飽和油脂不利健康 用油宜配合烹調方式

 　　油品安全事件頻傳，不少人建議天然的最好，應該多使用豬油、椰子油。對此，中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞營養師認為，這樣的論點很危險，現代人飲食吃肉多、熱量多又動得少，若再攝取過多的動物油脂，必然不利於身體健康。　　蔡玲貞指出，大部分動物油脂如豬、牛、羊油等，具有較多飽和脂肪酸，是造成血膽固醇增高最強的因子，會導致血清中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）上升。而植物油則普遍含有較多單元及多元不飽和脂肪酸，人體無法合成的必需脂肪酸，主要來自植物油攝取。　　蔡玲貞提醒，同屬植物油的可可油、椰子油、棕櫚油，卻如同動物油脂含有相當高的飽和脂肪酸，含量幾乎是動物油的2倍多。無論高油脂肉類，或是富含反式脂肪酸的瑪琪琳、氫化的烤酥油、烘培點心，還是以椰子油製成的奶精，都是升高血膽固醇的食物，吃多了當心增加心血管疾病發生的風險。　　蔡玲貞警告，每增加1%卡路里的飽和脂肪酸，血液中總膽固醇濃度及低密度脂蛋膽固醇（也就是壞的膽固醇）約增加2%。壞的膽固醇在代謝過程中容易滯留而附著在血管壁，導致動脈血管壁上逐漸產生斑塊硬化，動脈粥狀硬化，使得動脈血管管徑變小。　　如果附著血管壁的凝血塊或血栓過大，就會阻塞血流，若發生於腦血管，就會引發中風；若發生於心臟血管，是心肌梗塞，心肌恐因缺氧而壞死。換句話說，用油不當，就可能導致心肌梗塞、中風等冠狀動脈和腦血管疾病風險。　　蔡玲貞強調，想要降低血中膽固醇，以減少飲食中飽和脂肪酸的效果，是增加等量多元不飽和脂肪酸的2倍。基本上GMP廠出品的油，屬中價位預算可以的話，建議選擇玻璃瓶裝，較不易於運送過程中受高溫影響變質。蔡玲貞提供三大類油脂，以及烹調時的用油建議，供民眾參考。