發酵食品吃錯傷人微生物學專家5步自製安全泡菜
眾所週知,吃好菌可以改善腸道健康[1],發酵食物就是好菌的來源之一。不過,發酵與發霉僅一線之隔,在家自製發酵食品[2],可以讓家人吃得新鮮營養更放心。微生物學專家王紹鴻教授在《健康1+1》節目中分享發酵食物的好處,以及自製發酵泡菜[3]妙招。
發酵食物有3大好處
發酵食物是指食物經過發酵後,藉由微生物從大分子分解成小分子,是一個改變物質性質的過程,而執行轉化的物質就是酵素。麵包、饅頭、醬油、優格、納豆、味噌,甚至是臭豆腐,都是我們日常生活中常見的發酵食物。發酵食物對人體而言,至少有3個好處:
1. 小分子好吸收:發酵就是微生物幫忙分解大分子物質,當蛋白質或者澱粉被分解成小分子後就比較好吸收。
2. 後生元增加免疫力:乳酸菌、醋酸菌在發酵過程中產生的代謝產物,被稱為後生元。後生元可提高身體免疫力、增強健康。
3. 幫助人體吸收:有些物質人體無法直接吸收,直接進入人體,會因為需要大量微生物發酵導致脹氣,因此必須透過微生物發酵,代謝掉人體不易吸收的物質,如橄欖的橄欖苦苷,或大豆的水蘇糖與棉籽糖。這類食物先經過發酵再食用,就可以避免不適。
發酵食物至少有3大好處。(健康1+1/大紀元)專家5步自製泡菜[4] 營養又安全
冬天是吃高麗菜和大白菜的好季節,將其製成新鮮的發酵泡菜,具有很好的養生效果,王紹鴻分享傳統發酵和快速發酵的泡菜製作方法。
【傳統泡菜製作】方法
1. 將葉菜洗乾淨,壓實壓平後,將其放在甕或玻璃罐內。
2. 加水淹過菜後,將容器密封。因為植物上除了厭氧的乳酸菌,也有喜氧的黴菌及醋酸菌,透過密封營造出沒有空氣的環境,讓乳酸菌生長,就能製成泡菜。
王紹鴻表示,傳統的泡菜之作需要三個月、半年,週期比較長,但想要快點吃到這些發酵食物,可以透過快速製作方式加快發酵速度。
【快速自製泡菜】5步驟
第1步 汆燙高麗菜:高麗菜經過汆燙30~60秒殺青,這樣做成的泡菜比較不會有怪味道。
第2步 運用滲透壓原理,加糖或鹽將菜中的水分瀝出。如果加鹽瀝水,則需要再以清水洗過,如果加糖瀝水則不需要。這一步可以使蔬菜清脆可口。
第3步 將菜放入玻璃罐中,再倒入煮沸後放涼的冷開水或市售礦泉水。
第4步 加入菌粉(可用優格乳酸菌粉或養樂多)。
第5步 把水添滿後密封好,存放約兩週,泡菜就可以適用。
自製泡菜過程。(健康1+1)為了避免泡菜製作失敗,製作過程一定要留意以下要點:
1· 各種菌類怕高溫,因此要確保使用的水溫在40度以下。
2· 攪拌蔬菜過程中必須使用乾淨的筷子或勺子,確保沒有黴菌孢子進入,避免讓食物變質。
3· 玻璃罐或陶瓷容器必須乾淨,並密封嚴實。
【專家簡介】
王紹鴻教授,微生物學專家、國立嘉義大學微生物免疫與生物藥學系教授兼系主任, 生物安全會委員、國立陽明大學微生物及免疫學研究所博士。專長:微生物學、發酵學、分子生物學、感染學。
觀看完整視頻:
身處紛亂之世,心存健康之道,就看健康1+1[5]!◇
責任編輯:劉曉真、李凡
References
腸道健康 (www.epochtimes.com) 發酵食品 (www.epochtimes.com) 泡菜 (www.epochtimes.com) 泡菜 (www.epochtimes.com) 健康1+1 (www.epochtimes.com)19 小時前 — 1. 小分子好吸收:發酵就是微生物幫忙分解大分子物質,當蛋白質或者澱粉被分解成小分子後就比較好吸收。 · 2. 後生元增加免疫力:乳酸菌、醋酸菌在發酵過程 ...
19 小時前 — 微生物学专家王绍鸿教授在《健康1+1》节目中分享发酵食物的好处,以及自制发酵泡菜妙招。 发酵食物有3大好处. 发酵食物是指食物经过发酵后,藉由微生物从 ...
2022年4月4日 — ... 泡菜的風味,主要也是要利用鹽、糖提高環境滲透壓,用醋降低pH值,打造讓微生物不易生長的環境,抑制食品腐敗。卻也因為這樣,泡菜在許多人的印象中 ...
2021年7月14日 — 康普茶或是韓式泡菜等發酵食物,對健康雖有益處,但是任何飲食建議都不能取代治療,既不能替代疫苗,也不能取代得到新冠肺炎之後的治療。
數值單位均為每100g可食部分之含量. 熱量(kcal). 35. 水分(g). 89.7. 蛋白質(g). 2. 脂肪(g). 0.4. 碳水化合物(g). 5.8. 鈉(mg). 487. 膳食纖維(g). 2.8. 膽固醇(mg).
辣蘿蔔、辣白菜、胃癌、亞硝酸鹽讀者Andy在2019年5月用臉書寄來一篇TVBS的文章,標題是「胃癌率世界第一!愛吃泡菜會致癌,醫證實:是真的」,內文提到,林口長庚血液 ...
台灣 批發 食品下列何者不可用於生物安全實驗室燻蒸消毒食品微生物學華格納美旗綠豆沙食品批發零售綠豆沙餡哪裡買衛生福利部感染性生物材料管理作業要點零食批發合作周子良rg2實驗室 [no_relate_sql.name;block=a]
吃魚顧腦、防血管硬化!日專家公開「高魚油魚類排行榜」每周吃這個量對健康好"
隨著飲食習慣逐漸西化關係,日本人已經不像過去那樣愛吃魚了,因而導致Omega-3脂肪酸的攝取量,有逐漸減少的趨勢。根據日本...
降血壓芹菜湯|芹菜葉比莖營養高10倍!專家推1湯1餸通血管防鈣化
芹菜清香爽脆,不論中式唐芹還是西芹,均含大量礦物質、維他命、葉酸、纖維等營養,具降膽固醇、降血壓和治療關節炎等功效。...
日本小林製藥紅麴導致多人洗腎急下架!專家解析紅麴酒、紅麴餅乾也出包
日本小林製藥日前指出,旗下含有紅麴成分的營養補充劑恐會導致腎臟疾病,目前自主回收5款相關產品,然而台灣食藥署雖表示沒...
8/26「鬼門關」五星逆行!命理專家點名5星座、1生肖別外出當心血光之災
8月26日「鬼門關」,哪些星座與生肖要當心?命理專家小孟老師點名5星座、1生肖鬼門關避免外出,以免衰運連連、血光之災。看...
竹筍富含蛋白質等營養可望成為未來主流食材-suiis素易|素食新聞
根據中國國家竹子研究中心研究人員最新一項研究[1]顯示,作為一些竹類植物的可食用部分,竹筍因其豐富的營養成分和健康效益...