自己煎的牛排老是又乾又柴?問題可能在解凍!肉舖老闆告訴你:為什麼千萬不要直接沖冷水
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Q 冷凍肉如何前處理再下鍋 ?要烹調冷凍肉品之前,建議從冷凍庫移至冰箱冷藏室,讓肉慢慢解凍,千萬不要臨時拿出冷凍肉品做強制解凍(例如直接沖冷水、使用解凍板⋯等),或是直接置於室溫下解凍。因為溫度變化太快,會導致肉裡的血水大量流失,不利於下鍋後的烹煮,導致肉質容易變得乾柴。無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理,除了讓肉確實解凍、回到一般的軟硬度之外,在烹調前先置於室溫下回溫,因為肉的溫度越高,下鍋之後會越容易煎出香氣,也較容易掌控熟度。
註:回溫時間依肉的厚度而定,比方1cm/10分鐘以上,2cm/20分鐘以上,3cm/30分鐘以上,依此類推,這些數值並非絕對,也不是定律,只是方便大家操作的參考。此外,家用設備的火力遠遠不及營業用設備,鍋具的厚度也與餐廳煎檯煎板的厚度相去甚遠,這些都會關係到烹調時的加熱效能與成品,因此在家煎肉前先讓肉回溫是特別重要的。
Q 在家煎牛排時,如何煎得漂亮和掌握熟度 ?
首先,煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫,這是大家最容易忽略,卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素,再來得把煎鍋燒到非常高溫,選用厚底不銹鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳,鍋子溫度要夠(接近冒煙的狀態,或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動),這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁,導致整塊牛排最後乾巴巴的。
牛排下鍋後,如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出,代表鍋子溫度不夠,得先把肉取出來,洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度,再繼續煎肉的程序(洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質,若不洗鍋而續煎的話,牛排表面會沾上焦掉的蛋白質)。
還有,牛排剛下鍋時,別急著去翻動它,如此會讓正在煎的肉表面溫度降低,影響牛排的色澤與香氣。若是烙烤牛排,更是不要一直翻動,這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。
煎好牛排或肉排後,先放置在網架或是溫熱過的盤子上,讓肉靜置 10分鐘,肉汁才會回滲到組織裡,太快切開的話,細心呵護的肉汁就會流失掉了,牛排靜置時雖然已經離火,但表面熱度仍會讓中心溫度上升 2至 5℃,記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。
不過,其實牛排熟度的界定沒有標準答案,就連世界名廚們對於熟度的判別也各有見解,附表一是集各家大成所歸納出的簡易判別法,提供大家參考。
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Q讓牛肉不會老的快炒技巧?
炒牛肉時,若有和蔬菜食材一起的話,建議分階段炒會讓牛肉比較不易老掉。有兩種方式,一種是把鍋子燒到夠熱,先將牛肉下鍋炒香後取出,接著放入蔬菜炒至半軟,此時再放回剛才的牛肉,快速拌炒均勻即可起鍋,這樣炒好的料理成品,能同時保有牛肉的香氣及軟嫩。
另一種是先把不易熟的葉菜類做處理,例如芥藍炒牛肉。首先,把蔬菜先快速氽燙一下後瀝乾水分,之後再和牛肉一起炒,能保持蔬菜清脆、肉又有一定的嫩度和香氣。
除了分階段的炒法外,牛肉下鍋前,需待其完全解凍軟化後才能烹調。如果牛肉片還是有點硬度就拿來炒的話,肉片的纖維感會比較明顯、肉汁也易流失,同時肉色也會比較深,整體吃起來不那麼美味了。
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Q 冷凍肉如何前處理再下鍋 ?要烹調冷凍肉品之前,建議從冷凍庫移至冰箱冷藏室,讓肉慢慢解凍,千萬不要臨時拿出冷凍肉品做強制解凍(例如直接沖冷水、使用解凍板⋯等),或是直接置於室溫下解凍。因為溫度變化太快,會導致肉裡的血水大量流失,不利於下鍋後的烹煮,導致肉質容易變得乾柴。無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理,除了讓肉確實解凍、回到一般的軟硬度之外,在烹調前先置於室溫下回溫,因為肉的溫度越高,下鍋之後會越容易煎出香氣,也較容易掌控熟度。
註:回溫時間依肉的厚度而定,比方1cm/10分鐘以上,2cm/20分鐘以上,3cm/30分鐘以上,依此類推,這些數值並非絕對,也不是定律,只是方便大家操作的參考。此外,家用設備的火力遠遠不及營業用設備,鍋具的厚度也與餐廳煎檯煎板的厚度相去甚遠,這些都會關係到烹調時的加熱效能與成品,因此在家煎肉前先讓肉回溫是特別重要的。
Q 在家煎牛排時,如何煎得漂亮和掌握熟度 ?
