廚房裡的蔥薑蒜辣椒提味抗發炎這樣吃最健康
香料(Spice)主要用於為食物增加香氣,香料植物可區分成辛香料和芳香料,前者如中式菜肴少不了的蔥、薑、蒜、八角、花椒等,又如東南亞[1]食物常見的荳蔻、茴香、薑黃、丁香等;芳香料則如西餐常用的薄荷、蒔蘿、百里香、肉桂、薰衣草等。這些香料除了為料理提味、讓食者開胃,還有各自的營養價值,最重要的是可減少鹽等高鈉調味料的使用。
薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力,並且可降低血液黏稠。(本報資料照片)
薑/薑醇提升身體抗氧化
台灣薑麻園社區發展協會前理事長阿土表示,常見的薑有廣東薑、竹薑、薑黃、南薑,每種特性略有不同。
老薑:又稱廣東薑,含有香辣素,具有去腥作用,冬令進補、客家料理(薑絲大腸)等常用。
竹薑:辛辣味更盛老薑,味道更重,常用來燉煮、煲煮,但相較於老薑較不好切絲,紅燒、清燉料理常見。
薑黃:在中藥材、植物染劑、咖哩、泡茶常見,取其薑黃素利用,沒有辣味,反而是苦味較多。
南薑:多見於南洋料理(如海鮮湯),也會拿來醃漬桃李,辣味刺激、有香氣。
營養價值
營養師李婉萍說,薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力,並且可降低血液黏稠,對心血管有益。此外,薑可舒緩嘔吐不適,把薑切片,用黑糖水煮,再煸薑收汁,可打造類似蜜餞口感,又保留薑的營養,可以舒緩暈車、孕期嘔吐。
李婉萍說,薑會作為婦女生產後的「壓腹餐」,與黑糖、雞蛋一起煮,讓產婦暖胃;胃食道逆流者若食用大蒜等辛香料容易脹氣,可改食薑,是最安全的辛香料。
挑選原則
在挑選上,阿土表示,要注意外觀是否有皺摺,有皺摺可能是病菌造成萎縮,也可以搭配要料理的方式作選擇,例如,要使用「拍薑」,可以買小顆的薑;要切絲、切片,則可以挑選外觀較長者。
食用禁忌
慢性腎衰竭者應該避免用薑煮湯,若做為料理搭配則無妨。
蔥具有機硫化物可以提升穀胱甘肽,讓肝臟解毒加速。(本報資料照片)
蔥/有機硫化物 助肝臟解毒
台灣農業部[2]花蓮區農業改良場蘭陽分場副研究員楊素絲表示,青蔥多不耐熱,夏季難種植,主要有日蔥、粉蔥及北蔥。
日蔥:又稱四季蔥,口感柔嫩比較大棵,生吃略帶有甜味不嗆,價格通常較高,其中宜蘭有名的三星蔥即為此類。日蔥適合搭配北京烤鴨等食用。
粉蔥:外型、口感和開花習性跟日蔥較為相似,綠色蔥葉會帶粉狀,但是蔥白較短。
北蔥:蔥葉較硬、葉肉比較薄,口感稍差、較硬,辣度明顯。
另外還有珠蔥,跟青蔥不同,珠蔥其實是一般俗稱「紅蔥頭」的鱗莖植物所長出來的翠白嫩莖。
營養價值
李婉萍表示,蔥具有機硫化物可以提升穀胱甘肽,讓肝臟解毒加速;另有大蒜素跟槲皮素,有助降低血壓、預防心血管疾病。
怎麼吃最有益
硫化合物跟肉類一起料理,可幫助維生素B群吸收,生吃亦可以補充維生素C。她表示,以前中國北方會用蔥白跟蛋白一起煮湯,作為感冒前預防熱湯。
挑選原則
可以觀察是否有光澤、摸起來是否有彈性來判斷青蔥的新鮮度。同時檢查外觀是否有病蟲害、黃化等,判斷是否儲藏得當。
維他命C加熱後會被破壞,因此建議辣椒盡量不要烹調太久。(本報資料照片)
辣椒/維他命C含量比水果高
