你家吃的是化學醬油嗎?7招教你如何分辨好醬油
photos放大顯示
醬油其來已久
最早的醬油是鮮肉醃製而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已經 3000 多年的歷史了。
而台灣醬油可追溯到明朝,醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來,當時用的原料是黑豆,釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油,便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期,日本人引進機械生產技術,並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥,這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油,醬油的原料也逐漸被黃豆取代,如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。
醬油的製造過程
純釀醬油
醬油的製作原理很簡單,就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內,一層黑豆一層鹽,其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵,這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好,培麴的溫度必須控制在 25~30 度,因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,需要細心呵護 4~6 個月等它發酵完成。
醬油中的鮮味來自各種胺基酸(Amino acids),胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用,然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在醬油中,成為醬油的鮮味來源。
化學醬油
由於傳統的釀造方法需要花費許多時間,因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味,製程僅需 5~7 天。這種方式製成醬油風味較差,有刺鼻味,甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。
photos放大顯示
醬油其來已久
最早的醬油是鮮肉醃製而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已經 3000 多年的歷史了。
而台灣醬油可追溯到明朝,醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來,當時用的原料是黑豆,釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油,便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期,日本人引進機械生產技術,並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥,這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油,醬油的原料也逐漸被黃豆取代,如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。
醬油的製造過程
純釀醬油
醬油的製作原理很簡單,就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內,一層黑豆一層鹽,其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵,這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好,培麴的溫度必須控制在 25~30 度,因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,需要細心呵護 4~6 個月等它發酵完成。
醬油中的鮮味來自各種胺基酸(Amino acids),胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用,然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在醬油中,成為醬油的鮮味來源。
化學醬油
由於傳統的釀造方法需要花費許多時間,因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味,製程僅需 5~7 天。這種方式製成醬油風味較差,有刺鼻味,甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。
醬油是中式或日式料理常用來增加色香味的烹飪調味料,它會依加工過程而有不同的風味。市面上所販售的包裝醬油,可分為釀造醬油和化學醬油等兩種類型,消費者 ...
你應該要知道的食事:酸水解法製造之醬油普遍被稱作化學醬油,若其製造方式符合法規並無食用安全問題,但若對於產品有選擇偏好,在品名標示 ...
化學醬油可能會致癌?2013年5月,媒體踢爆某家知名廠牌醬油中的「單氯丙二醇」超標,單氯丙二醇是化學醬油加工、加熱過程中常產生的化合物, ...
標示中如果有看見「大豆酸水解液」的字樣,很有可能就是化學醬油!)每日健康/綜合編譯廖思涵現在人習慣吃重口味,少了調味料根本吃不下去, ...
它是以脫脂黃豆為原料,不使用微生物,而改以鹽酸進行水解,利用酸液將植物性蛋白原料加以水解,再經鹼中和、過濾後調製而成胺基酸液。這種胺基酸液即是俗稱的化學醬油。
「速成」及「水解」則是使用酵素或食品鹽酸來加速豆類的蛋白質的分解成胺基酸,速成醬油會在經過發酵方式製成醬油,大約需1-2 個月;水解醬油則不會再經發酵,直接添加調味 ...
它是以脫脂黃豆為原料,不使用微生物,而改以鹽酸進行水解,利用酸液將植物性蛋白原料加以水解,再經鹼中和、過濾後調製而成胺基酸液。這種胺基酸液即是俗稱的化學醬油。
2016年8月8日 — 但由於釀造法花費的時間非常長,因此加酸促進蛋白質分解的酸水解法應運而生,因為製呈相對短因此售價較低,由於使用了鹽酸故俗稱為化學醬油。
2020年6月12日 — 凌永健指出,「化學醬油」只需要3~7天的時間,但原料脫脂大豆殘存的微量脂肪,也會因為鹽酸而分解成甘油和脂肪酸,進而反應形成「3-單氯丙二醇」,透過 ...
2024年3月19日 — ✓搖晃瓶身觀察氣泡. 大力上下搖晃醬油,若上方浮了一層細緻的泡泡且消退速度越慢,表示醬油品質越佳。其實這層泡沫為蛋白質,若是化學醬油則泡泡大小不一 ...
化學名稱為4MEI,為焦糖色素的成分之一,可使食品顏色呈黃棕色澤。因為消費者認為滷味、紅燒、燒烤的食物,顏色越深越入味。因此,業者在醬油製造過程中添加焦糖色素 ...
如何選購醬油? · 看標示:一般廉價販售的醬油並不會清楚標示他是化學醬油,但是如果仔細看瓶身上的標籤,還是可以看出端倪,成分按含量比例由高到低排列。 · 看泡沫:把整 ...
化學醬油品牌真醬油醬油酒精化學醬油成分醬油價格釀造醬油製程四季醬油評價脫脂黃豆片清醬油水解醬油 乳頭凹陷 哺乳健康養生 口腔植牙 媽媽癌症新知 人類乳突病毒 外陰癌
LG化學首次自主研發的抗癌新藥物質在美國啟動Ⅰ期臨床試驗-AASTOCKS.com
癌效果等,並以此為基礎於去年12月獲得了美國FDA批准許可的臨床試驗申請(IND)。該臨床試驗計劃將在韓國、美國招募原發性或...