為什麼國外的鮮乳可以放到70天,台灣只能放2個星期?看完營養師這篇就搞懂了!
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編按:有網友在PTT上提問「自己有時候會買一些美國牛奶回家,但一罐可以放70天,不像台灣的牛奶都只能放一、兩週而已,為什麼美國的牛奶可以放這麼久呢?」好食課團隊創辦人,同時也是台大食科博士候選人的林世航營養師透過文章來為大家解答。
由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以我就食品加工與營養這塊來說明。牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法: 1. 非熱殺菌法(膜過濾)
比如說市售的Dr.milk就是用這種方式,這和在做細胞實驗中用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣,讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法,這種方式不需加熱,所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素,但相對價格較高。 2. 熱殺菌法
這也是最常見的,可以分成以下三種: a. Low temperature long time(低溫長時間、LTLT):利用62至65度殺菌30分鐘
就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘,但這種批次殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰,只有一些小牧場和小農會用(當然他們就會說這低溫,可以保留最佳營養),但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。 b. High temperature short time (高溫短時間,HTST):利用72至75度殺菌15秒
市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法,國外大部分的牛奶也是這種方式(又稱為Pasteurisation)。這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,所以不會有濃醇香的「牛奶味」,相對地保留牛奶原本的味道。 c. Ultra high temperature(極高溫瞬間殺菌,UHT):利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌
是板式殺菌,在層層加熱板中會有細小管線(基本上HTST也是),讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。但溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有濃醇香,而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。
不過,歐美一般討厭這種濃醇香,所以他們喜歡用HTST殺菌,甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味,在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延長達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。(補充:一般在做UHT時前段會預備加熱,預備加熱的溫度還會高過HTST,所以無形中等於又多了一道殺菌流程) 保久乳的定義為:經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載的不意外。 鮮乳的定義為:經過殺菌,需放在冷藏儲存。因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,因此不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。 介紹完殺菌法,就要來解釋一下鄉民的問題,為什麼國外的鮮乳可以放到70天?
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編按:有網友在PTT上提問「自己有時候會買一些美國牛奶回家,但一罐可以放70天,不像台灣的牛奶都只能放一、兩週而已,為什麼美國的牛奶可以放這麼久呢?」好食課團隊創辦人,同時也是台大食科博士候選人的林世航營養師透過文章來為大家解答。
由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以我就食品加工與營養這塊來說明。牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法: 1. 非熱殺菌法(膜過濾)
比如說市售的Dr.milk就是用這種方式,這和在做細胞實驗中用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣,讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法,這種方式不需加熱,所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素,但相對價格較高。 2. 熱殺菌法
這也是最常見的,可以分成以下三種: a. Low temperature long time(低溫長時間、LTLT):利用62至65度殺菌30分鐘
就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘,但這種批次殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰,只有一些小牧場和小農會用(當然他們就會說這低溫,可以保留最佳營養),但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。 b. High temperature short time (高溫短時間,HTST):利用72至75度殺菌15秒
市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法,國外大部分的牛奶也是這種方式(又稱為Pasteurisation)。這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,所以不會有濃醇香的「牛奶味」,相對地保留牛奶原本的味道。 c. Ultra high temperature(極高溫瞬間殺菌,UHT):利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌
是板式殺菌,在層層加熱板中會有細小管線(基本上HTST也是),讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。但溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有濃醇香,而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。
不過,歐美一般討厭這種濃醇香,所以他們喜歡用HTST殺菌,甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味,在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延長達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。(補充:一般在做UHT時前段會預備加熱,預備加熱的溫度還會高過HTST,所以無形中等於又多了一道殺菌流程) 保久乳的定義為:經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載的不意外。 鮮乳的定義為:經過殺菌,需放在冷藏儲存。因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,因此不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。 介紹完殺菌法,就要來解釋一下鄉民的問題,為什麼國外的鮮乳可以放到70天?