首先,煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫,這是大家最容易忽略,卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素,再來得把煎鍋燒到非常高溫,選用厚底不銹鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳,鍋子溫度要夠(接近冒煙的狀態,或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動),這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁,導致整塊牛排最後乾巴巴的。
牛排下鍋後,如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出,代表鍋子溫度不夠,得先把肉取出來,洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度,再繼續煎肉的程序(洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質,若不洗鍋而續煎的話,牛排表面會沾上焦掉的蛋白質)。
還有,牛排剛下鍋時,別急著去翻動它,如此會讓正在煎的肉表面溫度降低,影響牛排的色澤與香氣。若是烙烤牛排,更是不要一直翻動,這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。
煎好牛排或肉排後,先放置在網架或是溫熱過的盤子上,讓肉靜置 10分鐘,肉汁才會回滲到組織裡,太快切開的話,細心呵護的肉汁就會流失掉了,牛排靜置時雖然已經離火,但表面熱度仍會讓中心溫度上升 2至 5℃,記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。
不過,其實牛排熟度的界定沒有標準答案,就連世界名廚們對於熟度的判別也各有見解,附表一是集各家大成所歸納出的簡易判別法,提供大家參考。
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Q讓牛肉不會老的快炒技巧?
炒牛肉時,若有和蔬菜食材一起的話,建議分階段炒會讓牛肉比較不易老掉。有兩種方式,一種是把鍋子燒到夠熱,先將牛肉下鍋炒香後取出,接著放入蔬菜炒至半軟,此時再放回剛才的牛肉,快速拌炒均勻即可起鍋,這樣炒好的料理成品,能同時保有牛肉的香氣及軟嫩。
另一種是先把不易熟的葉菜類做處理,例如芥藍炒牛肉。首先,把蔬菜先快速氽燙一下後瀝乾水分,之後再和牛肉一起炒,能保持蔬菜清脆、肉又有一定的嫩度和香氣。
除了分階段的炒法外,牛肉下鍋前,需待其完全解凍軟化後才能烹調。如果牛肉片還是有點硬度就拿來炒的話,肉片的纖維感會比較明顯、肉汁也易流失,同時肉色也會比較深,整體吃起來不那麼美味了。
問題可能在解凍!肉舖老闆告訴你:為什麼千萬不要直接沖冷水 ... 無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理,除了讓肉確實解凍、回到一般的軟硬度 ...
無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理,除了讓肉確實解凍、回到一般 ... 強制解凍(例如直接沖冷水、使用解凍板⋯等),或是直接置於室溫下解凍。
以下是煎好的牛排。 http://i.imgur.com/lA6CJu6.jpg ... 推tuanhouse: 看是哪一種鑄鐵鍋優德鑄鐵鍋不能直接用冷水沖, 要小 02/27 10:58.
標題[問題] 請問牛排恢復常溫的方法. 時間Wed Sep 23 05:50:23 2015 ... 推vvxyy: 塑膠袋裝著泡冷水+1 09/23 12:27. 推ash592151: 我們餐廳是放塑膠袋後泡水哦!
我的老妈提的奇怪问题,逼死我了,她说: 这牛排你都不洗一洗的啊? ... 有以下系列问题会出现:1、冷水细菌非常多,容易滋生细菌;2、冷水会将牛排的大量血水冲掉, ...
低溫烹調的Sous Vide舒肥法要如何做牛排? ... 一是環境與手要注意污染問題,這是基本。 ... 這台舒肥機是開發給家用的,加熱功率不算挺強,這樣一來就越放越久,史達魯很聰明地燒了一鍋熱水,慢慢混冷水就可以省去加溫的過程。
2018年8月2日 — 因為溫度變化太快,會導致肉裡的血水大量流失,不利於下鍋後的烹煮,導致肉質容易變得乾柴。無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理,除了讓肉確實解凍、回 ...
2023年10月16日 — 一般在餐廳點牛排料理時,服務生多半會詢問牛排要幾分熟,不論是3分熟、5 ... 冷水退冰,也容易因溫差過大而成為細菌的溫床,因此食用未全熟的牛肉,在 ...
2023年2月5日 — 若「以塑膠袋包裹,放置於冷水中」的方式退冰,可以在不透氣的包裝或防漏袋裡在冷水浸泡解凍,且每30分鐘檢查一次確保冷度,整隻雞﹝約3至4磅﹞或雞塊應可 ...
2017年9月11日 — 把碗放到洗碗槽,打開水龍頭用流動的冷水沖,記得一邊用手壓避免讓食材浮在水面上,會讓解凍不均勻。 記得不要用熱水或溫水,因為溫度過高容易讓細菌孳生 ...
2022年2月24日 — 将冷冻的牛排放进密封的塑料袋当中,一定要确保包装是密封的。把密封好的牛排放入冷水或者流水下,冷水中的需要20-30min更换一次冷水。 微波炉解冻.
2020年6月30日 — 为什么牛肉就要冷水焯水放血水,而牛排反而要先高温煎一下特意锁水? 关注问题 ... 黄牛肉才放血水啊,, 牛排都是排过酸的原料也比较有脂感,不锁就没汁很 ...
2014年8月8日 — 关注问题 写回答. 邀请回答 ... 在冰箱冷藏室里花1-2天解凍,這樣肉汁能得到最好的保存。 很急的話:. 直接接一盆冷水把肉帶包裝放冷水裡半個一個小時。
牛排血水ptt煎牛排要放油嗎煎牛排可以用橄欖油嗎牛排靜置冷掉lodge鑄鐵鍋牛肉退冰血水煎牛排血水煎牛排不加油煎牛排 油 變 黑冷凍牛排直接煎ptt
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