老字號美食 又多了養生這一味
photos放大顯示
吃過廣東菜的人大概都會有同樣感覺:雞粉用太兇、蠔油調味重,吃完會口渴老半天。最近,台北香格里拉遠東國際大飯店的香宮新任主廚葉志光,卻讓我意外嘗到健康又美味的廣東好菜。
首先是「湯頭」。葉師傅用清水5斤汆燙過的8兩老母雞、8兩豬前腿肉、4兩金華火腿,以小火慢燉4小時,最後成剩下2斤上湯。這款「上湯」,是他炒菜、燒菜都少不了的一味秘密武器,那種渾然天成的鮮味,絕對不是人工合成調味料可以比擬。
再來是「上湯明蝦豆腐」。這是用無糖豆漿混和雞蛋自製的豆腐,一大早,廚房就忙著蒸豆腐,上層先灑上菠菜,豆腐蒸熟後上綠下黃,經過油煎、再和大明蝦用上湯燒煮,蝦肉鮮嫩之外,上湯的精華都燒進豆腐中,吃來軟滑又豆香十足,連最近「心情不好」的徐旭東吃了都大表稱讚。
{DS_IMG_48745}
特別值得一提的是,葉志光發現,坊間許多豆腐加了石膏,很不健康,所以才低頭自己做豆腐。他開玩笑說:「如果當年我申請豆腐專利的話,我老早就發了…。」
再來是小菜「芝麻核桃」,一般來說,大宴小酌的小菜,常常不是小魚乾就是豆干、花生、小黃瓜條等,但葉志光只用芝麻核桃。由於過去他曾經在香港最高會所「深灣遊艇俱樂部」服務,大老闆對健康特別講究,讓他把小菜的腦筋動到補腦的核桃上面。蜜過的核桃裹著薄薄的一層脆糖衣,吃來又脆又香,加上白芝麻陪襯,往往沒上菜前就吃了大半。
別看小小芝麻核桃,這也是有真功夫的。這個核桃必須清洗三次,「第一遍清洗的水真的是好髒…」師傅透露著說。為了防止堅果發芽,在運送過程很多不肖廠商都會噴上大量的抑制劑,所以泡水清洗三次是必要的,從這點就知道葉師傅很有概念。
接下來,一斤的核桃要加多少糖、多少麥芽是有一定比例的,否則蜜好後油炸會黏在一起,而且油溫只能用100℃低溫,邊炒邊炸,這樣才會脆香。一般來說,只有糕點比較重視配方,中國菜在調味下料上通常是憑感覺居多,光從這點菜就知道他做菜有多用心。現在這道核桃小菜,香宮準備外賣,讓大家都有機會嚐嚐葉師傅的拿手開胃菜。
還有「川味脆皮雞」,皮脆肉嫩堪稱一絕,二斤重的珍珠雞,肉質吃來紮實有彈性,全是因為刷了麥芽糖水,4小時低溫風乾和不斷淋上熱油產生的口感。「蟲草花燉乳鴿」也是一道很清徹又肉香十足的湯品,人說一鴿勝九雞,夏天喝這個湯還真補氣。令我我激賞的還有全程不加一滴油的「生菜乳鴿鬆」,這道菜展現的是刀工,乳鴿拿掉骨頭將肉切成如米粒般大小,用快火炒5分鐘逼出乳鴿多餘的油脂,倒掉多餘的油之後加入切成同樣大小的筍粒和馬蹄粒快炒,起鍋搭配生菜,乾香的鑊氣讓鴿鬆吃來融合蔬菜甜和筍粒的爽和嫩,讓人不得不佩服師傅的巧思。
{DS_IMG_48747}{DS_IMG_48748}
【同場加映】
位在金山南路上的銀翼餐廳,一直是台灣首屈一指的餐廳,老闆說,「希望未來餐廳用的食材都是有生產履歷的,當然口味也朝向清淡。」我特別喜歡這裡的風雞、蔥開煨麵和鍋貼,滋味簡單卻顯現大功夫。這裡的風雞,醃料是自己用花椒炒的,醃過的雞肉有彈性而不柴,夏天當小菜或是下酒當開胃菜,都很合適。蔥開煨麵,也沒什麼稀奇,看來黑黑的賣相不佳,但入口香氣沖鼻口感卻意外的好,原來店家用上等好蔥加上開陽,經過慢火的爆香,將蔥的香氣一次逼盡,麵條加上真功夫熬的高湯慢煨入味,這碗煨麵可說老少咸宜,不輸東洋拉麵。另外鍋貼看來雖不起眼,但咬下一口才見真章,肉餡裡頭流出一口肉汁,入口鮮香不膩,外皮有麵香和咬勁,煎的酥香程度剛剛好,讓人一嘗難忘。老店講求真材實料不偷工,如今又強調健康烹調,我們才有機會嚐到料理的真滋味。
{DS_IMG_48746}
