挑年貨有訣竅 小心鮮豔金針蝦米

 　　春節將至，貨架上琳瑯滿目的南北貨，該如何採買？台北市政府衛生局邀請資深大廚，以及對食材挑選極具豐富經驗的晶華酒店集團黃來發廚藝總監出席記者會，提供民眾挑選食材與調理烹調的獨門技巧。　　黃來發表示，烹調中常用到金針、蝦米、香菇及竹笙等來提升料理的鮮味，金針宜選擇針體較粗、呈現淡褐色。乾燥度足夠的金針，摸起來有刺刺的感覺，若顏色太鮮豔，呈現亮橘色或過白，有刺鼻消毒水味就不要購買。　　黃來發指出，品質好的香菇帶有自然香氣，民眾應選購傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯的為佳。挑選進口花菇時，應選外型厚實，菇傘與內折完整，味道清香，沒有霉味。　　黃來發說，正常的竹笙顏色則偏黃褐色，聞起來味道有點酸，若有刺鼻藥水味則不要購買，挑選時以蕈柄及傘群完整、乾燥度佳、壓起來有彈性者品質較佳，調理前以冷水浸泡，以去除可能殘留的化學藥劑。　　此外，金針、菇類、竹笙使用前，都應先用冷水浸泡，去除殘留的化學藥劑。至於正常乾燥的蝦米顏色為自然的淡橘紅色，無異味，如果蝦米顏色太紅、鮮豔，應避免購買。　　至於烹調食材，黃來發提醒，料理前要先洗手，有傷口要先包紮。食材要新鮮衛生，用水要乾淨。分不同器具處理生熟食，避免交互污染。食品中心溫度超過70度細菌才會被消滅，食材保存溫度應低於7度，才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。　　台北市政府衛生局食品藥物管理處處長王明理呼籲民眾，選購年貨不要以外觀漂亮為判定標準，儘量選擇接近食物原色及包裝等產品，避免化學藥劑添加過多的加工食品。過於鮮豔、有異味、標示不清、來源不明者品質堪虞，切勿貪小便宜購買。