夏天沒食慾？就做這道零油煙【泰式檸檬松阪豬溫沙拉】

一談到泰國菜，不知道大家有沒有發現，泰國菜很少會用到鹽巴調味？這就不能不提到魚露，這是一種以魚乾醃製發酵後，所製作出來的醬汁，而且運用範圍比醬油還廣，不管是快炒、醃製泡菜、燴綠咖哩、煮湯或是製作沙拉的醬汁，都不免會使用到魚露。

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常聽朋友提到魚露會有一股腥臭味，這跟魚露使用的魚種是雜魚或鯷魚（Anchovy，或稱江魚仔）有些關係，在選購魚露時，可直接參考成份標示。品質比較好的魚露，滋味比較鮮香，而非腥臭。

另外，可別誤以為泰國菜很少用到鹽巴調味，就可以大吃特吃，毫無禁忌，這也跟魚露的營養成份有關。

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我仔細比較台灣人常用的醬油跟魚露的營養標示，結果發現平常我們覺得很鹹的醬油，每百毫升的鈉含量是5110毫克（相當12.8克的鹽），而魚露每百毫升的鈉含量，則是10127毫克（相當25.3克的鹽），也就是說同等份量魚露的含鹽量，已經接近醬油的兩倍，但我們的舌頭不見得嚐得出來。

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因此，如果是需要飲食中要限制鹽份的民眾，還是不能忽略泰國菜中的鹽份含量。像是今天這道檸檬松阪豬芥蘭梗溫沙拉，用了一大匙的魚露，重量約15g，換算成鹽份，就已經有3.8g了。還好我們在吃溫沙拉時，多是品嚐檸檬沙拉醬帶來的酸甜風味，很少會把淋在溫沙拉裡的檸檬沙拉醬汁，也一併喝下肚。

在處理這道溫沙拉的松阪肉時，最大的重點，就是切薄片時，必須把松阪肉的肌肉切斷（若是順著肌肉切，吃起來很堅韌，咬不斷），以沸水煮熟後，可再多煮個五分鐘，再撈出來瀝乾，即可保留住松阪肉的獨特彈Q口感，不宜烹調過久，以免肉質太過軟爛。

這道溫沙拉，我是在小器生活料理教室，直接跟《一學就會，泰國媽媽味》的作者阿泰老師學的。松阪肉搭配的芥蘭菜梗，台灣人很少會吃生的，大多會炒熟來食用。可芥蘭菜梗削了皮，切成長薄片，再泡過冰水後，跟燙好的松阪肉、檸檬沙拉醬，簡單拌成溫沙拉，意外鮮嫩。酸甜的口感，在炎熱的夏天，吃來特別清爽。連我家從來不吃生菜沙拉的孩子，居然也買單。

基本食譜來自《一學就會，泰國媽媽味》

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材料：

松阪豬150g：逆著豬肉肌里，切成薄薄的肉片。 芥蘭梗適量：芥蘭梗削皮，切成長薄片，泡冰水後，瀝乾備用。

檸檬沙拉醬材料： ●　蒜片三瓣，切片 ●　大綠辣椒半根，切片 ●　小紅辣椒半根，切片 ●　椰糖12g ●　魚露ㄧ大匙〈約15g，含3.8g鹽份〉 ●　現擠檸檬汁一到二大匙

作法： 1、蒜片、綠辣椒片及小紅綠辣椒、椰糖搗碎，再加入魚露及檸檬汁拌勻。 2、以沸水燙熟松阪肉，可多煮5分鐘後，再撈出肉片瀝乾，趁肉片還溫熱時，加入生芥蘭梗、檸檬沙拉醬拌勻，微溫的上菜。

作者簡介_黃秀美

現為自由媒體人。曾任實和聯合診所體系媒體公關、《明日報》及《台灣壹週刊》健康組記者。目前是《商業周刊》〈名醫專欄〉、《泛科學PanSci》〈小星星之光〉專欄撰稿人。

部落格：名醫一點通 FB社群：名醫一點通 著作：《146位名醫問診 》、《男人看不見的敵人：攝護腺癌》