寶林茶室中毒案35件檢體皆未驗出米酵菌酸!台大醫:汙染源頭查不到靠1招防毒
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寶林茶室食物中毒案造成死亡和命危病例,引發人心惶惶,衛福部檢驗35樣食材,目前皆未檢出米酵菌酸。台大醫院急診醫師李建璋表示,非常有可能到最後仍無法找到汙染源頭,但米酵菌酸食物中毒要很多條件配合,目前科學無法釐清汙染途徑,但是可以控制孳生。沒有孳生,不足以產生足夠的毒素,就可以阻絕食物中毒事件。
35件檢體皆未驗出米酵菌酸
衛福部稽查取回的食材檢體35件,包括粿條、香蘭葉、在來米粉、醬油、老抽、豆芽菜(分裝和大包裝)、咖哩粉、薑黃粉、香菇素蠔油、工研酢、蘭花牌釀造晒油、香辣胡椒鹽、蝦餅、檸檬、可果美番茄醬、VINH THUAN 粉捲粉、美國味好美調味品自磨式喜馬拉雅玫瑰鹽、花椒粒、芥末椒鹽、魚類咖哩粉、高麗菜(分切和未處理)、胡椒塩粉、大黃瓜、油麵、生薑、麵包油炸粉、吉利丁(果凍粉)、孜然粉、洋薏仁、小薏仁、西谷米、鴻禧菇、雞蛋,但皆未檢出米酵菌酸。
3條件交集才發生中毒事件
李建璋表示,就目前疫調結果顯示,只有在「寶林餐廳」、「特定的日期」、「食用粿仔條」三個條件交集才發生中毒事件,表示最有可能是粿仔條在餐廳這個環節產生的污染,但是粿仔條的毒素檢驗卻是陰性,究竟汙染源是從何而來?有人開始懷疑醬料、刀具、砧板,甚至越南廚師,也懷疑粿仔條的陰性結果可能只有當初一部分受汙染,可是時空環境都已經改變,現在無法回復到當初現場。
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最終恐找不到汙染源
李建璋強調,非常有可能,最終無法找到汙染源頭,從中國大陸報導歷史事件看來,沒有一次找到明確的汙染源,最後的調查結論只能推測是家庭手工製造酸湯、濕河粉過程汙染,沒有明確證據是過程哪一個環節遭受汙染。
如果決心要地毯式搜索找到汙染源,可能要從了解產生米酵菌酸的唐菖蒲柏克氏菌開始,在大自然中唐菖蒲柏克氏菌可以從牆壁層土壤、大豆儲存、乾燥玉米葉、野草、半乾白木耳和乾白木耳中分離出來。另外,昆蟲的研究也顯示,柏克氏菌屬是一些昆蟲的共生菌,普遍存在昆蟲的腸道內,這些昆蟲當然也包含我們常見的蟑螂。
汙染源可能是蟑螂或環境汙染食材?
李建璋認為,汙染源來自蟑螂或環境汙染到食材當然有可能發生,但是時空的改變,這一切檢查可能都無法確認因果,就算找到汙染源,這些汙染源也會污染其他食物,無法說明中國大陸和台灣發生的大宗案例80%以上是粿仔條、玉米粉,沒有發生在其他食物。
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找不到汙染源怎麼辦?
順著這些脈絡梳理,產生米酵菌酸食物中毒可以歸納為兩個條件:汙染和孳生,缺一不可。汙染的源頭目前混沌不明,但是孳生的條件是相對清楚。從報導的事件歸納,孳生需要濕澱粉(基質)、溫暖的環境(20~30℃)、發酵創造微酸性環境(pH 7.0),才會孳生大量細菌製造米酵菌酸。夏季發生米酵菌酸事件特別多,也間接證明「孳生」是一個重要因子。
找不到汙染源該如何防毒?
李建璋強調,米酵菌酸食物中毒要很多條件配合,所以才會是歷史偶發事件,目前科學無法釐清汙染途徑,但是可以控制孳生。沒有孳生,不足以產生足夠的毒素,也可以阻絕食物中毒事件。他呼籲遵從美國食物安全學會規定,煮過的米麵,要放置在低於5℃高於57℃的環境才可以避免致病菌孳生,這是可以努力的方向。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源/李建璋醫師[4]
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References
米酵菌酸到處都有?吃到就中毒?如何避免米酵菌酸中毒?江坤俊5招防毒 (health.tvbs.com.tw) 隔夜菜帶便當會有毒嗎?炒飯要用隔夜飯怎麼辦?譚敦慈解答10大疑問 (health.tvbs.com.tw) 「米酵菌酸標準品」比黃金貴!為何全台只有「他」有!彰基毒物中心設備大公開 (health.tvbs.com.tw) 李建璋醫師 (www.facebook.com) 【健康2.0 LINE好友】 (page.line.me) 【FB粉絲頁】 (www.facebook.com) 【下載APP】 (bit.ly)米酵菌酸炒飯症候群 [no_relate_sql.name;block=a]
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