「毒黑糖」事件的啟示》台大化工博士：別以為天然最健康、商人都無良

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上一篇「營養午餐白飯加保鮮劑」的文章，引起不少迴響。認同的人很多，但有異見的人也不少：主要還是根本不能接受煮白飯那麼簡單的事，為何要加保鮮劑？還有不少人要我把整鍋白飯吃下去（笑）。

我一直覺得，缺乏邏輯和理性去面對、理解現實狀況，其實比化學物質更可怕。根據實際數據和理性分析，說明在「無法避免」的情況下（不是你家裡煮一鍋飯馬上吃，也不是當兵部隊裡煮幾百、幾千人份，而是要煮幾十萬人份的白飯放幾小時後吃），只要確認用量正常，所用的保鮮劑也經過認證，那加保鮮劑烹煮白飯，就是一件不滿意，但可以接受的事，也沒有什麼危害。

我希望大家「不用歇斯底里的恐慌」，跟「鼓勵多吃食品添加劑」是完全不同的兩件事。就像幾個月前毒茶風波一樣：從來沒有人認為有農藥是應該的，也不可能鼓勵大家喝農藥；但在正常攝取量下，如果幾乎不可能有危害，那就別杯弓蛇影的自己嚇自己。大家真正該關心的是，為何手搖飲料原料會難以管制？為何營養午餐非得要將成本壓這麼低，導致廠商無法提升設備而需要把飯放這麼久？這絕對不是簡單的把責任推給「商人無良」、「政府無能」謾罵兩句，就可以解決事情的。

為何有這麼深的感觸呢？因為接下來要講的「黑糖裡的丙烯醯胺」，就是一個經典的案例：沒有充分了解事實之前，真的別輕易下結論。

健康的黑糖抽檢，全部驗出致癌物？

兩個月前媒體發表了一篇報導，指出台灣市售的黑糖，都含有「致癌物質」丙烯醯胺。不難想像大家有多恐慌了，對事實一知半解的人，再次大肆痛罵「都是無良商人、無能政府的錯」。

這其實有點好笑。因為第一，丙烯醯胺並不是人工加進去的，是生產過程自然產生的；第二，真正含有高量丙烯醯胺的，其實不是黑糖，而是其他我們更常吃的食品；第三，丙烯醯胺到底是不是個致癌物，這件事根本沒那麼簡單！

的確，丙烯醯胺對人體及動物都具有「神經毒性」，在以老鼠為對象的實驗中，也的確是致癌物。國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為「2A類可能致癌物」。

但什麼是「2A類可能致癌物」呢？它的定義是：有限的或不充分的流行病學證據，加上動物實驗證明致癌；雖然理論上對人體有致癌性，但實驗的證據有限。白話一點就是：丙烯醯胺已證實對動物有致癌性，因此推斷可能對人體也有類似作用，不過對人體的影響因為證據不足難以斷定。事實上，不少研究指出丙烯醯胺跟許多癌症，沒有統計上的相關性，所以才給了它「2A類可能致癌物」如此曖昧的分類。

丙烯醯胺的曲折身世

丙烯醯胺被發現有毒，是一個曲折的故事，要從它的親戚「聚丙烯醯胺（Polyacrylamide，PAM or PAAM）」開始說起。PAM是丙烯醯胺聚合而成的高分子（就像葡萄糖聚合成澱粉一樣），具有高吸水性，可以形成水膠，在造紙、水處理等工業上很有用。雖然PAM本身沒有毒性，但無可避免會殘留一些單體的丙烯醯胺，所以世界上大部分的國家，都是對丙烯醯胺在水中的濃度定訂標準，對食物中的標準反而沒有訂定：因為根本不會有人把它加進食物裡去。

