地溝油事件爆發！為什麼第一個被下架的是肉鬆？

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地溝油事件爆發，消費大眾再次身陷食安恐慌，不少人對政府失望，也對大企業一再出包出錯深痛惡絕，因為影響層面實在太巨大，就連很少外食的人，也可能糊里糊塗吃下一堆地溝油而不自知。

什麼是「地溝油」？

過去地溝油泛指不良商人從地溝下水道取出上面的浮油，然後精煉出來的劣質油；現在地溝油廣泛指廢棄油，也就是用皮革油、餿水油、動物內臟廢料所提煉的油品。地溝油除了不衛生之外，毒性更是所有油之冠，吃了輕則身體發炎、過敏，重則容易致癌，對心臟血管也有不可逆的傷害。地溝油是廢棄物，人是不能吃的。

這次爆發的地溝油事件，其中就是放入大量的「豬皮脂肪」。為什麼出現在南部？高雄縣有一區專門做皮革，商家將豬皮浸泡化學藥品，只取皮之後便將豬皮下面的脂肪刮除，這些原本要丟棄的豬肉脂肪，被無良商人動腦收購，商人在髒亂無比的環境中徒手燒製，做成地溝油再轉賣給強冠包裝做成「全統香豬油」販售。

由於地溝油沒有什麼香氣，所以很少單獨出售給消費者，大多以加工的型態出現，所以不容易被發現，加上業者很聰明，以摻添的方式偷偷加入油品，神不知鬼不覺地做成飽和脂肪酸的固態油，這樣一來油會比較安定容易保存，更不容易油質劣變被檢驗落出馬腳，且直接販售給食品廠，讓稽查成為死角，很難被發現。

所以，你走遍大賣場絕對找不到「全統香豬油」，因為它銷售的對象不是消費者，是加工食品廠、烘焙業者、小攤販，因為成本低，利潤空間大。

目前確定使用這一款香豬油的食品大廠有「味全」、「奇美」、「盛香珍」、「美而美」、「玉珍齋」、「85度C」、「基隆李鵠」、「牛頭牌」，下架商品有肉鬆、肉醬這12種，而即將來臨的月餅和伴手禮，也是這一波會使用這類黑心油品的最大宗，這類伴手禮和月餅在標示上只會寫油、植物油（酥油）、豬油，至於是不是用合法油品就不得而知。

為什麼是肉鬆、肉醬？

為什麼鼓勵大家多吃真食物，少吃加工再製品就是這個道理。肉鬆、肉醬就是再製品，肉鬆為了酥香的口感，會加入大量的油來快炒，用便宜又耐高溫的香豬油再合適不過，雖然沒什麼香氣，最後加入大量的糖、味精、醬油、香精都可以調整味道，所以有時候吃完肉鬆會口乾舌燥，就是這個原因。

肉醬為了拉長保存期限，需用大量的油來浸泡，這也就是為什麼所有的醬上面都需要一層浮油的關係，作用是用來隔絕空氣，可以防止肉醬容易腐敗。

月餅、糕餅是下一波稽查重點

由於價格低廉，加上品質穩定，讓傳統糕餅業者很愛用香豬油、酥油這類油品。豬油、酥油這類化學合成油的可溶性和塑形度高，很適合用在中式月餅。

由於中式月餅外皮，會產生層層酥香外皮，靠的就是豬油、酥油的油膜來創造多層次。餡料中的棗泥和豆沙餡料，也都需要加入大量豬油來翻炒，才有利於保存和加強風味，大家也知道，豬肉價格那麼高，加上自己炸豬油很費工，所以才有便宜好用的香豬油產生。

把「食」這個字拆開來，就是「人」＋「良」，也就是做「吃」的人，一定要憑良心。當以成本掛帥，用利益和業務做導向時，人的眼中始終只有錢，於是就開始罔顧道德。

消費者如何自救

老實說，很難，因為再加工過，從肉眼真的很難判斷地溝油。食品大廠沒做好過濾和審核的流程，對於食材原料來源沒有追蹤，才真正讓消費者覺得「沒人把關」。我建議從現在開始，消費者拿回飲食自主權，現在開始拒吃、少吃加工食品，有機會多下廚，多留意和認識你吃下去的食物。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化，還常舉辦美食團、美食餐會等活動，也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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