身心狀態就像一攤受盡蹂躪的髒抹布:《大熊餐廳》4道菜,道盡餐飲世界真實的苦甜滋味
濃烈火爆的《大熊餐廳》[1](The Bear)第三季上映在即,準備大啖「Chef」們端出的嗆辣好戲了嗎?
《大熊餐廳》之所以能成功深植人心,主因之一就是把廚房的煙硝砲火,描繪得太過寫實了。過往以餐廳為背景的影劇作品,不外乎就是一鍋鍋冒著粉紅泡泡的愛情故事,抑或是溫馨奇幻的小神廚立大功。
等待第三季之前,讓我們重溫一、二季的4道經典料理,品嘗《大熊餐廳》如何真實反射經營餐廳的黑暗面與光明面。
第一道菜:二戰時古董牛仔褲換來的牛肉三明治
![Screenshot 2024-06-28 at 12.10.52 PM](https://i1.wp.com/bucket-image.inkmaginecms.com/version/mobile/1/image/2024/06/54dfea49-dc48-4e5b-a56e-aaa0fa9d5104.png)
Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb[2]
第一季第一集,開頭就看到焦頭爛額的男主角卡米(Carmy),面對餐廳滿天飛的積欠帳單。為了買到足量安格斯牛肉,卡米拿出所有值錢的古董衣,當作籌碼向肉商討價還價,好做出店裡招牌「牛肉三明治」。
窘迫至極的財務狀況,彷彿這間店每一步都走在搖晃鋼索上,隨時都會摔個稀巴爛。更可怕的是,餐廳金流一路到第二季仍舊尚未明朗,卡米甚至還和親戚再度欠下鉅款,重新裝修開店。
這或許是不少餐廳都曾遇過的窘境,有些還可能是現今極負盛名的餐飲品牌。米其林二星韓裔美籍主廚張錫鎬[3](David Chang)一手打造的桃福餐飲集團[4](Momofuku),起家過程就是如此。
在世人眼中,桃福集團是把刈包、拉麵和煎餃等異地文化食物,端上美國人的餐桌,改變美國用餐習慣的推手之一,桃福餐點就是「創意」、「混搭」代名詞。然而這些其實都是在拮据到不行的極限裡,拼湊出來的奇蹟。
張錫鎬在自傳《吃顆桃子》[5]中提到,他是跟老爸借了大筆資金外加微薄存款,才創立首店「桃福拉麵 bar」。
眾人盛讚桃福的創意餐點,其實大多都是努力應付缺錢缺空間的副產品。比如說,想賣雞翅但沒油炸機?那就用燻好的雞翅油封過再煎,但沒有油?那就用豬五花的油總可以吧!但油封完又會有稠膩膠狀的副產品。太好啦!拉麵的湯底有著落了!美味兼具創意的料理就這樣誕生了。
是不是很瘋?做餐飲就是這麼瘋狂,相信光第一集就能體會這種窒息的快感。
第二道菜:煮過頭的高湯和被藏起來的洋蔥山
![Screenshot 2024-06-28 at 12.18.03 PM](https://i1.wp.com/bucket-image.inkmaginecms.com/version/mobile/1/image/2024/06/84977180-f7c9-47bc-8d51-3d374d4103a1.png)
Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb[6]
第一季第三集,為了重新整頓餐廳體質,新成員悉尼(Sydney)被卡米半強迫推上陣,擔綱行政主廚,為每個成員劃分職階與角色任務。然而每個老屁股對這種組織方式相當陌生,加上悉尼又是新成員,自然是引起一堆怨言和不滿,存心搞事的小動作也滿天飛。
由悉尼負責、必須小火慢燉的高湯,被餐廳老鳥偷偷催到最大火,得撈掉浮沫加洋蔥重熬;原本派給其他人切的洋蔥,卻被對方落井下石裝傻裝忙,當悉尼被卡米問起時只能啞口無言,落得用自己受刀傷的手一顆顆切片成絲;好不容易切完的洋蔥山,卻被其他廚師惡作劇藏起來。
悉尼積壓已久的情緒終於爆炸,不幸讓熬好的高湯意外翻倒報廢。
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Photo Credit: GettyImages
安東尼.波登這種鳥事在餐廳可能並非少見。已故知名主廚安東尼.波登[7],曾在《廚房機密檔案》分享自己如何在新環境面對各種挑釁。只是比起《大熊餐廳》,他的是血腥暴力的成人版本。
