食譜／冬天吃鍋顧好胃！暖身湯底祛濕排寒又減脂 搭水煮鯛魚少負擔－辛香水煮台灣鯛"

館子菜在家裡也可以煮！主廚雷議宗教大家製作這道「辛香水煮台灣鯛」，以水煮的方式，搭配多種辛香料，讓你在吃鍋、吃辣暖胃的同時，也能用健康的方法度過冬天。注意在吃辣前，要先評估個人狀況。

  材料

湯底及辣油：蒜頭六顆、老薑5克、乾辣椒10克、花椒8克、花椒粉5克、八角5顆、花雕酒適量、五香粉少許、醬油適量、芝麻油適量、香油適量、高湯適量。 鯛魚片：鯛魚300克、蛋白1顆、米酒適量、地瓜粉少許、胡椒少許、鹽巴少許。 其他：豆芽菜150克、青蔥2支、香菜10克。

  作法

1.湯底製作：鍋裡倒入芝麻油，依序放進薑片、蒜頭、八角、三分之二的乾辣椒及花椒，以及花椒粉、五香粉、胡椒粉炒香。等香味出來後，嗆入入花雕酒，再加進魚高湯煮滾。

2.鯛魚片製作：鯛魚以米酒、胡椒、鹽提味，倒入蛋白醃漬，再倒入地瓜粉拌勻，一片片用水汆燙備用。

3.湯底轉小火，依序放入將燙好的鯛魚片、豆芽菜、蔥花、香菜。

4.辣油製作：另起一鍋，倒進沙拉油、香油，將剩下的乾辣椒、花椒炒至起泡，最後淋上水煮魚鍋即可。

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  Tip：

雷議宗表示，在醃製鯛魚片時加入蛋白，可以防止魚在水煮時散掉。鯛魚片在汆燙時不要燙太熟，以免放入湯底煮後肉質煮過老。

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  營養加分

家裡常見辛香料、乾貨，如果沒有保存好，容易產生對身體有害的黃麴毒素。過年將至，許多民眾會幫冰箱大掃除，郵政醫院營養師黃淑惠提醒，容易過期發霉的食物，像是漁產類乾貨（如蝦米、魚乾、海參等），因為蛋白質含量很高，一旦潮濕、吸水，長霉的機率大、孳生的速度也很快。

另外，黃淑惠提醒，不要以為醃製的東西就不會發霉，只要冰箱開開關關，水氣一多，還是會潮解，一樣會發霉。

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◎ 諮詢專家／黃淑惠營養師．雷議宗主廚

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