日本料理吃門道

壽司店進門先搶坐吧檯 從一道菜看出箇中四季 握壽司賞味期黃金三秒

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「沒本事，別上壽司檯！」熱愛日本飲食文化的旅遊飲食作家葉怡蘭，曾被某位老饕前輩如此告誡。

確實，日本料理裡藏著許多的「眉眉角角」，讓門外的人不知如何一窺堂奧，許多日本女生甚至不敢一個人走進壽司店裡。日本餐廳的吧檯裡藏著什麼秘密？一貫看起來簡單的握壽司，背後究竟有什麼功夫，才能如此美味？甚至從一杯小小的熱茶，就能看出餐廳的細緻度。為什麼精緻的日本料理餐廳收費不貲？

葉怡蘭吃遍世界各地，卻仍最傾心於日本料理，她在裡面看到值得令人膜拜的職人精神，「他們一輩子就在那裡。」料理師傅花上一輩子的時間，每天執著的不斷精練著手藝，好還要再更好，沒有停止進步的一天，這是日文中所說的「一生懸命」。

曾拒絕米其林三星的知名料亭「京味」主廚西健一郎年近八十、米其林三星壽司店「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎早已年過八十，他們仍挺著早可退休頤養天年的身子，站在第一崗位展現廚藝。這些餐廳座位有限，他們卻不輕易開設分店，能夠親自為體會他們用心的客人服務，才是重點。

一位壽司師傅的養成，是數十年的光陰所成就的。這一餐，金錢換取的是他們一輩子的經驗與手藝，自然值得。日本四季國際餐飲集團顧問林嘉翔著有《食樂日本》等書，他指出「評論一家餐廳，要看整體。這是乘法，不是加法。」意思是說若就餐飲、服務及整體環境來考量，只要其中有一項目是零分，該家餐廳就是零分。例如某家餐廳東西好吃，但是服務卻令人不敢恭維，得到零分，那麼客人下次就絕對不會再來了。

當你準備要花上兩、三千元大洋、甚至更高的預算，好好去吃頓日本料理，你該如何分析自己的花費是不是物有所值？或是，身為客人的你，能否在這兩個小時間理解店家的用心？你可能想都沒想過，講究規矩和細節的日本料理，該如何從蛛絲馬跡中，看出店家花了多少心力？

這次，「alive優生活」採訪多位熟悉日本飲食文化的專家，藉由他們的專業眼光，帶我們進入日本料理餐廳，讀出藏在現象背後的細膩門道。本期報導整理出多達五十項原則，包括餐飲、服務及整體環境等面向，觀察一家精緻日本餐廳應該掌握的層面。看懂門道、理解餐廳的用心，開心用餐之餘，更是一種美食精進的精神。