現切水果較營養?一個實驗告訴你,水果切完放冰箱6天後,會發生什麼變化
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為了維持每日的營養均衡,攝取足夠的水果很重要。但出門總是太匆忙,來不及為自己準備一份水果?想要前一天晚上就事先切好放冰箱,又擔心隔天營養就已經流失殆盡嗎?事實上,切好的水果跟整顆未切的水果比較起來,營養的流失可能比您想像的還少!
截切水果,外觀影響比內在營養流失嚴重!
在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》一項研究中,比較截切和未截切的水果擺放在冰箱中的營養流失情形。實驗中使用芒果、鳳梨、奇異果、草莓、西瓜及哈密瓜作為研究對象,比較其中的維生素 C (Vitamin C)、類胡蘿蔔素 (Carotenoids)、及酚類化合物(Phenolics)等營養素的變化。經過實驗,研究團隊得到一個重要的結論:雖然水果在外觀上差異很大,但營養素流失的差異不大。
以下,綠藤就為您整理出水果同樣冷藏6天後,有截切和未截切水果的營養流失差異:
(顯示比例為兩者營養素含量差異除以未截切水果營養素含量)
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圖片提供:綠藤生機資料來源:Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage.
註1:實驗比較截切及未截切樣本各三組,數據為三組之平均
註2:此處顯著性使用 P-value = 0.05
由上表可得知,大多數實驗水果在放置冰箱冷藏6天過後,營養素的流失情形並不嚴重。其中西瓜是流失情形最不明顯的,尤其在類胡蘿蔔素及酚類化合物都沒有顯著流失;鳳梨和哈密瓜流失情形較為嚴重,但皆不超過 30%。
不管截切與否,水果放置時間才是關鍵
從研究報告中可看出,其實截切與否與營養流失並沒有絕對的正相關。甚至,經過擺放之後有些特定營養素含量不但不會減少,反而還會上升。例如:鳳梨中的脫氫抗壞血酸(Dehydroascorbic Acid, DHA,氧化形式的維生素 C)在截切之後,放置時間愈久含量愈高;而草莓不論是否截切,都隨放置時間愈長,維生素 C 含量愈高。因此,將水果先切起來冷藏不用太擔心營養流失的問題。
比起截切,要留意的是「放置時間」。綠藤營養師蔡昇諺分享:「即使冷藏,水果擺放久了之後,細菌、黴菌容易滋生,會影響水果品質與食用健康。」即使肉眼不一定可以看見發霉的現象,菌絲卻可能已經深入果肉裡。因此不管切不切,都建議水果買來之後,最好在一周內食用完畢。
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圖片提供:綠藤生機水果切好放冰箱,輕鬆出門上班去
根據國外實驗的結果,事先把水果切好放冰箱,隔天再取出食用,攝取到的營養不會和現切水果差異太大。之後也不會因為上班匆忙,來不及準備而犧牲了水果營養的攝取。因此,學生與上班族們以後可以放心在前一天就先準備好水果,隔天輕鬆出門去!
參考資料
Mariäa, I. G., Encarna, A., ADEL A., K. (2006). Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage.J. Agric. Food Chem. 54, 4284−4296 Miranda, H. (2006, June 02). Fresh-Cut Fruit May Keep Its Vitamins. WebMD Health News. Retrieved from http://www.webmd.com/food-recipes/news/20060602/fresh-cut-fruit-may-keep-its-vitamins#1專欄簡介_綠藤生機 Greenvines
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不過,網路卻流傳:「水果切好放冰箱,營養素流失一半,而且買回來還沒成熟 ... 將切好的水果放在攝氏5度C的冰箱冷藏,營養流失的狀況,並沒有如網路謠言所說的只剩一半。 在此實驗中,研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、 ... insidead季節交替溫溼度變化大易誘發寶寶過敏 · 為什麼有人「更年期」很 ...
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