炒蒜頭、洋蔥易有丙烯醯胺！不必大火爆香，也能品嚐到辛香味的方法是...

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半熟的香酥炸蛋，可減緩偽打拋豬肉的辣味。（照片提供：黃秀美）

前陣子，黑糖含丙烯醯胺新聞鬧得沸沸揚揚，造成不少爭議。事實上，只要是食物裡含有胺基酸跟還原糖 （註：具還原性的糖，如：葡萄糖、果糖），經過攝氏120度以上的高溫加熱後，發生梅納反應，在食物表面形成褐化，就會產生丙烯醯胺。

不只是炸烘烤得金黃酥脆的薯片、薯條、香腸、烤雞會有丙烯醯胺，就連餅乾、咖啡，也都有丙烯醯胺的存在。

而根據香港食物環境衛生署食物安全中心在2013年7月發表的丙烯醯胺總膳食研究，就連高溫烘、燒烤、烘焗、煎炒的蔬菜，也都含有丙烯醯胺，其中又以炸薯條的含量最高，其次是炒櫛瓜跟炒蒜頭，炒洋蔥也不少。

當炒菜溫度越高、時間越長時，產生的丙烯醯胺，就越多。而產生丙烯醯胺的多寡跟炒菜時，有沒有加食用油去炒，沒有關係。若能改成水煮，就檢測不到丙烯醯胺。先燙過再炒，也能減少丙烯醯胺的量。

看到這份報告，就不難想像為什麼炒蒜頭、炒洋蔥會有比較高的丙烯醯胺，因為，炒菜前，總是會先將蒜頭、洋蔥爆香到有點褐化，才會覺得香噴噴的啊！那有沒有什麼方式，可以取代爆香，又能夠品嚐到食物的辛香？我覺得泰國菜，在烹調前，把辛香味先用磨缽搗成碎片，是個很不錯的取代方式。

像最近剛在小器生活料理教室跟阿泰老師學的偽泰國打拋豬肉醬，是先把紅蔥頭、蒜頭、辣椒先搗碎，在搗香料時，已經滿屋都是辛香味。下鍋用油簡單炒香，不用炒到褐化，就有不錯的香氣。

為什麼說是偽泰國打拋豬肉醬？因為，打拋是泰國聖羅勒（holy basil），在台灣不是很普遍，我用的是目前市面上比較常見的九層塔。這二種香料，雖都是屬於羅勒，但滋味還是有些差異。搭配偽泰國打拋豬肉醬的配菜是單面煎炸得很酥脆的半熟荷包蛋，大家一起來試試吧！

基本食譜來自《一學就會，泰國媽媽味》

材料：

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泰國菜搗碎辛香料的料理方式，讓菜餚不必大火爆香，也很有滋味。（照片提供：黃秀美）

泰式淡醬油半大匙 蠔油一小匙 魚露一小匙 紅蔥頭五瓣 大蒜三瓣 大紅辣椒一支切片 小紅辣椒一支切片（怕辣可不加） 味道淡的炒油二大匙（有強烈氣味的油不適合，如：橄欖油） 粗豬絞肉150公克 打拋醬半大匙（非必要，買不到，可不加） 打拋葉一把（可用台灣的九層塔取代）

作法：

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沒有打拋葉，改用台灣盛產的九層塔拌炒，也別有風味。（照片提供：黃秀美）

1.  泰式淡醬油半大匙、蠔油、魚露拌勻成醬汁。 2.  紅蔥頭五瓣、大蒜三瓣、大紅辣椒、小紅辣椒，用缽搗碎。 3.  炒油加入搗碎的辛香料，不必爆香到褐化，有散發香氣即可，再加入豬絞肉、打拋醬，拌炒至豬絞肉半熟，再加醬汁續炒。起鍋前，拌入打拋葉或九層塔葉，即可享用。

作者簡介_黃秀美

現為自由媒體人。曾任實和聯合診所體系媒體公關、《明日報》及《台灣壹週刊》健康組記者。目前是《商業周刊》〈名醫專欄〉、《泛科學PanSci》〈小星星之光〉專欄撰稿人。

部落格：名醫一點通 FB社群：名醫一點通 著作：《146位名醫問診 》、《男人看不見的敵人：攝護腺癌》