養生/燒烤焦香易致癌3招教你安心吃
許多人愛吃燒烤食物,在日常生活中大家也難免會吃到燒焦食物,有人就是喜歡這種焦脆感,特別是烤番薯、烤土司、烤肉等,不僅口感酥脆,味道還更香。不過,若長期吃進焦碳的食物,小心可能會吃進三種致癌[1]物。
1、澱粉類生成「丙烯醯胺」
吐司烤過會比較香,這是食物的梅納反應。當含有碳水化合物及胺基酸的食物,如吐司、饅頭、馬鈴薯等,經過高溫[2]攝氏120度烹煮後,會產生棕色且帶有香氣的化學反應,讓人更有食欲。這種變化在烹飪界很受歡迎,但在過程中,連帶會釋放出「丙烯醯胺」致癌物質。部分專家認為,丙烯醯胺對人體具有一定的神經毒性,會破壞神經組織。
●改善方法:
少吃烤過的吐司或麵包,若真的喜歡吃,只要食材呈現金黃色就應停止烹調,若呈現暗褐色,代表料理過頭了,不建議再食用。建議與眾多新鮮蔬果一起吃,同時攝取大量的抗氧化物質,可幫助丙烯醯胺代謝。
2、蛋白質類生成「異環胺」
魚類或肉類,經過高溫加熱而燒焦,會生成異環胺(HCA),加熱溫度愈高,水分愈少的食物,產生的異環胺愈多,即便去除燒焦部位,周圍仍含有高濃度的致癌物質。研究發現,異環胺會破壞基因,具有致癌性和致突變性,增加胃癌、肝癌、大腸直腸癌、乳癌、攝護腺癌、腎臟癌等癌症[3]風險。
●改善方法:
喜歡吃烤肉、烤魚口感的民眾,不妨可以將比較厚或難熟的部位先汆燙或蒸熟,再送入烤箱,烤的溫度不要太高或時間太久,依舊可以吃到燒烤的口感。比較厚的部位,可切成小塊或小片,用錫箔紙包住,能避免外焦內生,也能減少食材直接與炭火接觸而產生毒素。
3.脂肪類生成「多環芳香烴」
當食物的油脂滴在木炭上,或油溫過高時,會讓脂肪物質產生裂變,產生多環芳香烴化合物(PAH或PAHs)煙霧,其中最惡名昭彰的是「苯並芘」,屬一類致癌物。研究證實,長期吸入含有PAH煙霧,易造成鼻咽癌、肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等風險。
●改善方法:
建議熱鍋冷油烹煮,很多人喜歡等油冒煙才丟食物。但油冒煙時,可能溫度已經達到攝氏200度,會讓食材變性而產生致癌物。烤肉時,可提前將肉煮到半熟,縮短高溫加熱時間,或用錫箔紙將食物包起來,避免油脂產生煙霧。(作者為康寧醫院營養師)
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養生/避免老化失智 營養師推「地中海飲食」有助預防
[8]References
致癌 (www.worldjournal.com) 高溫 (www.worldjournal.com) 癌症 (www.worldjournal.com) 致癌 (www.worldjournal.com) 高溫 (www.worldjournal.com) 癌症 (www.worldjournal.com) 娛樂/甜茶版「旺卡」 傳遞溫暖療癒 養生/避免老化失智 營養師推「地中海飲食」有助預防2023年8月14日 — 焦香之軀, こんがりボディ. Well-Baked Body. 文字介紹. 受到火屬性的招式攻擊時,不但不會受到傷害,反而防禦會大幅提高。 基本資訊.
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