農業部花蓮區農業改良場作物改良科副研究員王啟正表示,辣椒常見種類有朝天椒、紅小辣椒、青小辣椒及青龍辣椒等。
紅小辣椒:最常見,辣度適中,朱麗辣椒、生生193皆屬此類,家庭常用,擺盤配色等皆可用。
朝天椒:辣度較高,常做成辣椒醬使用。
青龍辣椒:又稱糯米椒,常與小魚乾等搭配共炒。
青小辣椒:為綠色採收的辣椒,有百香、醉香、神香等品種,可作為剝皮辣椒之用。
營養價值
王啟正說,辣椒夏天不易生長,7至11月產量較少,其他季節多少都可以採收。辣椒是維他命C含量極高的蔬果,每100公克辣椒約有120至160毫克的維他命C,比柳丁、橘子(約25毫克)等含量都還高。
怎麼吃最有益
維他命C加熱後會被破壞,因此建議辣椒盡量不要烹調太久。
食用禁忌
李婉萍說,胃痛、胃不好的人不建議吃辣椒。感冒時並非完全不能吃辣,若是有喉嚨痛、扁桃腺發炎、發燒等發炎反應者,不能吃辣椒,因為容易上火讓發炎更嚴重;但如果是只有流鼻水症狀,可以適量食用辣椒。
蒜/大蒜素抗菌 提升免疫力[3]
農業部台中改良場助理研究員錢昌聖說,大蒜區分成以下種類:
和美蒜:約在2至3月採收,口感較辣。
大片黑:是主流大蒜,產量高。
錢昌聖表示,蒜也可以按照保存狀況分成「濕蒜」及「乾蒜」。濕蒜不耐存放,而若是經過烘乾保存的「乾蒜」可以存放較久,因為蒜超過一定的溫度就處於休眠狀況、不會發芽,較為耐放。乾蒜保持通風的狀況,常溫可放置3個月。
錢昌聖指出,從國外進口的大蒜通常蒜瓣大,大小較為一致,瓣數約8瓣,外型像「椪柑」,台灣本土蒜外型則相對比較扁。
營養價值
李婉萍表示,大蒜含有大蒜素,能抗菌、增加抵抗力的含硫化合物,並且可提升免疫力,讓淋巴球細胞和吞噬細胞增加。
怎麼吃最有益
吃太多生大蒜容易引起腸胃不適,有些人甚至吃一顆就會不舒服,建議煮熟後再食用,可以減少刺激。大蒜可與牛排搭配一起烤,或是加在水餃中增添風味;也可以與蛤蜊、雞腿一起煮湯,提升免疫力、遠離感冒。
挑選原則
錢昌聖建議買大蒜盡量挑選「整粒」的,因為有皮膜可以保護大蒜存放較久,不建議買切好、剝好的大蒜,壽命會比較短。如果發現蒜仁跟皮膜之間有空間,代表蒜已縮水,快要發芽,應避免選購。大蒜發芽後沒有毒素,仍然可以食用,只是口感較差、味道較淡。
免疫力[4] 農業部[5] 東南亞[6]上一則
他感冒引細菌性肺炎常乾咳 醫教「2訓練」幫助肺復原
[7]下一則
長期暴露重金屬鉛會加速老化 醫籲中藥材應訂嚴格標準
[8]References
東南亞 (www.worldjournal.com) 農業部 (www.worldjournal.com) 免疫力 (www.worldjournal.com) 免疫力 (www.worldjournal.com) 農業部 (www.worldjournal.com) 東南亞 (www.worldjournal.com) 他感冒引細菌性肺炎常乾咳 醫教「2訓練」幫助肺復原 長期暴露重金屬鉛會加速老化 醫籲中藥材應訂嚴格標準2020年7月15日 — 蔥、薑、蒜跟辣椒是主婦們廚房裡必備的四辣,營養師黃淑惠指出,除了烹調時提升食物美味外,其實它們含有特殊成分,具有抗發炎、抗氧化、抗老化以及防 ...
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