科學家研發新方法巧克力更健康、更具可持續性 - 奇摩新聞
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巧克力的風味迷人(圖/路透社)
巧克力的原料可可豆(圖/路透社)
[周刊王CTWANT] 瑞士科學家和巧克力[1]製造商開發出一種以廢棄植物物質取代糖的配方,可能會讓更健康、更具可持續性的巧克力出現在商店貨架上。
根據發表在《自然·食品》期刊的報告,科學家們將可可果實的果肉和果殼搗碎,而不僅僅只取出可可豆,從而製成一種甜味和富含纖維的凝膠,可用於替代巧克力中的糖分。
科學家們發現,這種「全食物」的方法製造出比傳統巧克力更有營養的產品,同時使用更少的土地和水資源,但仍能滿足甜食愛好者的口味。
蘇黎世聯邦理工學院的食品技術專家、該研究的主要作者米西拉 (Kim Mishra) 表示:「可可果實基本上就像一個南瓜,目前我們只使用其中的種子。但是這個果實中還有許多其他奇妙的東西。」
研究人員利用可可果實的廢棄果肉和果汁製成凝膠,可以添加到巧克力中,取代傳統使用的冰糖粉。
米西拉說,通常「在巧克力中引入水分是完全禁忌的,因為這基本上會破壞巧克力」。「我們不尊重巧克力製作中最神聖的規則之一。」
他表示,研究結果可以使巧克力更健康、更具可持續性,同時也為農民提供新的收入來源。
該研究發現,在實驗室中,新方法使用的土地和水資源減少了6%,但由於需要額外的乾燥步驟,消耗了大量能源,導致產生的溫室氣體排放量增加了 12%。
但是,通過擴大生產規模,並利用太陽能或太陽能電池板乾燥果肉,他們發現溫室氣體排放量可以降低。
巧克力是一個人可以食用的污染最嚴重的食物之一,就每公斤食物排放的溫室氣體而言,它與某些肉類不相上下。米西拉和他的同事著手減少生產過程中的浪費,發現他們還可以使巧克力更健康。
但對巧克力愛好者來說,一個苦樂參半的發現是,新產品缺乏業界一直看重的糖粉的微調能力。
米西拉說,凝膠的甜度與冰糖粉相當,但你無法達到完全相同的水平。「製作這種巧克力的關鍵在於平衡 - 如果添加太多甜味凝膠,你的巧克力就無法加工;如果添加的不夠,你的巧克力就不夠甜。」
儘管如此,他表示,實驗室製作的巧克力在質地上「基本上與黑巧克力相同」,味道類似於來自南美洲的風味濃郁的黑巧克力。「在你嘴裡釋放的甜味比食用傳統黑巧克力稍慢一些,而且你會感受到更多來自果汁的果香和酸味。」
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