為什麼鹼粽吃起來Q彈?裡面添加了什麼化學物質....
photos放大顯示
照片提供:Isa Huang鹼粽驗出硼酸 –中央社發布於2016年6月6日
我從小就不喜歡吃鹼粽,總覺得它有股異味,不過倒是喜歡看它們製作的過程。首先大人們會去雜貨店買粳水,只要加一點到糯米中就會變成黃色。(看圖)
接下來就是最神奇的部分,本來只加1/3的米,煮熟後竟然全部塞滿了,所以小時候我以為那是利用粳水所變出來的魔術^^。
photos放大顯示
照片提供:Isa Huang至於鹼粽為何吃起來Q彈,這是因為早期的粳水含有硼砂。當硼砂溶於水中會生成硼酸,進而生成硼酸根離子B(OH)4–,硼酸根離子會與澱粉中的羥基進行縮合反應或是形成氫鍵,使得澱粉能彼此交聯在一起,於是吃起來的口感就呈現「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」如同粉粿一般的Q彈有嚼勁。
硼酸對老鼠的口服半致死劑量(LD50)為5140 mg/kg,這麼高的數據似乎它的急毒性不大,而且依目前的研究它也沒有明顯的致癌性。不過有研究數據顯示,若將狗暴露在32mg/kg的環境下連續90天會導致睪丸萎縮的症狀,而且長期暴露在硼酸環境下也會引起腎功能受損最後導致腎衰竭。因此台灣於2008年起公告禁用硼砂/硼酸添加於食品中,並建議業者改用另一種使用於食品用途的交聯劑「三偏磷酸鈉」。
三偏磷酸鈉對老鼠的LD50為3650 mg/kg,看起來好像比硼酸還毒,依據美國科學院將毒性物質危險劃分為五個等級,三偏磷酸鈉屬於輕度毒性(500 mg/kg < LD50 < 5000mg/kg)這個等級,比藥物阿斯匹靈還安全。不過由於磷酸鹽具有保水功能,腎臟病患者還是忌口為宜,前一段時間有新聞報導商人就是利用它的保水性將其打入豬肉中來增重→(請參見:食品添加物背後的真相)。另外人體在排泄過量攝取的磷酸鹽時,也會帶走等量的鈣離子,因此磷酸鹽吃多了也會提高骨質疏鬆的風險。
photos放大顯示
照片提供:Isa Huang提到以三偏磷酸鈉來當澱粉的交聯劑,這不禁讓我想起2年前的毒澱粉事件,這個事件讓大家聽到「化製澱粉」(亦稱修飾澱粉、變性澱粉)就退避三舍,誤以為修飾澱粉就是毒澱粉。其實鹼粽就是變性澱粉,只不過它是在水煮的過程中形成交聯,而不是直接買交聯澱粉來製作。生活中使用化製澱粉來製作的食品種類繁多,套句維基的說法:「使用範圍之大超乎想像,幾乎所有食品都會使用」。既然一年就吃這麼一次,好吧,老闆!來碗鹼粽冰!
本文獲「跟著鄭大師玩科學」授權轉載,原文出處
作者簡介_鄭永銘 老師
107-10-09107年度環保署化學物質登錄說明會於10月至11月正式開跑! ... 107-04-23新化學物質及既有化學物質資料登錄辦法修正草案公聽會報名資訊 · 107-03-30 ...
毒性化學物質簡介 · 毒性化學物質分類管理架構 · 毒性化學物質一覽表及運作管理事項 · 毒性化學物質安全資料表及GHS · 毒性化學物質專業技術管理人員 · 毒性化學 ...
毒性化學物質一覽表及運作管理事項. 1列管毒性化學物質及其運作管理事項; 2安全資料表(化學品查詢); 3列管毒性化學物質查詢(毒理資料庫查詢). ::: 關於本局.
中央主管機關審查登錄人提交之新化學物質資料,判斷新化學物質有污染環境或危害人體健康之虞者,應於核准登錄時附以附款,限制其運作並要求提報暴露及風險評估資料、更新 ...
化學物質列表 編輯 · 元素列表,收錄所有的化學元素;. 無機酸列表 · 無機化合物列表,收錄常見的無機化合物; · 有機化合物列表,收錄常見的有機化合物;. 生物分子列表, ...
禁用化學品暴露評估解釋特定化學物質鎳毒化物輸入化學物質登錄說明會元素週期表英文安全資料表sds第四類毒化物有哪些優先管理化學品prochem公民課英文 心絞痛 抗凝血 藥物醫藥衛生 八仙果 消基會懷孕生產 黃金
肺癌雙標靶藥3/1納健保給付!預估800名新患者受惠用藥資格看這裡
肺癌已經擠下大腸癌成為十大癌症之首,每年新增約15000名患者,不僅病例數最多、新增案例最多、死亡也最多,成為三冠王。健...
還敢吸菸嗎?營養師:一根菸=7000種化學物質+93種致癌物恐怖危害曝|三立新聞網
生活中心/許元馨報導抽菸有害身體健康,營養師指出「一根菸=7000種化學物質+93種致癌物」。(示意圖/資料照)▲抽菸有害...
主動脈剝離和心臟病症狀有什麼差別?一圖看「保養心血管守則」-台視新聞
血管系統在身體各處穿梭,讓血液能攜帶氧氣、養分和各種化學物質到各個器官,是極重要的輸送網路。不過,隨著年歲增長,血管...
吸電子菸無害?研究:與吸菸有著類似的DNA「破壞性變化」|台灣英文新聞
而這些變化在癌性或癌症前期的肺細胞中也可見。表觀遺傳變化可由多種因素觸發,包括老化、荷爾蒙或化學物質暴露、壓力和環境
長者吸菸心臟病、癌症、骨鬆及失智症風險高研究:孤獨感讓人更依賴吸菸
疾病更難以康復。國健署表示,戒菸永遠不嫌晚,提醒想戒菸的民眾可多利用戒菸合約醫事機構、衛生所來量身打造個人戒菸計畫。...
老菸槍久咳不癒發現肺結節胸腔鏡肺葉楔狀切除術除腫瘤-奧丁丁新聞
【記者爆料網郭睿誠/台中報導】64歲許先生菸齡達50年,退休後久咳不癒,接受仁愛長庚合作聯盟醫院低劑量胸部電腦斷層肺癌篩...