醬油界公開的秘密》外購關鍵原料再調配，一次看懂「豆油伯」爭議

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來源：dreamstime

曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油品牌「豆油伯」，遭爆料使用金蘭醬油代工的生醬汁，「豆油伯」坦承由於產量不足，為了顧及和通路合約，確實購入金蘭的生醬汁，不過有要求金蘭按照自家配方生產，且加入高比例自釀生醬汁調配，並非用金蘭醬油直接混充。

外界對此事看法不一，醬油業者和食品專家指出，生醬汁就是黃豆、黑豆或小麥經過長時間發酵得出的產物，過程需等待數個月甚至一年，「是釀醬油中最辛苦的時候」，小廠向大廠買生醬汁不是秘密，但豆油伯價格高，消費者難免觀感不佳，應交代自家釀造的生醬汁比例佔多少。

農業界對豆油伯則多持肯定態度，曾有農民上百公頃黃豆找不到買主，豆油伯二話不說全部吃下，契作農民蔡一宏說，豆油伯願意花錢買不用農藥化肥的友善農產品，且不會亂殺價，應該不會故意用低價原料混充。

手工釀醬油，生醬汁最關鍵

醬油可分成化學合成和手工釀造，前者主要是用鹽酸水解黃豆，只要3天就能產出醬油；手工釀造則是天然發酵，混合麴菌和炒熟後的黃豆、小麥或黑豆，製成「醬油麴」，再加食鹽水放入發酵槽，經長時間發酵、熟成，形成粘稠的醬油膠，壓榨後即得出生醬汁，最後再加熱殺菌、調配口味就可販售。許多業者標榜古法釀造、180天熟成，便是指製作生醬汁的過程。

醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短，端看師傅技術高低，決定了一家醬油廠的口碑。

台南成功醬油廠師傅鄭智元說，發酵四個月、半年和一年的醬油，香氣完全不同，放得越久，顏色越深，嚐起來渾厚香醇，價格也會比較高。

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豆油伯的官網載明生醬油產出是在倒數第二個階段，之後經低溫殺菌、沈澱去漬就可完成，不過聲明中指出生醬汁只是前端原料。（圖截自豆油伯官網）

生醬汁非前端原料，小廠向大廠買不是秘密

從製程明顯可見，生醬汁是手工釀製醬油最重要的關鍵，不過豆油伯發出的聲明指出，向金蘭買的生醬汁是製作醬油前端的原料部分，並非使用金蘭醬油混合，且「加入高比例自釀生醬汁經過調配後，才有獨特的豆油伯醬油風味，故生醬汁並非特定廠商之醬油半成品。」

這些話只說對了一半。鄭智元肯定地說「生醬汁已是半成品」，之後只要加水、調味、包裝等，就是消費者吃的醬油；一般業界會依照價格定位、風味等，混不同的生醬汁，走低價路線的可能就用4個月等比較短期發酵的生醬汁，但有外購還是標示清楚比較好。

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曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油品牌「豆油伯」，遭爆料使用金蘭醬油代工的生醬汁，「豆油伯」坦承由於產量不足，為了顧及和通路合約，確實購入金蘭的生醬汁，不過有要求金蘭按照自家配方生產，且加入高比例自釀生醬汁調配，並非用金蘭醬油直接混充。

外界對此事看法不一，醬油業者和食品專家指出，生醬汁就是黃豆、黑豆或小麥經過長時間發酵得出的產物，過程需等待數個月甚至一年，「是釀醬油中最辛苦的時候」，小廠向大廠買生醬汁不是秘密，但豆油伯價格高，消費者難免觀感不佳，應交代自家釀造的生醬汁比例佔多少。

農業界對豆油伯則多持肯定態度，曾有農民上百公頃黃豆找不到買主，豆油伯二話不說全部吃下，契作農民蔡一宏說，豆油伯願意花錢買不用農藥化肥的友善農產品，且不會亂殺價，應該不會故意用低價原料混充。

手工釀醬油，生醬汁最關鍵

醬油可分成化學合成和手工釀造，前者主要是用鹽酸水解黃豆，只要3天就能產出醬油；手工釀造則是天然發酵，混合麴菌和炒熟後的黃豆、小麥或黑豆，製成「醬油麴」，再加食鹽水放入發酵槽，經長時間發酵、熟成，形成粘稠的醬油膠，壓榨後即得出生醬汁，最後再加熱殺菌、調配口味就可販售。許多業者標榜古法釀造、180天熟成，便是指製作生醬汁的過程。

醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短，端看師傅技術高低，決定了一家醬油廠的口碑。

台南成功醬油廠師傅鄭智元說，發酵四個月、半年和一年的醬油，香氣完全不同，放得越久，顏色越深，嚐起來渾厚香醇，價格也會比較高。

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豆油伯的官網載明生醬油產出是在倒數第二個階段，之後經低溫殺菌、沈澱去漬就可完成，不過聲明中指出生醬汁只是前端原料。（圖截自豆油伯官網）

生醬汁非前端原料，小廠向大廠買不是秘密

從製程明顯可見，生醬汁是手工釀製醬油最重要的關鍵，不過豆油伯發出的聲明指出，向金蘭買的生醬汁是製作醬油前端的原料部分，並非使用金蘭醬油混合，且「加入高比例自釀生醬汁經過調配後，才有獨特的豆油伯醬油風味，故生醬汁並非特定廠商之醬油半成品。」

這些話只說對了一半。鄭智元肯定地說「生醬汁已是半成品」，之後只要加水、調味、包裝等，就是消費者吃的醬油；一般業界會依照價格定位、風味等，混不同的生醬汁，走低價路線的可能就用4個月等比較短期發酵的生醬汁，但有外購還是標示清楚比較好。