牛奶怎樣殺菌營養成分有差嗎? ... 我自己是台大食科博士候選人的營養師,也擔任公司營養顧問、台大食安 ... 那為什麼台灣廠商只標示2 星期呢?
好食課團隊創辦人,同時也是台大食科博士候選人的林世航營養師透過文章來為大家解答。由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以我就食品加工與 ...
那為什麼台灣廠商只標示2星期呢?(這邊補充一下是UHT才可以這樣放) 1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態,牛奶不能久放的既定印象太深,如果 ...
為何外國鮮乳可以放到70天,台灣卻只標2星期? ... 對於保存期限較長的鮮乳,我們常有「加料」的疑慮,而營養師林世航一篇牛奶加工的專業解析, ...
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為了拯救健康,許多人刻意避開「含油食物」,就連鮮奶也不例外,看到「全脂」二字就避開。但,這舉動看在營養師眼中是猛搖頭,因為控制血脂的首要 ...
主要的論調是,空腹喝牛奶時,牛奶中最重要的營養蛋白質會被當成能量 ... 人不知道的牛奶小秘密:為何外國鮮乳能保存70天,台灣卻只有2星期?
可是為何COSTCO賣的鮮乳效期標示70天? 真的是添加了 ... See more of 趙強營養師這樣說on Facebook ... 為什麼國外的鮮乳可以放到70天,台灣只能放2個星期?
營養專家提醒,只要了解成分、正確飲用,喝牛奶還是可以好健康! ... 三月底,董氏基金會發布記者會,發現市面上部份牛奶脂肪過高;而調味乳常只有一般鮮乳一半或三分之二的生乳,卻含三. ... 台安醫院預防醫學部營養師劉怡里提醒,除了鈣質和蛋白質,牛奶裡還有鎂、鋅、鉀,以及維生素B和A,加工過程中儘管 .... 嫁來台灣幸福嗎?
2016年9月21日 — ... 牛奶都只能放一、兩週而已,為什麼美國的牛奶可以放這麼久呢?」好食課團隊創辦人,同時也是台大食科博士候選人的林世航營養師透過文章來為大家解答。
為何外國鮮乳可以放到70天,台灣卻只標2星期?是外國乳牛特別威猛,還是加了什麼料?對於保存期限較長的鮮乳,我們常有「加料」的疑慮,而營養師林世航一篇牛奶加工的 ...
為什麼好市多的「牛奶」可以放比較久,台灣只能放2 個星期?營養師揭開廠商「不讓你知道」的真相! 2017-04-12 15:06; 更新: 2021-01-29 15:04; 品味生活, PTT, ...
2023年10月26日 — ... 牛奶?營養師大推「它」最好. 蛋白質、鈣質含量保久乳、鮮奶差不多. 保久乳與鮮奶營養相同嗎?陳明汝教授指出,蛋白質與鈣質是牛乳中最重要的營養物質 ...
2023年5月19日 — 同樣是牛奶,為何鮮乳須冷藏保存,且效期只有1、2個星期,而保久乳卻可以在室溫中存放好幾個月呢? 台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝解釋,鮮乳跟 ...
2022年10月1日 — 但是喝鮮奶有一個很麻煩之處,就是「要冷藏」,而且保存期限短,可能1個多星期就過了保存期。 ... 營養師破解台灣鮮奶濃純香的祕密!保持骨質健康,每天應 ...
2023年6月3日 — 同樣是牛奶,為何鮮乳須冷藏保存,且效期只有1、2個星期,而保久乳卻可以在室溫中存放好幾個月呢?台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝解釋,鮮乳跟保久乳 ...
鮮羊奶六甲田莊鮮乳小農雪點鮮奶茶熱量鮮乳坊家樂福全聯福樂鮮奶價格家樂福許慶良牛奶品質小紙盒鮮奶容量瑞穗鮮奶營業用澳洲鮮乳 [no_relate_sql.name;block=a]
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