聚焦真相/「重組肉」充斥以假亂真連鎖鍋物未誠實標示
肉類被視為補充蛋白質的重要來源,食藥署規定重組肉必須明確標示,但我們實際走訪市面上的火鍋店,多數都沒有誠實標示。專家警告,重組肉的成分不明,當中的磷酸鹽還會傷害心血管;民眾以肉類補充蛋白質,還是要睜大眼睛,才能吃得安心。
火鍋肉片下鍋涮幾秒,滑嫩滋味讓人一片接一片,只是您吃的,真的是原型肉嗎?餐廳主廚張世朋:「其實就取決於餐廳他運用什麼樣的成本,他賣什麼樣的單價,那就怕他說,他在菜單上面沒有標示。」
YT廣告[1]這一天,我們分別到3間連鎖鍋物店踏查。有標示了的組合肉,但沒標示的肉品紋路遭到截斷,組織也碎裂分離。而第2、第3家,菜單完全沒有寫明是否為加工肉品,我們各點一份,外帶送進實驗室。
分別將這些肉片編號分類後,和原肉秤取一樣重量,倒入加熱滅菌水,放上儀器震盪,結果不到30秒,3家火鍋店的牛肉都釋出各種不明雜質,明顯比原肉混濁許多;毒物科博士懷疑,這些極可能都是加工組合肉品。
長庚醫院臨床毒物中心林中英博士:「為了讓它(看起來)跟原形牛肉相同,所以(業者)可能會有注射像是血漿類的一個東西,那另外呢,還有一些澱粉類的這些物質啊。」
不僅如此,林中英博士還以磷酸鹽試劑測試含量,結果這3家火鍋店的肉品顏色都比原肉明顯深了好幾個色階,也就是磷酸鹽的濃度極可能超標。
長庚醫院臨床毒物中心林中英博士:「重組肉裡頭呢,它的食品添加劑,尤其是磷酸鹽的含量,可以成是當它的食品添加劑黏著劑,所以不排除是它裡頭比較多的,磷酸鹽的濃度比較高。」
食品衛生管理法規定,不論是重組肉注脂肉等加工肉品,店家都要清楚標示,不得假冒原肉讓消費者混淆。但即便是連鎖餐飲業者都疑似將重組肉混充販賣,那我們平時所吃的肉,安全嗎?
餐廳主廚阿旺:「這2塊是原肉,然後這塊是組合肉。」
他是餐廳主廚阿旺,為我們介紹市面上的牛排肉塊如何分辨真假。
餐廳主廚阿旺:「通常組合肉它才會圓圓的,完整完整,因為每頭牛都長得不一樣,所以他們不會是一切下來。你看,原肉就是剛剛說的牽絲,他就會這樣對他就像這樣。對他是連在一起的,組合肉一拉就散了。」
我們將原肉以及組合肉一同下鍋,藉由過程中的變化也能看出端倪。餐廳主廚阿旺:「如果是原肉的話,它的周圍會開始有不規則的形狀跑出來,但是組合肉的話,你什麼形狀下去它就會是什麼形狀。」
主廚透露,除了從生肉外觀組織紋理辨別,其實口感也有差異。
餐廳主廚張世朋:「就我們吃原肉的話,吃起來它是有纖維有口感有咬勁的;但組合肉的話,吃起來他就是嗯很好咬很好咬,對然後跟原肉的差異性就是很大,就是纖維感吃不出來。」
長庚醫院臨床毒物中心林中英博士:「把它煮熟了之後呢,這些磷酸鹽的話,可能就會進一步到我們的水體當中,像這一些湯品裡頭可能有比較高的磷酸鹽。」
也有醫師強調,重組肉吃多了對心血管傷害極大;因此政府才會明訂店家必須標示加工肉品,但坊間各式熱炒店火鍋店都有誠實標示嗎?只能提醒消費者,為吃進口中的食物自己把關。
References
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