煲湯|煲湯唔落鹽健康啲?錯!正確放鹽增營養最佳時機竟是...
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煲湯唔落鹽唔一定健康!煲湯是不少香港人都喜歡的烹調手法之一,有時就算不吃晚飯, 也會被長輩要求喝一碗湯。不知道你有沒有聽長輩說過,煲湯加鹽不健康,然而這種說法其實是錯!什麼時候加鹽才正確呢?
煲湯唔落鹽唔一定健康!小量鹽令湯更有營養
筆者自己也很喜歡喝湯,一碗香噴噴的湯可以令整餐晚飯畫龍點睛!但長輩常常說,湯中加鹽不健康,甚至認為湯水不加一粒鹽才是正確的做法,這種觀念其實大錯特錯!人民大學食品化學系的黃梅麗教授,就在其著作《大廚不傳烹調秘800招》中指,湯水的營養、味道,都全靠湯料在沸水中烹煮,食材的蛋白質 才能順利溶於水中。在湯水中加鹽,可以幫助食材的蛋白質溶解。
煲湯唔落鹽唔一定健康!(資料圖片)在湯水中添加過多的鹽固然是錯誤,如果只放少量的鹽,可以令湯水發生鹽溶作用。低濃度鹽溶液可令蛋白質表面吸附某種離子,令蛋白質顆粒表面同性電荷增加,加強排斥作用,令蛋白質空間結構變得鬆弛,加強和水的結合, 進而提高蛋白質的溶解度,令湯料更易「出味」更富營養!
落鹽最佳時機唔係飲之前!應與食材一同冷水下鍋
落鹽最佳時機,應該是一開始就要和食材一起冷水下鍋!(資料圖片)在湯水中加入少量的鹽, 可以令湯更可口和營養,但湯水落鹽的最佳時機是幾時呢?相信不少人都是喝湯前一刻才落鹽, 亦有些人是湯水煲好後才斟酌落鹽。但教授指落鹽最佳時機,應該是一開始就要和食材一起冷水下鍋!
如上文提及,少量的鹽有助食材的蛋白質分解,令湯料更出味,如果湯水已經煲好, 這時候再加鹽又怎樣能幫助食材的發揮呢?如果可以正確把握鹽的分量,把鹽與食材一同冷水下鍋,這樣可以增加湯汁的濃度和營養價值,令湯水更美味可口!
資料來源:《大廚不傳烹調秘800招》
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