[學習] 食物學-穀類第二節穀類的營養組成
一般穀類的水分含量約10~16%(玉米例外)。水分含量為12~13%,可維持穀類於貯存期間的品質。
醣類是穀類的最主要成分,約佔70~77%(玉米例外),其中絕大部分為澱粉,其糊粉層中含有較多的纖維質,若將其去除而只餘胚乳的精製穀類,其所含的纖維質量降至0.5%以下。
穀類的蛋白質含量在7~14%間,每日供給所需蛋白質量的1/4~1/5。
穀類中的脂質含量不高,約在3~6%間,且主要存在胚芽與糊粉層,精緻穀類中的脂質會降到1%左右。
穀類富含維生素B群,尤其是維生素B1含量最多,存在部位以胚芽為主,如維生素E多含於胚芽中。胚芽含有麩胱甘肽(glutathione)及半胱胺酸(cysteine)之硫氫基(-SH)鍵結,能使麵筋減少彈性、麵糰發黏。
穀類中含礦物質,約在1~2%間,且以糊粉層最多,精製後僅剩0.5%左右。穀類含磷多,且主要為植酸型態。
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