誰想到要檢查食物中的丙烯醯胺呢？就要從1997年時瑞典的比加半島說起了。當時正在建造一條隧道，為了解決漏水問題，瑞典工程團隊大量使用了PAM做為防水劑，結果防水劑殘留的丙烯醯胺滲入地下水，造成當地母牛站立不穩、魚群死亡。瑞典政府發現後，立即採取措施：銷毀乳製品、撲殺家畜，連當地的蔬菜也都一併銷毀。

看到這，是不是想罵「無良工程師！汙染環境，造成地下水汙染！」別急，故事還沒完……有趣的事在後頭。為了確認丙烯醯胺對人體的影響，採集了當地工人的血液樣本，跟其他地區的瑞典人做比較。沒想到：工人血液中的丙烯醯胺濃度固然很高，但其他人的血液裡，丙烯醯胺濃度也不低！這實在太震驚了！丙烯醯胺從哪裡來的呢？瑞典飲用水中的丙烯醯胺濃度是正常的，於是來源只有可能是食物。經過研究後竟然發現，只要富含澱粉的食物，經過高溫油炸就會產生丙烯醯胺。所以大家常吃的薯條、洋芋片中，丙烯醯胺濃度比飲水中高了幾百幾千倍！這可是「2A類可能致癌物」啊！　

2002年瑞典政府發布這項消息時，媒體的報導方式立即讓所有群眾認為：「食品中高濃度丙烯醯胺 => 得癌症」。一時之間，人們歸罪食品工業沒良心，為何要添加有毒的丙烯醯胺到食品裡？

故事當然還沒結束。食品工業界持續研究，終於發現，只要食物中含有常見的胺基酸「天門冬醯胺」，跟到處都有的還原醣（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖）一起加熱，就會進行梅納反應（Maillard reaction），產生丙烯醯胺。

好吧！罪魁禍首就是梅納反應，總可以開罵了吧？

當然不對。你知道什麼是梅納反應嗎？梅納反應會使得食物在加熱過程中，表皮變褐變黑並且散出香味。這麼說吧，家裡炒肉片、煎魚、煎牛排「煎得赤赤的」那種表皮微焦、香氣四溢的狀態，就是梅納反應的結果。也就是說烤肉之所以會香、蛋炒飯會好吃的主要原因，都是梅納反應。甚至可以說，從人類開始懂得用火，開始吃熟食開始，梅納反應就一直陪伴著我們：幾乎所有因為加熱食物帶來的色、香、味，都跟梅納反應有關。

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上一篇「營養午餐白飯加保鮮劑」的文章，引起不少迴響。認同的人很多，但有異見的人也不少：主要還是根本不能接受煮白飯那麼簡單的事，為何要加保鮮劑？還有不少人要我把整鍋白飯吃下去（笑）。

我一直覺得，缺乏邏輯和理性去面對、理解現實狀況，其實比化學物質更可怕。根據實際數據和理性分析，說明在「無法避免」的情況下（不是你家裡煮一鍋飯馬上吃，也不是當兵部隊裡煮幾百、幾千人份，而是要煮幾十萬人份的白飯放幾小時後吃），只要確認用量正常，所用的保鮮劑也經過認證，那加保鮮劑烹煮白飯，就是一件不滿意，但可以接受的事，也沒有什麼危害。

我希望大家「不用歇斯底里的恐慌」，跟「鼓勵多吃食品添加劑」是完全不同的兩件事。就像幾個月前毒茶風波一樣：從來沒有人認為有農藥是應該的，也不可能鼓勵大家喝農藥；但在正常攝取量下，如果幾乎不可能有危害，那就別杯弓蛇影的自己嚇自己。大家真正該關心的是，為何手搖飲料原料會難以管制？為何營養午餐非得要將成本壓這麼低，導致廠商無法提升設備而需要把飯放這麼久？這絕對不是簡單的把責任推給「商人無良」、「政府無能」謾罵兩句，就可以解決事情的。

