中國人為甚麼喜歡糯? | 夏小強世界xiaxiaoqiang.net
陳曉卿[1]老師擔任總導演並親自出鏡的美食紀錄片《我的美食向導[2]》正在熱播,與陳老師以往的美食紀錄片不同的是,在努力節制地輸出美食知識點的同時,多了一點思考,比如杭州這一集,他思考的問題是:為甚麼中國人喜歡糯,而西餐裡基本沒有這種口感?
以嚴謹著稱的陳曉卿老師找來了農業史專家俞為潔老師,給出的答案是:中國人吃稻食,有些稻米有糯的口感,西方人吃麥食,面粉沒有糯的口感,巧婦難為無米之炊,沒有糯的食物,當然就談不上喜歡不喜歡。
這個思考很有意思,答案也是正確的,回答了西餐為甚麼不追求糯的口感。紀錄片不是學術論文展示,太枯燥的問題和畫面都應該盡量回避,對這個科學問題在紀錄片裡沒法全面展開討論。既然有意思,我們不妨把這個問題講得更清楚一些。
1,糯是甚麼?
糯的口感通常被描述為黏性十足和柔軟黏牙。造成這種口感的因素主要有兩個途徑,一個是由於糯米、蓮藕、糯玉米中含有高比例的支鏈澱粉,這些澱粉在加熱時會吸水膨脹並與蛋白質交織形成一種稱為「食物膠」的物質,這種物質賦予了糯米特有的黏性和柔軟性,同時又保持一定的韌性,使得糯米食品能夠保持良好的形態並在口中產生舒適的咀嚼體驗。不同品種的糯米,如粳糯和秈糯,它們之間的黏性和口感特性有所差異,但共同構成了糯食的獨特質感;另一個途徑來自於膠原蛋白,富含膠原蛋白的食物,比如豬腳、花膠、海參、魚翅、幹鮑、鱘魚筋等,在加熱後會分解為明膠,明膠所產生的舒適的咀嚼體驗,比前面說的食物膠有過之而無不及。
貴價的花膠、海參、魚翅、鱘魚筋的迷人之處之一就是糯的口感,要做出這種口感,需要發得充分,煮得徹底,代價就是部分食材會稀釋到湯汁中,食材本身也會因為加熱而收縮,這讓這些貴價食物看起來變小了。精明的廚師為了讓這些貴價食物看起來更大,會做反向操作,讓這些食物表現得不糯而是脆,這樣做是好看了,但這些食物吃到肚子裡很難被分解,就當See you tomorrow吧。
2,糯為甚麼會讓人喜歡?
被我們稱為口感的美味體驗,國外科學家也作了研究。他們認為,影嚮食物美味的不僅是舌頭或鼻子感受到的風味,入口時牙齒的咬嚼感、口味、舌頭的感覺、吞咽食物時喉嚨的感覺等物理性接觸感的影嚮也很大。這些物理性感受被稱為質感,英文相對應的詞是texture,這是從拉丁語texo派生而來的,原意是「編織」,常被用來表達織物的手感。1962年,美國通用食品公司的科學家Szczeniak給質感下了定義:質感包含兩部分,一個是包括食品分子層面、微觀或宏觀層面的構造的構造性要素,一個是生理感覺,也就是說,質感是由物性和口感二者組合而成。
風味和質感共同影嚮食物的美味,但不同種類的食物,這兩者對美味的影嚮力會有不同,比如固體食物,質感的影嚮力比液體食物更大,而液體食物,風味的影嚮力比固體食物更大。
更為關鍵的是,質感可以改變食物中的滋味或氣味分子在口腔中的擴散速度,間接地導致了風味的強弱變化。糯這種質感就是通過延長咀嚼的速度,讓滋味或氣味分子在口腔中停留的時間更長。現實世界裡,我們總覺得美好稍縱即逝,所以有「快樂」的說法,相反,不愉快卻總揮之不去,人們總埋怨「度日如年」,我們總希望讓美好體驗變長,糯這種質感幫我們實現了,所以我們會喜歡。不僅如此,當我們吃到糯米時,由於停留時間更長,口腔中的澱粉酶將澱粉分解為糖分,這就是甜味;當我們吃到蛋白質時,由於停留時間更長,口腔中的蛋白酶將部分蛋白質分解為小分子的氨基酸,這就是鮮,我們因此更享受,也就會更喜歡。
3,中國人為甚麼喜歡糯,而西餐中更為少見?
