【川粵共融】陳鴻杰師傅憑藉廿多年經驗帶領「駿景軒」探索養生滋補與味蕾刺激

▲ 陳師傅帶領團隊為「駿景軒」打造出一系列具有獨特風味的川粵名菜，成為了香港高級川粵食府之一。(有關機構提供)

香港烹飪界之中，有一位大廚憑藉他的烹飪技藝和對食材的極致執著而綻放光芒，他正是擁有二十多年豐富經驗，現為英皇駿景酒店「駿景軒」的行政總廚陳鴻杰師傅。陳師傅憑藉多年經驗及對美食烹飪的天賦，以扎實精湛的廚藝上不斷尋求突破，帶領團隊為「駿景軒」打造出一系列具有獨特風味的川粵名菜，成為了香港高級川粵食府之一。

「駿景軒」作為曾連續7年榮獲米芝蓮一星的川粵餐廳，迫使陳師傅在菜式和烹飪方法上更努力探索更多創新做法，從食材的選擇到處理亦極其講究。

陳師傅特別注重食材的新鮮度，這份執著在霸王辣子排骨這道菜得以體現。肉質鮮嫩的排骨配上由四川原產地直送的辣椒，力求保留食材最原始的色澤和鮮味，確保每一道菜都是極致享受。

嚴格挑選食材

陳師傅除親自把關挑選食材，其烹飪技術也暗藏深厚功夫。以他的拿手好菜，亦是「駿景軒」名菜之一的「20頭日本網鮑扣鵝掌」為例，嚴格挑選的20頭日本網鮑，烹調前浸發約10小時或以上，待鮑魚完全變軟後，再以老雞和排骨慢煮，烹調過程中需準確拿捏鮑魚的溫度，確保鮑魚肉質的豐腴滋潤，處理上需要相當經驗和耐性。

除了對燜、燉的烹飪方式有獨到手法外，對「拔絲」菜式亦有一手。以「拔絲咕嚕肉」為例，作為咕嚕肉的外衣，既要做到汁醬藕斷絲連，但又不可因追求「拉絲」而加糖增稠，影響甜酸的平衡。

為達至「拔絲拉絲」兩者平衡，在烹調時需將糖逐少加入鍋中，形成絲絲糖漿，涉及火喉控制、翻糖力度及時間拿捏通通決一不可。這道菜式的綿密口感、香甜誘人的口味絕對讓人回味無窮。

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確保品質卓越

「川」和「粵」兩大元素，在粵式菜餚中巧妙加入川菜醬汁，達到「蓋味而不搶味」的特色。「駿景軒」靈活結合兩者的精華之處，推出了不同經典川粤菜餚，呈現出令人難以忘懷的風味和口感。

陳師傅的烹飪之旅，充滿了奮鬥和經歷，從小就跟從家人打理海味生意，讓他對貴價海味培養出獨到見解，並掌握了食材挑選和烹飪方面的秘訣。至2000年，其職業烹飪之旅正式開始，踏入富臨飯店阿一鮑魚廚房，迅速展現出他對烹飪的熱情和天賦。

他在阿一鮑魚廚房度過14年，肯吃苦和好學變通的態度，更讓他擔任了七年「世界御廚鮑魚大王」楊貫一的助手。在楊師傳的指導下，學習烹製鮑魚的技藝，並掌握烹飪貴價食材的獨家秘方，成為他烹飪生涯的重要里程。

及後，他先後在多家知名餐廳工作，包括福臨門全七福、城市花園酒店中菜廳「粵」等，更於中環首間藝術川菜大平伙廚房與成都名廚谷曉榮拍擋推出多款經典川菜。從鮑魚廚房的學徒起步，一路走來，累積豐富的經驗和技巧，並將「駿景軒」帶領到香港頂尖食府的行列。憑著對烹飪理念和食材的執著，確保了菜式的卓越品質，令人難以忘懷。

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責任編輯︰陳珈希

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