吃燒焦鍋貼會致癌?愛煎成金黃色「恰恰」 焦過頭恐致癌
健康中心/綜合報導
日前有民眾到某連鎖店買鍋貼,回家後看到整盒完全焦掉,擔心有致癌風險。劉巧雯[1]醫師表示,烤肉燒焦的致癌物和鍋貼燒焦產生的致癌物不同,但一樣有致癌風險。
民眾貼出焦黑的鍋貼照,賣相恐怖。(圖/翻攝自「爆料公社二社」臉書社團)
根據健康2.0報導,嘉義大林慈濟醫院家庭醫學科醫師劉巧雯表示,其實烤肉燒焦的致癌物和鍋貼燒焦,澱粉焦化產生的致癌物不同,但一樣有致癌風險。劉巧雯說,肉類是脂肪和蛋白質,燒焦產生的致癌物是多環芳香烴(PAHs),這是一級致癌物。
而鍋貼麵皮是澱粉,產生的致癌物是丙烯醯胺,這個物質是歐盟食品安全局在2015年發現在動物實驗具有致癌風險,不管任何族群都可能造成癌症發生的增加,因此在2017年入法,歐洲要求速食店提供的產品需抽查丙烯醯胺濃度,而美國FDA要求洋芋片及餅乾廠商需提供產品丙烯醯胺的濃度於成分表。
劉巧雯表示,丙烯醯胺是在超過攝氏120度以上才會出現,因此只要烹煮溫度在120度以下,不要油炸或是煎煮過久,通常都不會出現。許多人喜歡吃食物煎煮成金黃色「恰恰」的口味,這是食物產生糖化的梅納反應,但是食物變成金黃色時也正是產生丙烯醯胺的時候,若燒過頭,焦化、丙烯醯胺濃度過高,就可能引發致癌風險。
肉類是脂肪和蛋白質,燒焦產生的致癌物是多環芳香烴(PAHs),這是一級致癌物。(示意圖/Pexels)
不過澱粉食物高溫烹煮,難免會出現丙烯醯胺,所以並不是都不能吃,只要不要過量就可以。目前在烤焦的肉品方面,建議把燒焦的部位剪掉、切掉就可以了,而燒焦的鍋貼理論上把皮剝掉就可以了。
劉巧雯特別提醒,烤肉燒焦時致癌物除了「病從口入」以外,烤焦的煙也可以從呼吸道吸收,所以還是要注意烘烤過程。
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