雞蛋6狀態=壞了! 專家揭:1情況呈灰綠色是安全的| ETtoday健康雲
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▲近期雞蛋引發不少風波。(示意圖/ETtoday資料照)
文/社團法人中華食品安全協會
看雞蛋顏色和外觀,辨識食安
今年8月香港一則新聞「港女超市買日本蛋 驚見裂痕發黑超噁心」;9月南台灣也出現另一則「坨漆黑黏稠的壞蛋」的嚇人畫面。
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雞蛋的顏色和外觀,顯見它的安全
在談論雞蛋其他的顏色變化、外觀變化前,我們先看健康雞蛋的構造。由外而內:1. 蛋殼膜;2.蛋殼;3.蛋殼內膜;4.繫帶;5.蛋白;6.蛋黃膜;7.氣室。蛋殼(EggShell)主要成分為碳酸鈣(95%),可防止細菌和灰塵入侵。新鮮雞蛋的蛋瑴外有角質層,表面較粗糙,甚至有像小小顆粒就的東西,比較不光滑。放很久的蛋,角質層會脫離,蛋殼會變光滑。
氣室(Air Cell)位於雞蛋較大端,是我們常見的白煮蛋、滷層的凹陷部位。新鮮雞蛋的二氧化碳含量較高,但時間越久,二氧化碳微量釋出,蛋水分蒸發,外面空氣進入造成氣室逐漸變大。氣室愈小,代表雞蛋愈新鮮。
蛋中不同的顏色、代表各種不安全嗎?怎麼看雞蛋的新鮮?美國農業部針對幾個現象做了說明。打完蛋後觀察蛋白部份,如果呈白濁狀,蛋白看起來有「較濃稠的蛋白」和「較不濃稠的蛋白」,就代表蛋是新鮮的。如果蛋白呈現清澈透明 ,但是似乎看不太出不同的濃稠度,就是蛋白變稀了,也還能吃。但如果看起來帶有粉色,彩虹暈、綠色、甚至螢光色,都代表蛋已經壞了。
新鮮蛋的蛋黃是挺實飽滿的,但是放太久之後,蛋黃會變的扁平塌陷 ,除了因為蛋黃吸收了蛋白的水份之外,也是因為蛋白變稀了,撐不起蛋黃。此外,蛋黃旁的繫帶(Chalaza)是不是明顯,也可作為判斷蛋的鮮度的證明;如果繫帶消失了,代表蛋也不新鮮了。
甚至蛋黃如果已經不成形,鮮度就更差了,應先聞一聞其是否有異味,如果沒有異味,雞蛋若已變臭則說明已經是「壞蛋」了。 再壞下去,可能會出現「黑色」斑,甚至全黑。
▲如果蛋白看起來帶有粉色,彩虹暈、綠色、甚至螢光色,都代表蛋已經壞了。(示意圖/記者張君豪翻攝)
另一種誤會的變色
白煮蛋的蛋白的硫和蛋黃中的鐵起反應, 會呈現在煮熟蛋黃上一個薄層灰綠色,這是安全的。另外,也常有人說,「愈橘色的雞蛋愈營養」?「棕殼的蛋愈營養」?母雞吃的飼料會影響蛋黃的顏色。當飼料中含的類胡蘿蔔素少,形成的蛋黃為淺色。深、淺卵黃相間分佈成同心圓結構。不同深淺蛋黃色的蛋,並沒有營養上 或食品安全上的差異。至於蛋殼顏色不同,是因為品種的不同,營養價值也是相同的。
除了眼睛看著的蛋的外觀、顏色之外,沙門氏桿菌也是重要的焦點。前幾年,嘉義有位研究生在早餐店用了含蛋餐店而死亡;屍檢驗出沙門氏桿菌。桃園巿場的三明治,也驗出沙門氏桿菌。提到蛋,常令人連想這些沙門氏桿菌事件。
美國政府因為雞的生殖系統和消化系統的末端生理結構連通形成了「洩殖腔」,深恐母雞在下蛋的過程,雞蛋會因沾到雞糞而染有沙門桿菌,規定實行全面清洗雞蛋。但也清洗雞蛋也會洗掉雞蛋殼上天然生成的薄膜保護層,此薄膜除了可防止細菌、也可防止濕氣進入蛋內;若喪失了這層薄膜,就必須從清洗完雞蛋起,讓雞蛋保持冷藏狀態,這也是美國法律的規定。
在1970年,美國國會通過雞蛋製品檢查法,要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒及清除沙門氏菌。在過往40年內,沒有記錄顯示沙門桿菌病的爆發與消毒後的雞蛋製品有關,這樣優秀的成績正是強制性消毒法法規的成果。
蛋的營養價值是大家公認的,多多知道雞蛋變化樣貌的原因,我們就可以輕鬆挑選安全的蛋。注意選擇有洗選,安全的蛋源,更是保護家人的方式。
每天吃蛋的好處每天吃兩個雞蛋ETtoday 兩性膽固醇 高 的人 可以吃雞蛋 嗎雞蛋 迷 思一天吃三顆蛋pttyahoo新聞安全開機狀態關閉雞蛋食安事件早安健康 [no_relate_sql.name;block=a]
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