雞肉蛋白質保留率近四成| 雞肉| 董氏 - 台灣大紀元
董氏基金會食品營養中心分享，研究發現雞肉蛋白質保留率最高，飼養過程溫室氣體排放量低於牛、羊。（中央社）
文／記者賴玟茹
根據2018年約翰霍普金斯大學針對「蛋白質保留率」（protein retention）的研究顯示，雞肉蛋白質保留率最高，肉雞為37%、鮭魚28%、肉豬21%、水產動物平均19%、肉牛13%。該研究發表於《環境研究通訊》（Environmental Research Letters）期刊。
董氏基金會主任許惠玉說明，雞肉富含能幫助合成及修復肌肉的支鏈胺基酸，支鏈胺基酸無法由人體合成，必須由食物中攝取。
許惠玉提到，在運動前後食用雞肉補充營養，就能攝取豐富蛋白質、支鏈胺基酸，並提供身體能量，無論是減重、健身族群、年長者都很適合。且雞肉的肌肉纖維比牛、羊、豬短，較容易咀嚼，對牙口不好的長輩也方便食用。
飽和脂肪酸會增加心血管疾病風險，雞肉相較於紅肉，如豬、牛、羊等，飽和脂肪含量較低。許惠玉說，雞胸肉去皮後，幾乎不含脂肪，雞肉脂肪中的不飽和脂肪酸占比，與上述其他3種肉品相比是較高的，對於人體來說也是相對健康的營養來源，而雞肉除具有優質蛋白質、較低脂肪，及較好的脂肪種類外，相較於牛、羊肉，雞肉對環境更為友善。
許惠玉建議，選擇以植物性食物作為基礎，但不完全排除健康動物性食物的環境負擔較小飲食，如溫室氣體排放量較牛、羊低的雞肉，但考慮進口雞肉通常需經過1~2個月以上的船運，國產雞肉更能減少運輸時產生的碳排放、縮短食物里程。◇
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