入口滑順涼冷,仿照冰塊製作出的透明夏日點心:「葛餅」的身世之謎 - every little d
夏季夏日念書之謎甜點廚房身世everylittle葛粉滑順涼葛餅 文章 參考資訊
文字、攝影:許邦妮
街角和菓子店的櫥窗裡,開始出現水羊羹、葛饅頭一類的和菓子,那也就意味夏天到了。清涼感十足的透明餅皮裡,包著一整球紅豆餡的葛饅頭,光用看的就可以使人感到清涼。和食講究不旬不食,而和菓子也一樣遵循著季節的腳步,嚴謹的在四季滿足人們的味蕾。
屬於夏季的和菓子,想帶給人們的無非都是消暑的清涼感。
對於現代人來說,消暑早已不是一件困難的事,但在更早更早以前,這些仿照各種冰塊的狀態,製作出外觀透明、入口滑順涼冷的點心,曾經是漫漫的歷史長河中,在燠熱難耐的盛夏裡給了平民百姓季節專屬的歡愉。
要說到外觀透明的夏季食物,就不能不提「葛」這種材料
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Photo Credit:有鹿文化 提供
若要說到外觀透明、入口滑順,還能營造夏天消暑氛圍的食物,那就不得不提「葛」這種材料。「葛」應該是進入工業時代後,澱粉可以從各種原料中簡單提煉前,日本的廚房中最廣泛被使用的澱粉了。
到了日本念書之後,才發現「葛粉」不僅是製作夏季甜點的傳統材料,更是日本料理中不可或缺的名配角之一。料理用的本葛粉,是取自豆科藤蔓植物「葛」的根部,除了富含澱粉的根部以外,一整株植物自古以來亦被用於漢方藥用。時至今日,在日本家喻戶曉的漢方感冒藥「葛根湯」,主要原料也是「葛」。
市面上流通的「葛粉」除了100%由日本國產葛製成的「本葛粉」之外,也有添加了中國產原料、日本加工的「本葛粉」,還有添加了馬鈴薯、玉米等澱粉的平價替代版「葛粉」。
而葛這種植物,雖然生命力強,栽種容易,不能算是珍貴植物,早年在日本是人人用得起的材料。但隨著時代變遷,提取澱粉所需人工價格日漸高漲,漸漸的,100%純日本產的本葛粉,也成了所有諸多葛粉選擇中,最高級的存在。其價格依照原料、產地等原因,價格可以差上許多倍。
本葛粉在調理的運用上,時常會以現在多為馬鈴薯澱粉製造的「片栗粉」(台稱太白粉)替換。嚴格說起來也不是不行,但是在口感與透明度上略有不同。特別是勾芡時,比起片栗粉偏向濃稠流質的口感,本葛的芡汁更接近固體。而常見的芡湯在冷卻後,會失去原有的濃稠狀態,使用本葛粉的話就不會有這樣的問題。
在家重現悠閒清爽的美味想像
炎炎夏日,坐在掛著風鈴、木造和式民家的緣側邊上乘涼,精緻的漆盤上擺有一碗加了冰塊的抹茶,一份冰鎮的葛餅,給人帶來悠閒清爽的美味想像。這樣奢侈的時光,不需要出門,讓我與您分享在家裡也可以簡單重現的方法。這道料理分為三個部分,葛餅、黑糖蜜、黃豆粉,以下詳述之。
#01:葛餅
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材料(2人份)
吉野本葛……50g水……220ml(粉:水=約1:4,至多5左右)做法
事先在旁邊準備一盆冰水備用。將事先泡好靜置半天以上的葛粉液,過濾倒入鍋中。以中大火加熱,不時攪拌。待鍋中的液體漸漸失去流動性,開始局部變成透明後,調整火力至小火。繼續攪拌鍋中材料均質,避免焦鍋。等到所有材料都呈透明固態後,起鍋放入模具中整形。連同模具放入冰水中降溫。切成適當大小。共學筆記
葛餅好吃與否的關鍵,在於葛澱粉有沒有充分糊化至最美味的狀態。而為了達到好的糊化狀態,有幾個注意事項:
本葛粉與水混合之後,需要靜置至少半天(我日常操作時至少在冰箱靜置一天)。
液體與本葛粉混合後,本葛粉在常溫下並不會吸水,也不會與水融合,透過靜置,可以讓材料的親水性更好,有助於加熱時幫助本葛粉均勻糊化。
靜置半天的本葛粉液,會呈現上下分層的狀態,沉澱物愈厚,操作起來愈費力,所以盡可能使用較寬較平的容器操作。另外,本葛粉在乾燥的時候不會腐敗,但是加了水就容易變質,所以擺在冰箱中,避免雜菌滋生,盡量不要超過兩天。
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本葛粉水加熱至60度以後,會開始吸水膨脹,完全糊化的溫度約為74度左右,鍋中的液體與澱粉結合,此刻的狀態會由原本的不透明白濁液態,開始變成透明膠狀。持續加熱超過74度吸水率也會提升。與其他澱粉相比,本葛粉在糊化的過程中有著優秀的吸水能力。
一開始的大火是為了讓鍋中溫度快速抵達糊化所需的溫度,藉以達到快速的均質,待糊化開始時調整至較小火力。較小的火力是避免已經糊化的澱粉加速老化,持續加溫讓殘留尚未充分糊化的部分也能接續進行。
液體與澱粉結合後,靠近熱源溫度較高的部分容易燒焦,我習慣以耐高溫的橡皮刮刀,以日文字「の」的寫法,自底部刮起拌勻,以避免焦鍋,並確保均勻受熱。
當全體的狀態呈現均一的透明狀後,也就表示鍋中的本葛粉水糊化完成,此刻就是最好的熄火時機。持續加熱的話,澱粉會由最好的糊化狀態邁向老化,失去彈性。
