蛤蜊護肝好食物!低脂、低卡、低膽固醇真空包裝蛤蜊還活著嗎?專家授挑選、吐沙妙招
蛤蜊[1]、河蜆向來被視為養肝食物,其中的關鍵成分牛磺酸及鳥胺酸,可促進肝臟內部蛋白質的合成,消除疲勞。營養師表示,蛤蜊是低脂肪、低膽固醇且低熱量的蛋白質來源。怎麼挑選新鮮蛤蜊?怎樣讓蛤蜊吐沙吐乾淨?專家詳細說明。
很多人分不清蛤蜊和蜆,其實就連養殖專家也對市面上的文蛤誤會了很久。過去民眾以為,國人食用的養殖文蛤,是日治時期引進的日本「麗文蛤」,但根據農業部水試所經由淡水河採樣調查,透過 DNA 鑑定發現,其實牠們是台灣原生種,去年被正式命名為「台灣文蛤」,發表在國際期刊,為牠們正名。
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蛤蜊護肝關鍵成分:牛磺酸及鳥胺酸
文蛤不但是料理提鮮的食好材,也是民間盛傳保肝、護肝的食物。營養師林世航指出,文蛤所含的牛磺酸及鳥胺酸,是保護肝臟的重要成分,文蛤富含蛋白質,但低脂肪、低膽固醇且低熱量,平均每100克的熱量只有55卡,是優質蛋白質來源,也是健身減重好食材。
低脂、低卡、低膽固醇 營養成分多元
文蛤的營養成分多元,還含有豐富鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、維生素B1、B2、B12和E等,其中鐵質能提高免疫能力,維生素B1、B2能促進發育及細胞再生,維生素B12協同製造紅血球、維持神經與腸胃系統正常運作,維生素D是維持骨骼、腸胃消化與成長發育的重要成分。
這樣選:外殼微開、貝肉稍外露、殼互敲聲音清脆
農委會漁業署建議,在傳統市場裡買常溫文蛤,可挑選外殼半開闔,且貝肉稍稍外露的文蛤,才是新鮮;也可將蛤蜊殼互相敲擊,若聽到沉悶的聲音,表示蛤蜊已死,就要丟棄,否則下鍋後會整鍋發臭。
快樂呼吸4環境 幫助蛤蜊乾淨沙吐
蛤蜊一定要吐沙嗎?林世航營養師建議,不論常溫或真空冷藏包裝的蛤蜊,都建議烹煮前進行吐沙程序比較保險。至於如何讓文蛤乾淨吐沙,漁業署提醒要注意4個「眉角」。
1.創造快樂鹽度
鹽度在15~30ppt範圍內,也就是在每1000c.c.水加入15~30克鹽巴。林世航營養師則建議可以在鹽水中略放些油,可以加速排沙。
2.維持快樂溫度
15~30℃間。整體而言在25℃上下最合適,天氣比較熱的時候,最好放在空調室內或陰涼通風處。
3.避免干擾
大空間、微微蓋過蛤蜊的鹽水,以及平坦的容器為佳,蛤蜊之間不要重疊。另外,在蛤蜊與平盤間放置漏網,隔開鹽水與沉沙,以免蛤蜊將吐出來的沙又吸回去。
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4.適當的吐沙時間
一般沒有吐沙過的文蛤,需要3~4小時才能將沙吐乾淨,若是吐沙時間不夠,可考慮以50~60℃的溫熱水,置放半個鐘頭左右。
真空包裝的蛤蜊還活著嗎?
如果是真空冷藏包裝,裡面的蛤蜊還活著嗎?漁業署指出,在運送及冷藏過程沒有瑕疵的正常情況下,真空冷藏包裝的蛤蜊其實是處在休眠狀態,而且比起常溫蛤蜊5~7天的保鮮存活時間,能拉長至20天左右。不過,文蛤買回家以後只能冷藏,如果放進冷凍庫,會被凍死。
但林世航營養師舉日本一項研究顯示,買回家的蜆或蛤蜊用報紙包起來,放入-4℃的冷凍庫存放20小時,會讓其中的護肝成分鳥胺酸激增達8倍之多,如果想提升護肝功能,不妨在料理前多加一道程序。
普林含量較高 尿酸偏高、痛風患者要節制
文蛤營養又鮮美,不論炒塔香文蛤、煮冬瓜文蛤湯、文蛤蒸蛋、烤文蛤,每一道都美味。但營養師也提醒,蛤蜊的普林含量較高,尿酸偏高或痛風患者適量食用即可,千萬不要過量。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock.水試所提供
◎ 資料來源.諮詢專家/漁業署.林世航營養師
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