【食力】減鈉讓人更健康！專家解析未來食品減鈉可行方案「鮮味」將是關鍵！

善用「鮮味[1]」，不僅能增加食物風味，更能預防鈉攝取過量。

撰文＝食力企劃

您是重口味、愛吃鹹的人嗎？那得小心了！食鹽中含有礦物質「鈉」，過量攝取鈉，會增加罹患高血壓、冠心病、中風等疾病風險。世界衛生組織（WHO）為促進全球人類的健康，更直接為減鈉訂定共同目標，希望在2025年時全球各國鈉的攝取量要減少30%，但目前尚未有國家達成。

而台灣民眾的鈉攝取過量，則是非常普遍的現象，輔仁大學營養科學系董家堯助理教授指出，以速食麵為例，大多每碗就含有2000毫克以上的鈉，民眾只要有一餐吃泡麵，當日鈉攝取就會超過國民健康署訂定的每日參考攝取量2300毫克。他也呼籲，兼顧美味與降低鈉的攝取上，應該要採取一些做法，讓減鈉可以更好地被實行。

食品減鈉怎麼做？利用「鮮味」來幫忙

人們平時所攝取的鈉，大多來自加工食品中含有的鈉、烹調時添加的鹽與調味料，若直接減少鹽分，會對風味、質地造成衝擊，讓食物變得難吃，難吃的食物即使健康也不會受歡迎。

幸好，科學研究已發現讓食品成功減鈉的好方法，那就是善用「鮮味」！適量使用鮮味調味劑，能讓食物保持原有的美味，更同時達到成功減鈉的效果。為了讓更多人瞭解如何利用鮮味成功減鈉目標，台灣胺基酸工業同業公會特別邀請到國內外多位專家學者，分享減鈉、鮮味相關的知識。

善用鮮味調味劑，幫助減鈉食品維持美味

美國華盛頓州立大學的Soo-Yeun Lee教授表示：「在減少食品鈉含量的同時，保有適口性、物理特性以及安全性，並兼顧美味是很困難的。」Soo-Yeun Lee以美國為例，美國飲食中的鈉有20%來自於麵包、穀物等主食，雖然吃麵包不會特別感覺到鹹味，但鹽分在麵包中有著幫助發酵、提供風味、維持質地等多種重要功能，是難以被取代或移除的。

而實驗結果發現，麵包在減鹽的同時，添加調味劑麩胺酸鈉（俗稱味精），則可以讓麵包因減鹽而改變的鹹味相對維持得較好。

美國華盛頓州立大學Soo-Yeun Lee教授在2023年「「鮮味與飲食健康」研討會中，分享減鈉相關研究成果。（圖片來源：胺基酸工業同業公會提供）

Soo-Yeun Lee也表示，美國FDA認為食用麩胺酸鈉（味精）、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium 5’–Inosinate，通常稱IMP）、5’ -鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium 5’–Guanylate，通常稱GMP）調味劑，對於人體皆是安全無虞的。而這些成分都能夠幫助減鈉食品有更好的適口性，維持美味。

意想不到的聰明減鈉法：添加味精也能有效減鈉

日本福岡女子大學榮譽教授Hitomi Hayabuchi則表示，減鹽是優先營養議題，減鹽的成功關鍵，則在於「吃起來是好吃的」，鮮味調味料則能讓減鹽達到這個目標。

研究發現，利用味精可以讓湯品更好地減鹽，並且不會影響到湯的美味。根據研究，以氯化鈉水溶液作為湯品模型做測試，在鹽濃度0.3%搭配味精濃度0.3%時，是最適合的比例，鹹度會比只用鹽巴調味來得更鹹，喝起來的適口性則是維持最佳狀態，能夠有效減少湯品的鈉含量。

Hitomi Hayabuchi也指出，味精（麩胺酸鈉）雖然同樣帶有鈉離子，但是味精分子是鈉含量相對較低的，以味精調味來輔助減鹽，不只能有效減鈉，甚至可以將鈉含量減低至60%，是非常聰明的減鈉方式。

日本味之素公司研發添加鮮味成分的食鹽，能夠達到減鈉效果。（圖片來源：胺基酸工業同業公會提供）

而鮮味也可以從天然的食材而來，例如傳統和食中常使用的小魚乾、香菇、海帶，也都含有豐富的鮮味物質，幫助食物呈現更好的風味。

日本東北大學Shizuko Satoh-Kuriwada教授也表示，富含鮮味的飲食具有很多優點，鮮味能讓人獲得滿足感進而停止飲食，但不像糖分會活化腦中的獎勵系統，而是可以維持滿足感，抑制飢餓。

日本東北大學Shizuko Satoh-Kuriwada教授特別以遠端視訊方式，分享鮮味味覺對於人體營養攝取的重要性。（圖片來源：胺基酸工業同業公會提供）

善用鮮味減鈉，打造健康美味的雙贏

根據最新發布的2021年「國民營養健康狀況變遷調查」指出，台灣男性在4歲以上、女性在7歲以上，就有鈉攝取量過高的情形，因此成功減鈉仍是漫漫長路。在積極減鈉的同時，利用鮮味聰明減鈉，將會是食品產業兼顧產品品質與消費者健康的重要方法，消費者也將因此受益，享用更多美味的減鈉食物。

【本文由胺基酸工業同業公會委託製作】

References

鮮味 (tw.news.yahoo.com) 【食聞】減鹽更健康如何善用鮮味少用鹽？「鮮味與飲食健康」研討會匯集國內外學者對談鮮味知識大爆發！ (www.foodnext.net) 吃太鹹會讓你身體出狀況！WHO呼籲全球人類「鈉」攝取量在2025年應減少30% (www.foodnext.net) 高湯裡的「鮮味」從何而來？又如何變成家喻戶曉的調味料「味精」？ (www.foodnext.net)