製作粿條免發酵專家:疑裝袋抹油產生邦克列酸
職業醫學專家產生油脂臨床狀況毒物楊振昌邦克列酸裝袋抹油 文章 參考資訊
寶林茶室食品中毒事件,讓不少民眾對吃河粉、粿條感到擔憂,但有國內專家分析,製作河粉、粿條無需經過發酵,不太符合邦克列酸的生長條件,推測業者是分裝食材前,在塑膠袋內抹油防沾黏,才導致唐菖蒲伯克氏菌容易大量繁殖,進而產生邦克列酸毒素。
產生邦克列酸有條件 中性、低鹽、溫濕、含油脂
亞洲大學食安檢測中心主任蔣育錚指出,可能是餐廳為了分裝保存,先在塑膠袋內抹油防沾黏,再放入河粉、粿條,這時若環境中存有黴菌跟真菌,可幫助澱粉水解,導致唐菖蒲伯克氏菌容易大量繁殖,進而產生邦克列酸毒素。
北榮職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示,有脂肪酸、油脂的狀況下,比較容易產生毒素是沒有錯,但要很多條件都符合才會產生。
醫師共同指出,邦克列酸的產生並非「無中生有」,會在中性、低鹽、溫暖潮濕,而且有油脂的環境下產生,只要排除這些生長條件,其實就可杜絕。
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海說,如果民眾真的要發酵,可以加檸檬汁或醋,拉低它的pH值,在發泡乾貨,例如黑木耳的時候,最好可以放冰箱裡面。
台北/陳酈亭、甘而棣 責任編輯/林均
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