豆，農人就會利用它本身羊皮質的包裹，將它儲存在倉庫，這樣豆子比較不容易壞，等到接到訂單了，農人才會將羊皮質去掉分袋包裝。

這種放了一段時間的豆子如果仔細看外表會有點黃黃的，但因為差異性不大，很多人是分辨不出來的。而因為放了一段時間，口感上甜度比較高，酸度比較少，又正好符合一般大眾的喜好，加上價格比較便宜，所以一不小心可能就被買回家了。

幸好這類赭麴毒素，通常經過200度左右的高溫連續烘培5分鐘後，就可以破壞大約70％。一般來說，烘焙咖啡豆的溫度至少都在200度以上，因為沒有達200度以上很難將豆子的香氣拉出來。因此透過這樣的高溫爆裂，正好可以將咖啡豆裡面多樣複雜的成分做些淨化，所以烘焙過程也是在增加咖啡豆的食用安全性。也正因為如此，原則上我都會建議大家盡量少喝焙度不到200度以上的咖啡，除非你能保證這個豆子很安全。 而且坦白說，豆子如果壞了就是壞了，完全沒有任何方法可以補救的。這好比壞掉的食材，頂多利用加重味道，讓它喝起來比較感覺不出壞掉而已，但沒有辦法改變壞掉的事實。 另外，我曾經看過很多咖啡業者將咖啡生豆放在地上而不以為意，認為反正等會兒就要烘焙了，無所謂，這其實是十分不好的處理方式。 咖啡生豆直接放地上非常容易受潮，一旦咖啡豆受潮，就容易變質、遭蟲害。而且受潮之後的咖啡豆即使經過烘焙，豆子品嘗起來的水味還是很重，口感一定受到影響，因此最適當的方式就是用架高的層架來安置生豆，以維護生豆的品質和風味。

講到這裡，說個題外話，有次我們在印度和咖啡莊主們一夥人聊天，當時有個莊主得意地告訴我們，他剛送走一貨櫃160多袋的豆子，而且是走冷藏櫃運送。當場立刻就有人猜測一定是日本買家吧！果然沒錯！因為只有日本人會這樣做。這咖啡生豆一旦選擇冷藏運送，那麼這一路上，不論上船或落地，都得完完全全冷藏，絕對不能回溫，買家為了要保持豆子的含水量卻得付出極高的代價，看起來蠻令人感動的，但關於生豆保水度其實是有更聰明經濟的作法，就是事先做好更仔細的全盤規劃。

首先，先預估好我希望豆子到達自己手中的含水量要多少，然後思考運送過程中會經過哪些海域，又是在什麼季節運送，會流失掉多少水分，最後往前回推再下訂，讓咖啡豆送到我手上時水分剛剛好。 這部分雖然看起來很複雜，但是只要是做農產品買賣運輸的都得要學會，因為這也是基本功喔！

BOX＝咖啡豆保存法 很多人咖啡豆買回家打開之後，就會將它放到冰箱內冷藏，我衷心地建議大家，在正常情況下，放在室溫即可。之所以這麼說，是因為咖啡豆在冰箱冷藏有些缺點。首先，它會讓咖啡的香氣慢慢下降；再者，從冰箱拿出來之後再冰回去，這當中的溫度落差和時間都很容易導致咖啡豆變質。尤其若豆子仍在發酵，冷藏的低溫可能就會使它的發酵停止。

當然，除非你是因為長時間出國，例如出國一整年，那麼你就可以選擇把咖啡豆冷凍，等回國時再拿出來煮，不過千萬記得，一旦拿出來就要盡快喝完，不要再冷藏或冷凍了—但說實在的，這時候所喝到的豆子其實也已經沒有任何風味了，充其量只是喝一個沒有壞掉的食材而已。

對於每天都會喝個一杯、兩杯咖啡的人，建議你可以花個兩、三百元，買一個玻璃密封罐收藏咖啡豆，只要是密封度好的玻璃罐就可以；罐子放在室溫下，溫度不要超過26、27度，也盡量不要讓光線照射到；還有千萬記得，每次打開罐子舀咖啡豆時動作要快，不要萬分不捨地聞了又聞，那會讓空氣中的溼氣進入罐中，影響咖啡豆的鮮度。

另外，很多人習慣咖啡袋開封後，豆子舀完就直接將袋子捲起存放，這動作從今以後別再做了。正確的作法是，咖啡豆包裝一旦打開，就把豆子放到密封罐儲藏，包裝袋就直接丟掉別再使用。 因為咖啡豆烘焙完分袋封裝，它會開始在裡頭釋放二氧化碳，產生氣味，過程會持續半個月左右，而一旦打開袋子，裡頭的氣味就會和空氣接觸結合，製造不好的物質，所以，豆子繼續放在袋中反而容易變質。不信的話，你將豆子開封後倒出來，再去聞聞那個袋子的味道，就知道味道有多不好聞了。

所以最好的作法就是將豆子改放至密封罐，基本上豆子烘完半個月，二氧化碳就排得差不多了，這時候倒到密封罐內，就不會再產生怪異的味道，而且比較保鮮。

（本文摘自／對的咖啡學／方言文化）

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