[學習] 食物學-緒論補充一:蛋白質 - 方格子
食物變化蛋白質分類方格子Simple多樣性緒論protein化學性質conjugated 文章 參考資訊
蛋白質有四級結構
第一級:胜肽鏈
第二級:α螺旋和β折疊
第三級:具有一定功能之摺疊蛋白
第四級:具多個摺疊蛋白亞基組合而成
重要胺基酸
必須胺基酸:Phenylalanine、Valine、tryptophan、Threonine、Methionine、Histidine、Isoleucine、Lysine、Leucine (口訣:P.V.T. T.M. HILL)
具支鏈的必須胺基酸:Valine、Isoleucine、Leucine,為肌肉內能重要運用之胺基酸。
甘氨酸(Glycine)提供鮮味的主成份之一。
因為蛋白質有一到四級結構,使食品在質地與口感上具有多樣性的變化。
以化學性質分類:單純蛋白質 (simple protein)、複合蛋白質 (conjugated protein)、衍生蛋白質 (derived protein)。
單純蛋白質 (simple protein):僅由胺基酸構成。複合蛋白質 (conjugated protein):為蛋白質與非胺基酸類結合的複合物。衍生蛋白質 (derived protein):為單純蛋白質或複合蛋白質的分解產物。依照蛋白質的營養價值分類:完全蛋白質、部分完全蛋白質、不完全蛋白質。
完全蛋白質:蛋白質包含所有且足量的必須胺基酸。部分完全蛋白質:蛋白質包含部分足量的必須胺基酸。不完全蛋白質:蛋白質包含的必需胺基酸種類不全,長期攝食將導致營養不良。限制胺基酸
米類的限制胺基酸:離胺酸
麵類的限制胺基酸:離胺酸
豆類的限制胺基酸:甲硫胺酸、色胺酸
堅果的限制胺基酸:離胺酸、色胺酸、甲硫胺酸
一般植物食品最易缺乏之胺基酸為離胺酸、甲硫胺酸
蛋白質的反應與特性
蛋白質具備兩性性質,為可和酸與鹼反應的物質。
每種蛋白質有不同的等電點,如果蛋白質達等電點就會沉澱。
蛋白質具備與水結合的能力。
鹽溶液可以增加蛋白質的分散性(固體粒子在均勻液體介質中,懸浮而不沉澱的性能),在高鹽濃度下會發生鹽析。
蛋白質變性為二、三或四級結構的變化,所以換句話來說,變性不涉及肽鍵的斷裂;變性的因子有:溫度、PH值、離子強度變化、表面變化(打蛋清)。
水解與肽鍵的斷裂有關。
酶納反應會導致精氨酸(Arg)、賴氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)和組氨酸(His)的減損,因為這些胺基酸都具有游離氨基,能夠與還原糖反應,且主要減損最多的為賴氨酸(Lys)。
酶在食品加工上的應用
澱粉酶
烘焙食品:增加酵母發酵糖含量釀造:去除澱粉造成的混濁各類食品:將澱粉轉換成較吸水的小分子巧克力:將澱粉轉化而流動狀果汁:增加起泡性果凍:增加光澤果膠:製備果膠的輔劑糖漿與糖:將澱粉轉化為低分子量的糊精,如玉米糖漿蔬菜:豌豆軟化乳糖酶
冰淇淋:防止乳糖結晶飼料:分解乳糖牛奶:去除乳糖以穩定牛乳中蛋白質果膠酶
可可:增加發酵時的水解咖啡:增加可可發酵明膠狀薄膜的水解水果:軟化果汁、防止絮節橄欖:增加油的萃取酒類:澄清蛋白質功能分類蛋白質結構蛋白質化學式蛋白質結構與功能蛋白質分類蛋白質二級結構蛋白質一級結構 [no_relate_sql.name;block=a]
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