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我喜歡味道豐富的食物。我也了解到我家的香料櫃其實就是醫藥箱。正如馬克・羅森堡博士所說:「你知道了可能會很驚訝,你家廚房調味料架上擺的,可能都是一些功效強大的抗氧化劑,你只需要拿來入菜,就能獲得它們的健康益處!」因此,每當我著手設計食譜時,都會選用對身體有益的油、香草、香料和甜味劑。
一般來說,香草是指植物的新鮮葉子,例如鼠尾草、奧勒岡和羅勒。香料通常是指植物的種子、漿果、樹皮、根部或根莖(匍匐根)。普遍來說,新鮮香草經過乾燥之後就可以算是香料。我在料理風味美食時,會用「香料」(spice)一詞來泛指各種香料、香草和其他風味添加劑。
幾乎在整個人類歷史中,人們都很推崇香料和香草的藥用特性,如今大家更注重它們在促進健康、抗老防病方面的功效。調味料用對了,就能大大提升菜餚的益處和滋味。所以我喜歡研究各種香料,並跟「食養」®(FoodTrients)團隊的實驗廚房合作,一起設計各種味道豐富的抗老化食譜。
說到香料和香草,你要了解它們分為不同種類,而且各有不同益處。舉例來說:
具有增強免疫力功效的香料,包括薑黃、孜然、丁香、全香子、柑橘皮和八角。
具有淨化功效的香料和香草有助於排毒,包括肉桂、迷迭香、奧勒岡、月桂葉和洛神。
具有修復功效的香料有助於增強身體機能,包括大蒜、小豆蔻、石榴、葫蘆巴和百里香。
具有寧神功效的香料和香草:包括鼠尾草、羅勒、番紅花、薄荷和香茅。
使用綜合香料來發揮料理創意不但簡單,還能享受來自世界各地的各種風味。你可能還沒發現原來自己家的櫥櫃竟然有這麼多種香料。來自各個文化的綜合香料種類多不勝數,而且大多都很容易製作,只要使用家裡現有的材料,或到超市、傳統市場、網路上買材料就能調配。
在這本食譜書中,我研發了一些使用比較少見的香料入菜的食譜,像是來自非洲的發酵香料非洲刺槐豆(dawadawa);來自墨西哥的香菜近親刺芹(culantro);以及南薑(galangal),一種薑的品種。我還開發了來自世界各地的十三種綜合香料。我的非洲綜合香料配方添加柏柏爾香料(Berbere,第318頁),有助於增強腦力。印度恰特瑪薩拉綜合香料(Chaat Masala mix),(第318頁)具有美膚作用。來自埃及的杜卡綜合香料(Dukka Spice Blend,第320頁)有助於支持心臟健康。想要抗發炎,可以使用牙買加咖哩粉(Jamaican Curry Powder,第321頁)。想要增強免疫力,可以選擇日式七味粉(7-Spice Blend,第322頁)。想要抗癌,西南綜合香料(Southwestern Spice Blend,第323頁)是不錯的選擇。我的食譜大部分都經過現代改良,融入來自世界各地的風味。我特別注重使用營養密度高的健康食材。書中許多非傳統食譜的靈感都是來自世界五大藍區(以長壽人口著稱的地區)。
以下是我在這本書中重點介紹的國家和地區(包括藍區)。每個地區下面列出二到三道我為該區設計的食譜。並非每道食譜都包含在內;書裡還有介紹更多飲料和醬料等等。我特別挑出這些地區的代表性香料,希望這些食材在提供你的健康之餘,也能激發你嘗試新風味的興趣。
非洲大陸與北非(摩洛哥和埃及)
非洲料理從南非、中非到北非之間存在極大差異。大蕉、木薯、米飯和薯蕷,是相當普遍的澱粉食物。菠菜、秋葵、花生和豆類也被廣泛使用。在衣索比亞和厄利垂亞,人們會用苔麩麵粉(teff flour)製成的蓬鬆薄餅因傑拉餅(injera)當成盛裝食物的容器,柏柏爾綜合香料在當地也很受到歡迎。南非人喜歡吃咖哩肉末(bobotie),這是一道用肉末和香料製成、上面淋上蛋汁的菜餚。非洲刺槐豆(又稱薩姆巴拉〔sumbala〕),是西非烹飪中使用的一種發酵香料。
幾個世紀以來,商人、旅人、入侵者、遷徙族群和外來移民,都為北非料理帶來影響。摩洛哥料理無論甜鹹都會使用肉桂、薄荷和薑。摩洛哥堅果油也是料理中的關鍵成分,其他食材還有醃漬檸檬、番紅花和芝麻。知名的北非綜合香料(ras el hanout)是用二十七種香料調配而成。
美國(美洲原住民居地、美國南部、美國西南和夏威夷)與加拿大
美國料理相當多元,從以海鮮為主的東北部、南部的寬葉羽衣甘藍和米豆,再到西南部的辣椒節,以及夏威夷的熱帶風味都有。美國最早的居民是美洲原住民,他們除了種植玉米、豆類和南瓜,也有蔓越莓、鼠尾草和藥蜀葵根。加拿大料理深受英國和法國影響。當地阿卡迪亞人創造了美國的肯瓊文化。1加拿大人喜愛原生鮭魚、培根和楓糖漿。
澳洲、紐西蘭和玻里尼西亞
澳洲和紐西蘭料理深受世界各地和早期原住民的多元影響。歷史上有許多來自歐洲等地的人民到這裡尋求庇護或尋找黃金,所以義大利、希臘和黎巴嫩菜餚才會這麼普遍。除了小羊肉,夏威夷豆、奇異果、綠唇貽貝和鼠尾草在這裡也相當常見。這個地區有一種麥盧卡蜂蜜,據傳擁有藥用特性。鄰近的玻里尼西亞飲食以海鮮為主,許多菜餚也都使用菠蘿蜜和椰奶等熱帶水果入菜。
加勒比海島嶼(古巴、牙買加、波多黎各和巴哈馬)
在某段時期,包括非洲、拉丁美洲、印度、東南亞、中東和中國等各個文化在內的烹飪風格,似乎都對加勒比海料理產生影響。這些島嶼常見的食材包括米飯、大蕉、豆類、木薯、香菜、甜椒、哈瓦那紅辣椒、蘇格蘭圓帽辣椒、鷹嘴豆、番茄、地瓜、椰子、洛神花和全香子。
中國與喜馬拉雅山區
這片幅員遼闊的地區是許多獨特料理的發源地,不過各種料理之間還是有一些共通性。中國文化注重生活平衡,在食物方面也很講究平衡。食物一般分為主寒的陰性食物和主熱的陽性食物。米飯是很重要的主食,人們一日三餐常吃米飯,搭配蔬菜和豬肉、雞肉等肉類。飲料則以茶為主,通常每餐都有茶。中國料理根據地區可以分為四大菜系:粵菜(南部)、京菜(北部)、上海菜(東部沿海)和川菜(內陸)。不過中國歷史豐富、文化多元,所以當然不是只有這幾種菜系。中國的香料包括五香、黃耆、薑、花椒、芝麻、八角和白胡椒。喜馬拉雅山區則有富含礦物質的粉紅色喜馬拉雅鹽、富含蛋白質的辣木葉,以及富含抗氧化劑的枸杞。
本文摘選自《環球尋味250道 解鎖世界最長壽飲食配方與食材》,常常生活文創出版。
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