我們知道了以上這些原理,回到紀錄片裡的這個問題就好回答了。並不是只有中國人喜歡糯的質感,日本菜、泰國菜也有不少糯的菜,日本人、泰國人也喜歡糯,準確地說,只要嘗到糯的美食,一般人都會喜歡,至於中餐為甚麼會有糯的質感而西餐幾乎沒有,原因是多方面的,其中包括了紀錄片裡給出的最主要原因:原材料不同。
東方的支鏈澱粉含量更高的糯米、蓮藕、糯玉米、包括日本大米等,確實更容易產生食物膠從而帶來糯的質感,而西方的小麥沒辦法產生食物膠,糯的質感無法產生。另外,長期食用這種不同風格的食物讓東西方的人們各自的DNA裡感知糯的質感的能力可能也會因此有所區別,結果可能是,讓西方人嘗試糯的食物,他們可能沒辦法如東方人一樣快速體驗出美味,要像東方人一樣嘗出這種美好,可能需要「訓練」一段時間。
另一個原因也與烹飪習慣有關。中餐裡有大量的需要長時間燉煮或發制的食物,而西餐裡卻比較少。中餐烹飪要求入味,這不僅僅是五味進入食物那麼簡單,而是要求各種食材放在一起要你中有我,我中有你,要互相勾兌。而西餐的審美卻是要求烹飪上盡量保留食物原來的味道,如果需要別的味道的參與,主要是熬制各種醬,通過蘸醬賦予食物風味。
富含膠原蛋白的食物,也是結締組織多的食物,當溫度達到70°C時,結締組織開始溶解為明膠,但是,熱量的傳遞是漸進式的,由於結締組織太多,當表面的結締組織已經分解為明膠時,裡面的結締組織還未分解,但當裡面的結締組織分解為明膠時,外面的明膠由於溫度太高,分子結構重新排列,又變得又韌又硬,只有經過長時間的燉煮,這些結締組織才會全部分解為明膠,獲得糯的質感。長時間的燉煮,肌肉嚴重收縮,汁液會被擠出一部分,滋味也會因此流失。中餐的解決辦法是「無味使之入」,花膠、海鮮、魚翅、豬腳等做出糯的質地的同時,又通過別的食物和香料彌補這些食材流失的味道,但這種烹飪方法不符合西方人對美食的價值觀,他們會認為這使主要食材沒有了個性,這是不可接受的,於其,結締組織多的食物,比如豬腳、雞爪鴨腳鵝腳、花膠海參鮑魚,他們基本不用。
第三個原因可能與東西方的文化差異有關。需歡糯的質感的基本在東方,東方文明尤其是中華文明更強調集體性,要求誰也別冒尖,最好是你中有我,我中有你,你離不開我,我不願意離開你。而西方文化更強調個性,你歸你我歸你,即便必須在一起,也保留適當的距離。這種文化差異也會影嚮到對美食的審美上,而糯的質地卻往往意味著味道的交互,口感上的扯不斷,理還亂,與西方的審美觀不符,而我們對付這些「亂象」很擅長,「圍魏救趙」、「聲東擊西」、「指桑罵槐」都會,還擺弄不了這些糾纏不清的食物?
4,糯也是一種美好的記憶
另一個原因也很重要,西方的飲食以肉食為主,而中餐卻是以澱粉為主,中華文明的超穩定讓我們的人口數量一直都在高位運轉,有限的土地要供養龐大的人口,只能選擇以澱粉為主,在生產力不發達的以前,享用肉食只能是少部分人的權利。
肉類中的糯,往往與營養豐富有關,即便處於營養過剩的年代,魚翅、鮑魚、花膠、海鮮這些糯性食物之所以吸引我們,也與宣傳上的營養豐富聯繫起來。長期的經驗「告訴」我們大腦——營養豐富的東西都很糯,大腦也因此產生了經驗——凡是糯的,就是營養豐富的,想到營養豐富,美好由然而生,這也可能是我們喜歡糯的原因之一。
糯米雖然算不上營養豐富,但大腦的反向思維「糯的就是營養豐富的」,也讓我們在吃年糕時充滿了幸福感。另外,糯米的產量有限,在物質匱乏的年代,也只能是過年過節才會吃到,而年節的美好記憶也會讓我們吃到糯米時產生美好的感覺,盡管這種美好的感覺只是瞬間的。
雖然我們現在已經不處於物質匱乏年代了,但我們對美食的審美早就刻在我們的DNA裡,這可不是幾代人就可以改變的。
上述這些美食體驗只是一種共性現象,事實上,任何人都有感知質感的感受系統,且隨著年齡、經驗的不同,感受到的質感也各不相同,每個人感受到美味口感會不一樣,每一種食物也有它最合適的形狀。要烹制美味的食物,最佳的方式是考慮食品的質感特性、這種特性對人的感覺有何影嚮,怎樣讓食用者感知,這需要個性化的定制服務。
糯只是眾多質感的一種,日本科學家和語言工作者做了一個調查,日語中形容質感的詞多達406個,而美國人用在質感的詞合計只有75個,如果有興趣,你也可以總結一下漢語有多少個詞表達質感。這是一片待開發的美味區域,廚房革命的下一個目標可能就是質感對美味的表達,質感時代會到來的,誰掌握了這個祕密,誰就會贏得未來。
參考資料:
1,石川伸一《食物與科學的美味邂逅》
2,哈洛德·馬基《食物與廚藝》
3,提斯《分子廚藝》
References
陳曉卿 (www.xiaxiaoqiang.net) 我的美食向導 (movie.douban.com)2019年8月12日 — 中共把全體中國民眾作為人質,把中國經濟的發展僅僅和氣其政權捆綁在一起。中共利用中國經濟的快速發展,作為脅迫、滲透和顛覆西方自由世界的手段和工具, ...
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2018年4月21日 — 你知道嗎?人見人怕的蟑螂,其實可以作為醫療原料或家畜飼料的蛋白質來源,因此中國政府近年非常鼓勵企業投入蟑螂養殖的工作,創造另類的「蟑螂經濟」 ...
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