純天然鹽滷正流行 但只有「這種豆腐」才能補到高鈣"
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最近在許多廣告中都可以看到「鹽滷(Nigari)」的食物,廣告宣傳讓人覺得鹽滷更天然、更營養好吃。不過營養師提醒,鹽滷的豆腐等食物確實有頗高的礦物質鎂,不過如果不喝牛奶,想吃豆腐補進蛋白質同時吃到鈣質的民眾,最好還是選擇有加石膏、硫化鈣的豆腐。
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鹽滷豆腐比較硬,俗稱老豆腐、硬豆腐
近來市面上有許多標榜更天然好吃的鹽滷豆腐,看了、聽了一些廣告宣傳,都覺得鹽滷豆腐比一般傳統豆腐有更高的營養價值。國泰醫院營養師張斯蘭表示,鹽滷豆腐是用海水或鹽湖水中,製完鹽後含有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等成分的母液製成,所以吃鹽滷豆腐會吃進鎂等礦物質,而且鹽滷豆腐的硬度和彈性、韌性都比較強,屬於硬度較高的「老豆腐」、硬豆腐。
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石膏豆腐質地綿密,俗稱軟豆腐
其實在過去幾年市面上就有鹽滷豆腐,當時有人擔心不肖業者使用工業用石膏製作豆腐。目前一般市面上的豆腐是添加石膏製成,石膏其實也是天然的礦物質,製作出來的豆腐含水量高、質地更綿密,而且鈣質含量高,是素食者優良的鈣質來源,一般稱為軟豆腐。
過去有不肖業者用含未除去重金屬的工業用石膏濫充食用級石膏,但是衛福部食品藥物管理署多年前就已經參照國際標準,將食品級的無水硫酸鈣(Anhydrous:CaSO4)與二水硫酸鈣(Dihydrate:CaSO4 · 2H2O)列為安全的食品添加物,只要選擇合格商家出品的豆腐,都是安全的。
超嫩豆腐為葡萄糖酸內脂製成
市面上還有一種「超嫩豆腐」,則是使用葡萄糖酸內脂(GDL),這是從醣類萃取的凝固劑,礦物質含量低,相較於鹽滷和石膏製成的豆腐,營養價值低,但是口感滑嫩,主要是用來製作超嫩豆腐和豆花。
張斯蘭說,不管傳統豆腐、盒裝豆腐或鹽滷豆腐都是很好的蛋白質來源,但因製程的不同以石膏製成的板豆腐其鈣質含量較高,若選擇其他製成方式的豆腐,建議可以從飲食中多選擇富含鈣質的食物來增加鈣質攝取。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供 ◎ 諮詢專家/張斯蘭營養師
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