先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧,避免發炎慢性病上門
越來越多的研究發現許多健康上的問題,如肌膚老化、胰島素阻抗、心血管疾病…等,與蛋白質發生非酵素糖化(glycation)有關係,一般我們把這類反應後的分子稱為糖化終產物(AGEs, Advanced Glycation End Products)。
蛋白質 + 糖 + 熱 = 糖化終產物(AGEs)
簡單理解的話,AGEs 就是一種糖毒素(glycotoxin),是一群高度氧化的化合物,說是糖尿病與一些慢性疾病的長期病因也不為過。當還原糖與游離胺基酸、脂質或核酸發生非酵素反應就會產生 AGEs,而也就是一般熟知的美拉德反應(Mailard)或褐變反應。
糖化終產物影響細胞功能
人體正常的新陳代謝過程本來就會產生 AGEs,人對 AGEs 的清除能力會隨年紀增加而下降,而當有太多的 AGEs 跑到身體組織與循環當裡面,它們可能就此翻臉變成造成疾病的東西。AGEs 會與細胞表面的接受器結合,藉此改變其結構與功能,促使氧化壓力與發炎反應的增加,而這就是 AGEs 導致疾病的方式。
近來有關黑糖的報導當中提到的丙烯醯胺,其實是糖化終產物的一種,會說是「一種」是因為 AGEs 可是很龐大的一群化合物,可多著呢。而除了從飲食會吃到 AGEs 外,我們的體內也會產生 AGEs 的。在本篇,我們先不討論體內的 AGEs,把焦點放在來自飲食攝取的 AGEs 上,在「讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物 -(下)食物 AGEs 含量與抗糖化的飲食原則」裡除了列出食物的 AGEs 含量外,也有稍微提到相關的飲食原則。
在這篇文章裡,我會摘錄「AGE ためないレシピ(不堆積 AGE 的食譜)」的部分內容,讓大家更進一步認識減少 AGEs 生成的料理原則與方法。
烹調方法與 AGEs 大有關係
基本上生食的 AGEs 含量非常的少,隨著使用的烹調方法不同,AGEs 會開始出現相當大的差異。從下圖可以看到烤與油炸會產生大量的 AGEs。
photos放大顯示
除了基本烹調法外,底下的情形也會促使 AGEs 的生成:
使用微波爐料理:特別是使用時間超過10分鐘以上、用微波爐再加熱食物 先炸過再炒的料理:如糖醋排骨(魚) 二度油炸:如炸薯條 肉與魚沾著糖一起料理 長時間加熱殺菌包裝食品 以烤箱或壓力鍋烹調的料理也得注意越來越多的研究發現許多健康上的問題,如肌膚老化、胰島素阻抗、心血管疾病…等,與蛋白質發生非酵素糖化(glycation)有關係,一般我們把這類反應後的分子稱為糖化終產物(AGEs, Advanced Glycation End Products)。
蛋白質 + 糖 + 熱 = 糖化終產物(AGEs)
簡單理解的話,AGEs 就是一種糖毒素(glycotoxin),是一群高度氧化的化合物,說是糖尿病與一些慢性疾病的長期病因也不為過。當還原糖與游離胺基酸、脂質或核酸發生非酵素反應就會產生 AGEs,而也就是一般熟知的美拉德反應(Mailard)或褐變反應。
糖化終產物影響細胞功能
人體正常的新陳代謝過程本來就會產生 AGEs,人對 AGEs 的清除能力會隨年紀增加而下降,而當有太多的 AGEs 跑到身體組織與循環當裡面,它們可能就此翻臉變成造成疾病的東西。AGEs 會與細胞表面的接受器結合,藉此改變其結構與功能,促使氧化壓力與發炎反應的增加,而這就是 AGEs 導致疾病的方式。
近來有關黑糖的報導當中提到的丙烯醯胺,其實是糖化終產物的一種,會說是「一種」是因為 AGEs 可是很龐大的一群化合物,可多著呢。而除了從飲食會吃到 AGEs 外,我們的體內也會產生 AGEs 的。在本篇,我們先不討論體內的 AGEs,把焦點放在來自飲食攝取的 AGEs 上,在「讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物 -(下)食物 AGEs 含量與抗糖化的飲食原則」裡除了列出食物的 AGEs 含量外,也有稍微提到相關的飲食原則。
在這篇文章裡,我會摘錄「AGE ためないレシピ(不堆積 AGE 的食譜)」的部分內容,讓大家更進一步認識減少 AGEs 生成的料理原則與方法。
烹調方法與 AGEs 大有關係
基本上生食的 AGEs 含量非常的少,隨著使用的烹調方法不同,AGEs 會開始出現相當大的差異。從下圖可以看到烤與油炸會產生大量的 AGEs。
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除了基本烹調法外,底下的情形也會促使 AGEs 的生成:
使用微波爐料理:特別是使用時間超過10分鐘以上、用微波爐再加熱食物 先炸過再炒的料理:如糖醋排骨(魚) 二度油炸:如炸薯條 肉與魚沾著糖一起料理 長時間加熱殺菌包裝食品 以烤箱或壓力鍋烹調的料理也得注意等,與蛋白質發生非酵素糖化(glycation)有關係,一般我們把這類反應後 ... 先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧,避免發炎慢性病上門 ...
先低溫蒸,再料理:以肉類來說,先用約70度C的水蒸氣蒸再去炒,這樣就能以較短的時間把肉給煮熟,減少高溫加熱的時間。(在平地上,水蒸氣的 ...
在本篇,我們先不討論體內的AGEs,把焦點放在來自飲食攝取的AGEs 上,在「讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物-(下)食物AGEs 含量與抗糖化的飲食原則」裡 ...
吃出抗發炎體質》法國抗癌名醫教你:這樣吃,就能殺死癌細胞. 2015-10-28 ... 先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧,避免發炎慢性病上門. 2015-10-21.
蛋白質+ 糖+ 熱= 糖化終產物(AGEs) 底下的技巧可以減少烹調過程中AGEs 的生成: 1. ... 先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧,避免發炎慢性病上門.
2015年10月21日 — 先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧,避免發炎慢性病上門 · 使用微波爐料理:特別是使用時間超過10分鐘以上、用微波爐再加熱食物 · 先炸過 ...
2022年6月24日 — 根據研究發現,體內糖化終產物越多,身體的氧化反應、慢性發炎反應 ... 4、食材選擇也是關鍵:紅肉、奶油、人造奶油、美乃滋都是糖化終產物含量高的食材。
2015年10月21日 — 先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧,避免發炎慢性病上門 · 1.先低溫蒸,再料理:以肉類來說,先用約70度C的水蒸氣蒸再去炒,這樣就能以較 ...
... 先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧,避免發炎慢性病上門 ... 糖化(glycation)有關係,一般我們把這類反應後的分子稱為糖化終產物(AG ...
2018年1月12日 — 有一些建議的烹調方式及料理技巧也有助於預防和減少「糖化終產物」的產生。 以下是幾種建議有助於減少「糖化終產物」產生的烹調方式:. 1. 烹調的溫度越低 ...
2023年5月8日 — 預防胰臟癌須避免1:油炸碳水化合物 ... 裹粉的炸雞、薯條、炸甜甜圈、經過油炸處理的餅乾等,都屬於這個範疇。為了增加口感與風味,這類飲食通常含有大量的 ...
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