用隔夜冷飯炒飯才好吃？冷熱飯都行，蛋液下鍋的時間是關鍵！但隔夜飯有一「加碼好處」

炒飯看似簡單，但要怎麼炒才好吃，還真是一門學問。農糧署說，其實冷飯熱飯都能炒，掌握訣竅，1分鐘快速學會炒飯秘笈。

炒飯用冷、熱飯，訣竅不一樣

不知道要吃什麼，懶得煮飯還要煮配菜時，炒飯是一項快速飽腹的好選擇。應該很多人都會炒飯，但不得不承認，炒飯要炒的好吃，還真不容易。一直以來有個說法是，炒飯要用隔夜的冷飯炒才會好吃！其實只要掌握訣竅，冷飯、熱飯都能炒。農糧署在臉書教大家，想要炒出美味炒飯，米飯[1]的「含水量」和「鍋內火候」很重要。而用冷、熱飯炒，方法不太一樣：

使用「隔夜冷飯」：可先使用微波解凍、撥散結塊，並將蛋液倒入冷飯拌勻，使其均勻附著米粒上，再放入熱鍋以大火翻炒，上色下料調味，最後轉中火炒勻。

使用「生米煮飯」：則建議煮米時減量水分，並於煮好後打開電鍋鬆飯、放涼15分鐘，減少米粒相互沾黏[2]。可先下料爆香，再下蛋液，以中火炒透後，再轉大火炒鬆即可。炒飯過程中若有結塊，用鍋鏟慢慢剝鬆，避免用力壓扁或剁開，可讓米粒的口感更佳。

圖片來源／《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁[3]

用隔夜飯炒飯熱量比較低

而雖然冷飯熱飯都可以炒，不過還有另一說，隔夜飯炒飯熱量較低，這又是真的嗎？

榮新診所營養師李婉萍曾受訪指出，米飯烹煮後，精緻澱粉的分子會重新排列，又稱糊化，而熱騰騰的米飯在冷卻過程中，成分會再度變化，稱作老化，轉變為難以被人體消化酵素分解的型態，因此進到大腸後，會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸，其功能類似膳食纖維、不好消化，因此被稱作「抗性澱粉」。

因此，同樣是一碗量的米飯，熱飯跟冷飯會產生同樣的飽足感，但後者因成分轉變為抗性澱粉，吃下肚後不好消化，人體吸收的熱量就會比較少，也不易升高血糖。米飯已被改變的結構不可逆，隔夜飯即使重新熱炒，熱量也會比熱飯炒出來的飯相對低一些。

因此，如果你想吃飽又不想太多熱量，用冷飯去炒，還是比較好的！

【參考資料】

．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁[4]

．聯合報系新聞資料庫

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References

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