新聞喧騰一時的永康街冰館(永康15),最近也無預警遷址在忠孝東路黃金地段,改名為ICE MONSTER。轉型新開幕,同樣打著健康旗幟,改善傳統冰品常有的弊病,如大腸生菌數太高、太甜、色素和香料多等等,把吃冰提升到精品的概念,不用任何添加物,只用台灣在地好水果。
除了原來創造話題的芒果冰,新推出的飲品和冰品,大量使用全台各地的頂級水果。過去果汁加的總是冰塊,現在這裡加的用純果汁做的冰塊,此外還把新鮮水果汁凍成大冰塊,刨成片片的雪花,不但增進視覺美感入口也冰涼,還把完整的維生素吃進肚子中。至於今夏新推出的阿里山烏龍茶冰,則顛覆一般人對茶入冰的認識,以冷泡來萃取甘醇,完整的兒茶素有抗氧化的作用,加上花生碎粒,口口清涼生香。
─健康超美味這裡吃─
香格里拉台北遠東國際大飯店香宮 台北市敦化南路二段201號 (02)2378-8888 www.shangri-la.com.tw
銀翼 台北市金山南路二段18號2樓 (02)2341-7799 www.yinyih.com
ICE MONSTER 台北市忠孝東路四段297號 (02)2627-5686 www.ice-monster.com
作者簡介_張瑀庭
專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。
「張瑀庭只吃好東西」專欄文章列表
圖片說明:炭烤奶油三明治,內層夾蛋再塗上奶油增加風味,另有草莓、花生口味可選擇。(蘇國輝攝影)台南府城的美食小吃,多到不勝枚舉,其中尤以 ...
阿將米糕鹽埕美食高雄美食老字號必吃小吃米糕傳統 阿將米糕 位置:高雄市鹽埕區興華街23-29號 營業時間:11:00–20:00 電話: 07 532 6225, page 阿標米粉湯
位置:鳳山區維新路18號營業時間:06:30~21:15 聯絡電話:07 740 0090. 鳳山鴨肉屋老店老字號銅板美食高雄美食高雄必吃(7. 鴨肉屋、超人氣小吃、鳳山美食、鳳山 ...
在地內行人推薦的老字號阿添伯傳統美食,早期在義華市場的美味台灣小吃目前也是許多人從小吃到大的熟悉滋味,重點還很親民價位阿~~~
由於上次那篇【美食】高雄鹽埕區‧必吃小店一次滿足攻略還算多人光顧讓我決定加碼再推出台南老店版本,不過台南美食實在太多了,所以這次決定寫 ...
很多台北在地人都不知道這6 間#美食懶人包#分享文 阿華鯊魚烟・ 一條魚十三吃美味程度 從魚頭吃到魚尾、肚臍吃到喉嚨,十三種鯊魚吃法讓人驚訝到闔 ...
2022年10月7日 — ... 老字號美食店家。這些店家歷經過商圈的人潮變遷、突破幾次的疫情困境,扎扎實實的將自身手藝、味道傳承下來,同時也見證了台北的改變與茁壯,可以說是 ...
高雄老字號餐廳推薦,高雄老字號餐廳的最新食記、評價與網友經驗分享: 品深海魚湯建國店建國店, 華喜爌肉飯, 和田壽司, 小義樓kitchen, 吉品高雄脆皮肉圓, ...
2023年9月12日 — 在地人推薦「大橋頭站」5家老字號美食!四十年魯肉飯、刈包大排長龍,這家隱藏版原汁牛肉麵有緣才吃得到 · 40年「汕頭原汁牛肉麵」 · 40年「台北橋頭魯肉 ...
2023年8月22日 — 萬華美食推薦:祖師廟、貴陽街周邊美食 · 萬華美食|一甲子餐飲 · 萬華美食|祖師廟口沙茶牛肉大王 · 萬華美食|永富冰淇淋 · 萬華美食|阿婆冬粉 · 萬華 ...
2023年7月7日 — 飄香台中一世紀!6家百年老字號美食:第二市場必吃、古早味四神冰、伴手禮 · 阿棋三代福州意麵老店 · 丁山肉丸 · 四季春甜食店 · 雪花齋餅行 · 犁茶品記 ...
新北板橋老字號美食餐廳推薦,新北板橋老字號美食餐廳的最新食記、評價與網友經驗分享: 石頭肉圓, 久天日式炭燒, 開璽新苑新苑門市, 全香豆花甜品專家, 果汁媽粉條爸, ...
