毒澱粉不只順丁烯二酸一種
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![違法食品添加物若流入傳統市場,因攤數過多、不易掌握供貨來源,是最難取締的一環,消費者必須提高警覺、自我保護。](http://ibw.bwnet.com.tw/image/pool/2013/06/86c5e838dee08da086929fc7c313d804.jpg)
被毒澱粉波及的食品越來越多。在討論毒澱粉為什麼橫行前,咱們先來看看,什麼是「澱粉」。
將麵粉加水揉成麵糰,放在紗布裡然後在水龍頭下沖洗,沖洗出來渾濁的水就是澱粉水,留在紗布中的就是麵筋。馬鈴薯切片泡水,把沉在水中渾濁的白粉末曬乾,就是最天然的太白粉。
只是,這樣做「澱粉」不但「搞工」、成本又高。而且,這樣「正常」的澱粉,放在空氣中一下子就會吸水結塊,保存不易加上容易老化,過期,導致沒什麼人願意用天然澱粉,糯米粉、地瓜粉、太白粉、麵粉、玉米粉、澄粉(編按:小麥澱粉的一種)通通賣不出去。
拜化學之「賜」,容易變硬、不Q、不透明的天然澱粉,只要加入「順丁烯二酸」,馬上變成Q彈的「毒澱粉」。然後,順丁烯二酸還能跟一堆添加物結合,迅速改善澱粉烹調後的缺點。
第一,要Q,只要在毒澱粉中加入過氧化物就搞定;第二,要均質不結塊,加入乳化劑即可;第三,要透明好看,加入醚化物;第四,要香,就加入酯化合物。
所以,現在的麵粉放在空氣中再久都不會結塊;包好的湯圓不會放2小時就裂開;八寶飯做好不會一下子就變硬;麵包放好久還是又香又Q。
現在,你還認為彈牙香Q才是美味好料嗎?
該怎麼從今天開始,分辨什麼是加工食品、什麼是天然食物,有一個方法,就是有空自己多下廚!上菜市場挑東揀西、感受食材從新鮮、冷藏冷凍到烹調過程中的變化,斟酌拿捏調味料,慢慢的,你一定能吃出加工和天然之間的不同。
至於媒體,也別再倡導彈牙香Q的美食了。找出那些堅持花時間,不斷揉不斷甩不斷攪拌,用手工把天然澱粉變好吃的業者,才能真正讓消費者口腹和健康都滿足。
作者簡介_張瑀庭專業美食家,蘋果日報前美食組組長,著有《只吃好東西》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,令她體悟到「吃好東西,是愛自己的開始,而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食,並在餐飲科系任教。
「只吃好東西」專欄文章列表
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中文別名:馬來酸;失水蘋果酸;丁烯二酸;順式,主要用於工業產品,不可用於食品和食品原料的生產,不小心食用將會產生致癌性、癲癇、腸胃出血及肌肉無力等.
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2013年6月3日 — 一、本處理原則是針對食品業者使用未經核准之順丁烯二酸酐化製澱粉產製食品,已涉違反食品衛生管理法相關規定。 二、依據「食品添加物使用範圍及限量 ...
2019年3月10日 — 一、順丁烯二酸酐(Maleic anhydride)又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐,常簡稱順酐。可應用於與食品接觸之包裝材料,遇水則轉變順丁烯二酸,為美國FDA及 ...
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