波登年輕時曾在美國紐約「洛克斐勒中心彩虹廳[8](Rainbow Room)」待過,這間餐廳號稱紐約精英人士的聚集地,廚房狀況卻是龍蛇混雜。波登最初時常被大塊頭的冷菜廚師毛手毛腳,打巴掌、捏屁股、抓睪丸樣樣來。後來波登終於忍無可忍,在一次對方狼掌襲來時,他直接拿大肉叉往對方手掌用力刺下去。
從那次起,波登終於獲得清淨與尊嚴,他拿刀的廚藝和拿叉的狠勁,也讓他在廚房與老屁股們平起平坐,正式被接納成為餐廳的一份子。
在這些大廚的眼中,廚房就像是一座格鬥場,被錄用只是拿到入場券,並非等於能力夠格。必須得靠自己的真本事,贏得全體的尊重信任,才能在這座堡壘中擁有一席之地。
第三道菜:燒焦的義式酒燴牛肉捲
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Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb[9]
妹妹糖糖第一季第八集,卡米苦撐餐廳的沉重壓力,讓他精神逐漸不穩。他開始做惡夢了。夢裡卡米出演一場料理脫口秀,一邊介紹熊家招牌「義式酒燴牛肉捲(Beef Braciole)」,一邊提到他與哥哥的難解心結,對方自殺後除了將餐廳交給卡米,其他什麼也不留。
夢的最後,爐上的煮鍋失控冒煙燒焦,卡米困惑、暴怒、崩潰;背景不存在的來賓們,訕笑、拍手、叫好。
「這間餐廳快把你吞噬了。」、「我們的時間、金錢、努力,全都被這間餐廳吞噬了。但我們卻只獲得了混亂和埋怨,簡直是狗屁。」當卡米和妹妹糖糖(Sugar / Natalie)奮力找出國稅局要的薪資證明時,一無斬獲的兩人頹然坐在辦公室地板,糖糖喪氣地吐出對餐廳的埋怨。
經營餐廳彷彿經歷地獄,生理上與心理上都是。
在廚房內場,是高溫高壓高勞動的工作環境,身體長時間被汗水浸出皮膚病、手臂被兩百度以上的烤爐燙出大小疤痕、手指被利刃切到血流不止。廚師們除了要扛住嚴酷的工作環境,還得同時讓腦袋保持邏輯清晰,分配備料與出餐順序。不只如此,更要應付外場叫餐催餐、等餐的客人耐心隨時瓦解,甚至怪奇奧客不滿找碴。
好不容易出餐結束褪下廚師圍裙,接著還要應付稅務、衛生與消防法規、職業安全、保險、垃圾處理、環境保護......。主廚波登曾形容過,經營餐廳的過程絕對是種折磨,開店頭幾年得「住」在餐廳裡。
每天工作至少17小時、早出晚歸、毫無私人生活可言;感情世界亂七八糟,親朋好友漸行漸遠,沒辦法擁有穩定關係;為了支撐巨大的工作壓力,抽菸喝酒嗑藥樣樣來,到最後身心狀態就像一攤受盡蹂躪的髒抹布,殘破不堪。
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Photo Credit: GettyImages
張錫鎬主廚張錫鎬的餐飲之路也走得跌跌撞撞。他患有躁鬱症,長期接受心理治療,他在自傳中分享早年打拼時,下班後得靠著至少半瓶威士忌,度過每一個難眠的黑夜,生活與菸、藥密不可分。
他坦言:第一間店最初簽下十年租約,原本房東要給他優先續約五年,但張錫鎬當下斷然拒絕,因為他覺得自己活不過那十年,隨時都會自我了斷。
既然經營餐廳這麼痛苦,為什麼還有不少人前仆後繼,願意奮不顧身地投入餐飲業呢?或許能從下一道菜看出一些原因。
第四道菜:客製化的芝加哥深盤披薩
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Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb[10]
魯蛇表哥瑞奇第一季被卡米稱作「水蛭般黏著我們一家人」的魯蛇表哥瑞奇(Richie),固執己見、粗鄙吵鬧、惹事生非、婚姻失和前妻改嫁,對生活毫無熱情與目標,人生簡直一灘爛泥。直到第二季,面臨餐廳營運轉向 Fine Dining 之路,瑞奇迫不得已前往高級餐廳實習一週。
當他在內場瞠目看著同事潔西卡(Jessica)有條有理地指揮控餐,讓每一桌餐點在恰巧時機完美出餐,同時還要兼顧每桌用餐習慣、特殊需求,甚至還得分心留意候補名單......瑞奇忍不住驚訝問對方到底怎麼辦到的?