台北老字號美食餐廳推薦,台北老字號美食餐廳的最新食記、評價與網友經驗分享: TRASTEVER義式料理, 新東南海鮮餐廳, 南大門韓國烤肉, 金華麵店, 三統漢菓子, ...
2022年8月19日 — ... 美食 #台北小吃 #米其林 #必比登 #米其林指南 #鵝肉 #阿城鵝肉 #焢肉飯 #爌肉飯 #刈包 #一甲子餐飲 #老字號 #牛肉麵 #水餃 #老山東牛肉家常麵店 #生煎 ...
2024年1月8日 — 萬華美食推薦:祖師廟、貴陽街周邊美食 · 萬華美食|一甲子餐飲 · 萬華美食|祖師廟口沙茶牛肉大王 · 萬華美食|永富冰淇淋 · 萬華美食|阿婆冬粉 · 萬華 ...
2022年5月11日 — 老店魅力無法擋!台中13家「老字號美食」 帶你吃透透麵羹、湯包、爌肉飯 · 1.樂群湯圓之家 · 2.阿春麵担 · 3.鹿港扁食 · 4.台中大麵羹 · 5.祖傳爌肉飯 · 6 ...
2022年5月13日 — 全部60年起跳!萬華人最愛5家老字號:連2屆必比登推薦、快失傳台版和菓子 · 01. 源芳刈包 連2屆米其林必比登推薦 · 02. 昶鴻麵點 飄香68年獨創「菊花麵 ...
2023年9月12日 — 在地人推薦「大橋頭站」5家老字號美食!四十年魯肉飯、刈包大排長龍,這家隱藏版原汁牛肉麵有緣才吃得到 · 40年「汕頭原汁牛肉麵」 · 40年「台北橋頭魯肉 ...
2023年2月16日 — 台中必比登精選8家老字號美食,入口即化牛腱肉、酸菜麵必嚐 · 1.可口牛肉麵 · 2.上海未名麵點 · 3.富貴亭鵝肉當歸鴨 · 4.台中肉員 · 5.饕之鄉 · 6.富狀元 ...
2023年12月27日 — 臺北憲兵隊鄰近西門町商圈,除了交通便利,更匯集了中式、日式、西點等多樣化美食,無論是店內風格浪漫的森林系餐廳,或國內外遊客喜愛的懷舊小吃及伴手禮 ...
高雄燒餅左營銅板美食高醫美食dcard左營楠梓美食中西區壽司食尚玩家app鳳山八寶丸海安路地下停車場平面配置圖海安路停車場繳費高雄老店 [no_relate_sql.name;block=a]
夢想從警卻體重超標中醫大新竹附醫助他甩肉31公斤-桃園電子報
253一名20歲莊姓男同學,體重102公斤,BMI34.3,夢想是從警,在競爭激烈錄取率約2成5情況下,通過警專筆試,但因為身體質量...
健康家庭必備鹿茸珍饌料理包帶來的簡易養生風潮!|觀傳媒|LINETODAY
(觀傳媒編輯中心)【記者郭嘉/綜合報導】有限責任中華民國鹿產品運銷合作社攜手國宴主廚溫國智,共同開發了具特色的國產鹿茸...
健康減脂必學!雞腿肉醃製搭花椰菜米,打造低卡美食!-養生食譜減肥醫美討論區熱...
在當今追求健康生活的潮流中,減脂飲食已成為許多人的首選。但是,要在減脂的同時享受美食,並非易事。然而,我們可以透過巧...
減肥每次都失敗,原來食物藏上癮地雷20種易成癮食物「買大送大」上癮指數爆高"
吃美食對許多人來說是一大享受,也因此很多人幾乎「天天都在減肥」,這也表示多數人減肥總是一再破功,只好每天和拒絕美食奮...
晚上吃逢甲夜市白天吃什麼?台中西屯在地市場美食大推薦@Truemii-YouTube
減脂料理/減脂4個月成果如何?一點心得分享.Koan杏子媽媽New27Kviews·2:27:50·Gotochannel·BondRout|BloombergSurveillance1...
日本模特身材為何都這麼苗條?瘦身秘訣大公開!新年面對美食也不怕,教你怎麼健康...
農曆新年即將到來,SIS們是否擔心自己在過年時會吃太多變胖呢?不用擔心,今天小編就來分享一些日本模特兒們常用的健康瘦身...
沈音燈體脂11這樣練!狂吃宿醉都靠運動笑喊:跑步有酒味|鏡週刊X鏡新聞-YouTube
南韓健身女神沈音燈來台號召粉絲一起來運動,難抵抗寶島美食的她,也分享她的甩肉撇步。#沈音燈#Euddeum#심으뜸#健身#體脂#...