馬鈴薯切掉芽眼就好?毒素仍增7倍!
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(優活健康網記者林奐妤/編輯整理)隔壁林媽媽驚呼:「前幾天才從市場買回來的馬鈴薯,竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了!」發芽後的馬鈴薯有毒,不能再拿來食用,但如果發芽的程度才一點點,就要全部丟棄未免可惜……切掉發芽的芽眼部位,削皮後充分煮熟再吃,讓「有毒成分」被破壞,應該就沒問題了吧?但這樣,真的可以安心吃嗎?
馬鈴薯含有「生物配醣體」 是一種自我保護成份
事實上,這樣的觀念不完全錯誤。「充分加熱」對於預防食品中毒,確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌(如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等)對健康的威脅,充分加熱食物確實可以殺滅病原菌,避免食物中毒。但是某些植物存在的天然毒素,特別是又具有耐高溫特質時,充分加熱就不再是萬無一失的方法了。
屬於茄科植物的馬鈴薯,本身含有一種「生物配醣體」的天然成分,該成分被視為一種天然的殺蟲劑,是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。
馬鈴薯發芽後產生的茄鹼含量 比未發芽高出7倍
生物配醣體是一群大家族,有兩個著名的成員-「茄鹼」及「卡茄鹼」。它們對生物具有神經毒性,對人類來說,只要一點點含量就可能致命。新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局訂定的一般安全劑量是「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」,攝取超過就產生食用安全風險。
馬鈴薯在發芽過程中會大量生成茄鹼,特別是外皮含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量,比未發芽時要高出7倍以上。另外茄鹼本身的化學結構較為複雜,具有耐高溫特性,一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽,再經過仔細削皮、加熱煮熟後,整體的茄鹼含量仍可能微量存在。
幼童、懷孕、老年人 神經中毒風險增加
不小心攝食過量的發芽馬鈴薯,對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者,就會大幅增加神經中毒的風險。常見中毒症狀包括:噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。發芽的馬鈴薯,即使只有一點點發芽,最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜,而賠上身體健康,這可是相當划不來的啊。
那其他的農作物發芽,如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等,是否可以安全食用呢?蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」,並不像馬鈴薯含有「茄鹼」。這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化,並提供發芽所需的養分使然。蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的,只是發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低,建議民眾還是以新鮮的食材為優先。
(本文摘自/營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思/遠流出版)
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2022年9月16日 — ☆營養師小結論 ... 馬鈴薯發芽後,會大量產生有毒的「茄鹼」。「茄鹼」有耐高溫的特質,就算去除芽眼、削皮、加熱,茄鹼都可能微量存在,仍有中毒的風險。
很多人都有此經驗,把馬鈴薯、地瓜與蒜頭放到發了芽,但是發了芽食物都可以吃嗎? ... 但是馬鈴薯發芽時,此種毒素可能會增加5-6倍,即使挖除了發芽的部分,毒素仍然 ...
2022年11月24日 — 當馬鈴薯發芽時,芽眼及芽根開始變綠,整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼,特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮,而其他部位的茄鹼含量也會增高,因此並非切除芽眼後即可 ...
2023年7月21日 — 但是馬鈴薯發芽後或遇光照表皮發青,毒素可能會增加5~6倍,即使挖除了發芽的部分,毒素仍然存在,而且烹煮時不會破壞茄鹼,煮熟後食用仍會中毒。
2019年4月3日 — 迷思:馬鈴薯發芽有毒,但只要削去芽眼,再充分加熱煮熟,安全就沒問題? ... 但是,除了病原菌以外,某些植物存在的天然毒素,特別是又具有耐高溫 ...
發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯其生物鹼含量較高,誤食可能導致中毒。所以對於發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮不建議食用。 茄科植物(如馬鈴薯)一般會含有一些有毒 ...
(3)食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹 瀉等;罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。
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