潔西卡只淡淡回答:「每個晚上,你都能讓人擁有美好的一天。(Every night you make somebody s day. )」
當瑞奇端出因為客人一句耳語、由主廚精心客製化的芝加哥深盤披薩,客人臉上瞬間迸出驚喜滿足的神情,讓他頓時體悟這份工作的重要性。瑞奇想到餐廳不斷出現的一句話:「每一秒都很重要(every second counts)」,他終於重拾勇氣開始改變。
想到過去曾和一位也在餐飲業內場,擔任領班廚師的朋友Hu聊過,問他覺得餐飲的難點與甜蜜點是什麼?哪些原因支撐他做餐飲業這麼多年,一路至今?
Hu說,餐飲業最困難的點並非做餐,而是「人」。就像《大熊餐廳》幾乎每集不斷上演的戲碼,只要某人在某個環節不順,就會像滾雪球,滾出越來越大的棘手問題,若沒及時發現,這顆大雪球最終就會無情地砸向客人。
此外,每個人都有自己的思考模式,帶人做餐、備餐,同一種作法到不同人手上,很可能會有截然不同的結果,接著就是延誤出餐時間甚至廢掉重做。
那麼甜蜜點呢?「也是人。」Hu說道。
餐廳的重要任務,就是依照品牌的價位帶、定位,在有限的區間下拿出最好的服務,確保大家吃飽開心。無論是情人約會、家庭聚餐、一人獨食,做餐最大的甜蜜點,就是滿足顧客們空洞洞的胃。再怎麼糟糕的一天,只要吃上一頓可口溫暖的料理,所有煩惱都會立刻煙消雲散。
「做餐接收到的回饋是相當直接的。無論內場有多辛苦混亂,也要盡力端出一道完整的料理,提供最好的一面給大家。不只是提升用餐回頭率,也是支撐我做餐飲的成就感。」Hu慢慢地,但也很堅定地說出這句話。
![0726 更新 (4)](https://i1.wp.com/bucket-image.inkmaginecms.com/version/mobile/1/image/2024/06/05ed8f14-aaeb-4ce6-a46b-4befee357e30.jpg)
Photo Credit:Disney+
《大熊餐廳》一劇拿著顯微鏡,高畫質放大餐飲業的真實面,痛苦到讓人喘不過氣、難以直視。然而當我們與劇中角色,用力吞下這些難嚥的苦澀生活後,卻莫名在心中隱隱回甘,彷彿再度獲得繼續奮鬥的甜蜜力量。這些痛並快樂著的矛盾心情,想必就是名為「人生」的華麗調味品了吧。
真心期待《大熊餐廳》第三季的滋味,會是如何酸澀揪心,如何令人上癮呢?
參考資料:
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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範
References
《大熊餐廳》 (everylittled.com) Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb (www.imdb.com) 張錫鎬 (www.netflix.com) 桃福餐飲集團 (momofuku.com) 《吃顆桃子》 (www.books.com.tw) Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb (www.imdb.com) 安東尼.波登 (everylittled.com) 洛克斐勒中心彩虹廳 (www.rockefellercenter.com) Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb (www.imdb.com) Photo Credit:《大熊餐廳》,來源:IMDb (www.imdb.com) 電子報 (reurl.cc)兩性關係 婦科診療室 婦產科 子宮肌瘤 雌激素 郭安妮醫師 子宮 肌瘤 定期檢查 和平共處胃腸肝膽科 藥物 長庚腦炎 飛沫傳染
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