做好的葛餅與寒天液等不同,無須降溫才能定型。就算沒有模具也不會散開,使用模具與其說是定型,倒不如說是整形。趁溫度還高,可以透過模具塑形。
在我自己的認知裡,葛餅要夠厚才好吃,所以使用的模具,希望是可以將葛餅整形成至少5公分的厚度。模具太大的時候,也可以趁熱用刮板輕壓至一側即可定型。
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在京都、奈良一帶的老店,現做的葛餅通常會在溫熱的狀態上桌,因為這是糊化最好的狀態,不論是持續加熱,或者冷卻降溫,對澱粉本身來說都是老化。
快速浸泡過冰水的葛餅,口感雖然會稍稍變硬,但是卻十分冰涼,這也是我喜歡的口感,所以在操作時,浸泡在夠冰的冰水中,快速完成表面的降溫,快速享用,是確保美味最好的辦法。
#02:黑糖蜜
材料
水:黑糖:白糖=1:1.2:0.6做法
將水煮沸後,加入兩種糖,完全溶化後熄火。共學筆記
煮糖液的時候,先將水煮沸再放入糖,可以大幅降低溶解時間,也有效避免加熱時糖液噴濺到鍋邊,產生局部燒焦。
水在0~20度左右約可溶解1.8至2倍左右的糖,在100度時則可以溶解約5倍⸺由於不同溫度下水可以溶解的糖分量不同,所以在沸騰的狀態是糖水,但用冰箱保存後會產生結晶。熬糖水如果沒有精準的測量器具,很難判斷熄火的最佳時機,若時間過短,會導致降溫後糖液太稀,缺少附著力;若過長,則在保存時易產生結晶。
此配方以常溫時臨界結晶濃度的比例,讓黑糖蜜既保有足夠的濃稠狀態,又在降溫後不生成結晶⸺只要鍋中的糖充分溶解之後就可以熄火。使用黑糖與白糖兩種,主要目的是利用兩者風味上的差異取長補短。
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#03:黃豆粉
材料
黃豆粉:白糖=1:1在常見的葛餅配方中,會將白糖加入葛粉中一起加熱,但是其實本葛粉材料本身有自己淡淡的風味,故改把白糖加在黃豆粉裡,不僅可以讓本來口感稍嫌空虛的黃豆粉,因為糖的親水性與顆粒感,能更加沾附在葛餅上,享用時,也對容易因為吸入細粉而嗆到的老人與小孩更加友善。
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同場加映
本文摘錄自《山坡上的料理小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記》[2],有鹿文化出版
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書籍介紹
![【建檔書封】許邦妮《山坡上的料理小教室》](https://i1.wp.com/bucket-image.inkmaginecms.com/version/mobile/1/image/2024/05/70f9812f-72fb-47b8-b071-03cf9165fc0a.png)
43歲那年,許邦妮走進東京的和食料理專門學校,領到廚師服、圍裙帽子、一套廚刀與兩雙鞋,展開正統和食課程的學習,以一介家庭主婦之姿,進入日本料理的「裏世界」。
三年後,她從學校畢業,紮實的實習實作與學科原理,讓她脫胎換骨,一改過去家庭廚房中的自我摸索,終於融會貫通和食背後的原理、文化意涵,系統性地補足了科學知識,打造料理公式——無論器材、人數、食材品項如何變動,巧婦總能炊出好米。許邦妮將此系統學習帶回台灣,在山坡上的料理小教室和同樣喜愛和食的人一起展開共學。
本書從日本和食料理的基礎開始:如何煮一鍋剔透飽滿的白米飯、如何粹取日式高湯——看似簡單,卻是整個和食世界的原點,並透過「一汁三菜」定食的概念,分享一日三餐、一年四季的烹飪建議與日式配膳的心法。此外,保存與整潔也是廚事重點,許邦妮淺淺分享食材的加工發酵與保存、廚房必備工具與清潔妙方,以及如何用最基礎的糖、鹽、醋、醬油、味噌,變幻出各種市售調味料。
《山坡上的料理小教室》不僅是一本專業嚴謹的食譜書,也透過理科的分析、主婦管理廚房的視角,將烹飪這門科學的原理,透過每個章節的「共學筆記」,讓讀者也能輕鬆在家裡複製和食料理,讓烹飪變成一件容易且精準掌握之事。
責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範
References
電子報 (everylittled.com) 《山坡上的料理小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記》 (www.momoshop.com.tw) 以上連結 (www.momoshop.com.tw)台灣 潘世斌 首度首創者 喬遷尿毒症 腎臟 早日
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