勾芡用的太白粉健康嗎?主要成分有那些?「阿嬤的太白粉」又是什麼?
平常勾芡常用的太白粉[1],你知道主要成分有哪幾種?網路上有說法「太白粉很毒」正確嗎?最近市面上也出現「阿嬤的太白粉」,成分又是什麼?元氣網編輯整理相關訊息,帶你一次了解太白粉的相關知識!
平常常吃的太白粉,主要成分是什麼,你知道嗎?
衛福部食藥署從2016年積極推動「食品正名計畫」,太白粉是民間大眾已約定俗成的名稱,不會要求太白粉改名,太白粉的成分大多為馬鈴薯[2]或樹薯,業者須標明清楚為何,不得再寫主成分為太白粉。
市面上各種常用的各種「粉」產品,例如:太白粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉、糯米[3]粉、藕粉等,主要是將植物中富含澱粉[4]的部位,絞碎或磨細在經由水中漂洗,可將其中的纖維質[5]和澱粉進行分離,沉澱在底部的淺白色結塊,就可得到一般所稱的「澱粉」。
澱粉可以分為直鏈澱粉和支鏈澱粉,二者之間的比例會決定粉的功能與用途,包含加熱糊化的能力(也是一般所稱「勾芡」的效果)、黏性、吸水度等。一般來說:支鏈澱粉高的糯米粉可做出較軟黏口感,直鏈澱粉比例較高的綠豆粉則可做出滑順口感,不同比例也就形成不同的口感與用途。
過去網路曾謠傳「太白粉是很毒的東西,連蟑螂都不碰,寧以地瓜粉取代也不要吃太白粉」。主要是針對太白粉中主要原料「樹薯」。
樹薯示意圖,圖片來源:本報資料照。
食藥署提醒,畢竟太白粉主要成分仍是澱粉,多數澱粉仍會分解為葡萄糖,轉成熱量,對不想發胖的人食用時仍要有所節制,與其擔心吃太白粉中毒,還不如克制自己別吃入太多,以免熱量過高導致身材走樣,引發糖尿病的風險。
阿嬤的太白粉又是什麼?什麼是葛鬱金?
阿嬤的太白粉主要來源是「葛鬱金」,別名粉薯、竹芋,在原鄉部落則稱為Alida或Dangaciw,膨大的塊莖中豐含澱粉,可做糧食替代品,也就是廣義的「雜糧作物」,同時也是早期太白粉的主要原料,因此得名「阿嬤的太白粉」。
葛鬱金在1940~1980年代栽培甚廣,現在種植地區則以東部地區為主,尤其是花蓮的織羅部落,目前每一年都會舉辦「花蓮玉里Alida屆織羅葛鬱金節」,視為部落的重要作物經營。臺灣其他地區也有零星種植,例如:嘉義阿里山、屏東恆春、台南左鎮等處。
新鮮葛鬱金口感清甜香脆,可直接蒸、烤或水煮,搭配鹽或蒜蓉醬油食用,也可切塊後加入肉類燉湯。葛鬱金如果加水打成泥狀後,經過濾渣、搓洗及沉澱,曬乾後便可得到葛鬱金粉,除可用於料理勾芡,也可沖泡飲用,加工為冰品、酒品等,也別具一番風味喔。
圖片來源/《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁。
根據上下游的資料[6],達人以葛鬱金粉(阿美族語稱alida)和市售太白粉比較,同樣1公升的湯水,太白粉要20公克才能產生黏稠感,但葛鬱金中含有豐富的纖維質,大約每15公斤只能換取1公斤的葛鬱金粉,這也是太白粉後來改用樹薯或馬鈴薯的主因,農民目前仍與農改場合作,看能否改良出纖維質較少的栽培品種。
下次在小農市集中或原鄉部落看到棕色棒狀物,有著像竹筍一節一節的外觀,有如蠶寶寶、毛毛蟲外觀的農作物,能想起這就是阿嬤的太白粉—葛鬱金。
葛鬱金示意圖,有如毛毛蟲或蠶寶寶般的塊莖。圖片來源:本報資料照,記者董俞佳/攝影。
參考資料:
元氣網:少吃勾芡防中毒?食藥署說太白粉其實是…[7]
鮮享農YA - 農糧署:臉書貼文[8]
農業主題館:葛鬱金[9]
澱粉[10] 糯米[11] 馬鈴薯[12] 纖維質[13] 太白粉[14]這篇文章對你有幫助嗎?
實用 不實用
![](https://i1.wp.com/udn.com/upf/2022_health/sns/line_800x100_udnhealth.png)
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References
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