手搖飲超夯配料!粉粿鮮豔亮黃色澤哪來的?作法超簡單放久變硬早吃為妙| 健康2.0
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繼珍珠、仙草凍之後,口感Q彈的「粉粿」成了時下最夯的手搖飲配料。粉粿的鮮豔亮黃色澤怎麼來的?專家表示,市面上的粉粿大多使用人工色素,少數以天然色素山梔子上色;食藥署也傳授粉粿的作法,喜歡自己手作的朋友在家自製並不難。
阿嬤時代的古早味點心大翻身!粉粿、草仔粿近來成為手搖飲和冰品甜點的夯品。食藥署說明,粉粿是一種傳統製品,最早出現於福建漳州一帶,當地人會將剛燒開的滾燙開水,慢慢沖入事先調配好的地瓜粉漿,過程中一邊攪拌直至呈透明糊狀,趁熱倒進容器中待冷卻後,切成條塊狀搭配糖水食用。如今的粉粿製作方式並無太大差異,在家自製多使用天然澱粉,如樹薯、馬鈴薯或調和地瓜粉等澱粉原料,加上山梔子煮過的水,攪拌後蒸熟就完成了!
人工、天然色素都能營造鮮豔亮黃色
至於粉粿會黃黃的,是來自一種天然色素「山梔子」。「山梔子」又名「黃梔」,它的花朵曬乾後可作花茶香料,成熟果實則可提取色素作為黃色染料,是食品及化妝工業的天然色素。台灣海洋大學食品科學系王上達副教授表示,一般在家自製粉粿,使用山梔子果實煮滾後的黃色汁液,就能達到染色效果,這類天然色素也常使用在飲品、果汁、蛋糕等製品中。不過,目前市面上大量製作的粉粿,顏色來源多是人工色素黃色4號,主要是製程控制穩定、產品標準色度好掌握等特性。
人工色素合法使用 不會有食安疑慮
使用人工色素會有食用上的安全問題嗎?王上達副教授指出,實際在製程上,人工色素的用量極少就能達到相當不錯的上色效果,只要使用的範圍及用量都符合規定,發生問題的可能性極低,民眾可以安心食用。如果對顏色有所顧慮,其實民眾可在家自製,未必要添加人工或天然色素,或可選擇黑糖等天然食材取代,展現出不同的風味。
水梔子果實能取色素 山梔子多藥用
嘉義縣大林鎮上林社區發展協會理事長孫家榕進一步說明,梔子的品種有很多,平常見到的觀賞用梔子,通常是俗稱「玉堂春」的「重瓣梔子」,花朵觀賞性高但不會結果;而能萃取出天然色素的來源是梔子果實,因此在台灣主要使用花朵單瓣、可結果的「水梔子」;至於「山梔子」,同樣也會結果,果實也能萃取色素,但含量不及水梔子,主要作為中藥材使用。
▲槴子的果實能萃取出天然黃色色素。(圖/槴心朋友提供)
傳統布丁、油麵、黃蘿蔔 常用槴子上色
孫家榕解釋,早期許多食品像是粉粿、傳統布丁、油麵與拉麵條,以及醃漬的黃蘿蔔等,都是利用梔子的天然色素來上色。另外,梔子色素也能讓布料或肥皂染上亮麗黃色,在工藝染色中不可或缺,是食品及化妝工業常用的天然色素。
粉粿放久會變硬 Q彈口感須充分咀嚼
粉粿的製作並不困難,色素的使用在正常、合法範圍內也無食安之虞。不過,王上達副教授提醒,粉粿的質地若久放,容易發生澱粉回凝的現象,使粉粿變得稍硬,因此保存上建議自家少量製作,可存放於冰箱,並盡早食用完畢。另外,粉粿的口感Q彈,年長者或兒童在食用時須特別注意,要充分咀嚼,避免發生梗噎情形。
◎ 圖片來源/槴心朋友提供
◎ 資料來源.諮詢專家/食藥署.王上達副教授.孫家榕理事長
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