副刊文化- 醉人雄町壽司之夜- Walter Kei - 食家講場- 信報網站hkej.com
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2023年11月28日
Walter Kei[1] 食家講場[2]
近年,日本清酒十分流行,經常有朋友查問,除獺祭、十四代等,還有哪些可飲?日本清酒品牌眾多,分區、分地、水質、米種、酵母,每一樣都會影響風味,還未提及釀造種類。由淺入深,最佳方法就是參加品酒活動,找出個人最喜歡的美酒風格。
「酒米」與一般食用米不同,米粒通常較大且柔軟,米心微細空隙多,澱粉質特別重,有利麴菌絲深入,把澱粉轉化糖份。
清酒晚宴包含許多不同元素的餐飲體驗,值得一試。「壽司vs雄町」在人氣日本餐廳「昶Hinotama」舉辦,朋友原本以為平平無奇的壽司宴,吃了兩道菜,已驚為天人。猛說:「得喎!」
雖然每個人喜歡的味道有所不同,但鮮味卻是所有人追求的原始本味!鱈魚白子、鮟鱇魚肝、筋子作為前菜,鮟鱇魚肝配上自製淮山夾餅(沒牛油),油膩感被餅碎減去,突出香濃魚鮮。配合伏流水(地下水)釀造的「作」美酒,甘甜中帶果香,提升海洋風味。
栽培雄町米需要高技術,發源地在備前國(今岡山縣一帶)。「加茂錦」的純米大吟釀採用最古老產區的備前雄町釀造,酒體更加渾厚,適合配搭魚生。還有近期火熱,甜度較高、具微碳酸的「三粒米」酒風;酒體纖細、輕爽乳酸的「日輪田生酛」酒風。乳酸味輕爽、開胃,可刺激味蕾,也可將魚生變得更豐裕。特別點名的魚生組合共3款:內有鯊魚碎骨的「秋刀魚刺身卷」,微細魚骨,增加口感,充滿嚼勁,使秋刀魚油香變得更強;「紫蘇吞拿魚大腹」必吃,紫蘇夾着吞拿魚魚腩,多層口味,紫菜脆香;用上沙甸魚製作的「無飯鐵火卷」,混合京風昆布醃漬,酸中有鮮。
一品料理「香箱蟹春卷」,是日式中華料理風味,現在幾乎所有高級壽司店都會供應,多內藏鮑魚、海膽等,鮮香惹味。「木屋正酒造」的「而今雄町」,酒體渾厚,風格鮮明,配搭春卷,強強對立!
六件壽司
壽司共有六件,「木.皮剝」是剝皮魚配牛蒡絲,非常特別,印象很深。其餘五件還有車海老、海膽、煙熏鯖魚、小肌、蘭王玉子燒。車海老滿有油脂,餘韻複雜深長。來到海膽壽司,別以為海膽是主角,師傅將米飯變成特製米紙(薄脆米片),海膽醬反變配角,米紙脆口,海膽極鮮,使人感動!
酒過三巡,晚宴接近尾聲,鄰座問我是否佳師傅粉絲?其實,我只是剛剛認識他!參加清酒晚宴的,九成都是熟客。酒單選擇不俗,價錢十分合理,加上師傅心思,怎能不成粉絲?
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