為何有這麼深的感觸呢？因為接下來要講的「黑糖裡的丙烯醯胺」，就是一個經典的案例：沒有充分了解事實之前，真的別輕易下結論。

健康的黑糖抽檢，全部驗出致癌物？

兩個月前媒體發表了一篇報導，指出台灣市售的黑糖，都含有「致癌物質」丙烯醯胺。不難想像大家有多恐慌了，對事實一知半解的人，再次大肆痛罵「都是無良商人、無能政府的錯」。

這其實有點好笑。因為第一，丙烯醯胺並不是人工加進去的，是生產過程自然產生的；第二，真正含有高量丙烯醯胺的，其實不是黑糖，而是其他我們更常吃的食品；第三，丙烯醯胺到底是不是個致癌物，這件事根本沒那麼簡單！

的確，丙烯醯胺對人體及動物都具有「神經毒性」，在以老鼠為對象的實驗中，也的確是致癌物。國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為「2A類可能致癌物」。

但什麼是「2A類可能致癌物」呢？它的定義是：有限的或不充分的流行病學證據，加上動物實驗證明致癌；雖然理論上對人體有致癌性，但實驗的證據有限。白話一點就是：丙烯醯胺已證實對動物有致癌性，因此推斷可能對人體也有類似作用，不過對人體的影響因為證據不足難以斷定。事實上，不少研究指出丙烯醯胺跟許多癌症，沒有統計上的相關性，所以才給了它「2A類可能致癌物」如此曖昧的分類。

丙烯醯胺的曲折身世

丙烯醯胺被發現有毒，是一個曲折的故事，要從它的親戚「聚丙烯醯胺（Polyacrylamide，PAM or PAAM）」開始說起。PAM是丙烯醯胺聚合而成的高分子（就像葡萄糖聚合成澱粉一樣），具有高吸水性，可以形成水膠，在造紙、水處理等工業上很有用。雖然PAM本身沒有毒性，但無可避免會殘留一些單體的丙烯醯胺，所以世界上大部分的國家，都是對丙烯醯胺在水中的濃度定訂標準，對食物中的標準反而沒有訂定：因為根本不會有人把它加進食物裡去。

誰想到要檢查食物中的丙烯醯胺呢？就要從1997年時瑞典的比加半島說起了。當時正在建造一條隧道，為了解決漏水問題，瑞典工程團隊大量使用了PAM做為防水劑，結果防水劑殘留的丙烯醯胺滲入地下水，造成當地母牛站立不穩、魚群死亡。瑞典政府發現後，立即採取措施：銷毀乳製品、撲殺家畜，連當地的蔬菜也都一併銷毀。

看到這，是不是想罵「無良工程師！汙染環境，造成地下水汙染！」別急，故事還沒完……有趣的事在後頭。為了確認丙烯醯胺對人體的影響，採集了當地工人的血液樣本，跟其他地區的瑞典人做比較。沒想到：工人血液中的丙烯醯胺濃度固然很高，但其他人的血液裡，丙烯醯胺濃度也不低！這實在太震驚了！丙烯醯胺從哪裡來的呢？瑞典飲用水中的丙烯醯胺濃度是正常的，於是來源只有可能是食物。經過研究後竟然發現，只要富含澱粉的食物，經過高溫油炸就會產生丙烯醯胺。所以大家常吃的薯條、洋芋片中，丙烯醯胺濃度比飲水中高了幾百幾千倍！這可是「2A類可能致癌物」啊！　

2002年瑞典政府發布這項消息時，媒體的報導方式立即讓所有群眾認為：「食品中高濃度丙烯醯胺 => 得癌症」。一時之間，人們歸罪食品工業沒良心，為何要添加有毒的丙烯醯胺到食品裡？

故事當然還沒結束。食品工業界持續研究，終於發現，只要食物中含有常見的胺基酸「天門冬醯胺」，跟到處都有的還原醣（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖）一起加熱，就會進行梅納反應（Maillard reaction），產生丙烯醯胺。

好吧！罪魁禍首就是梅納反應，總可以開罵了吧？

當然不對。你知道什麼是梅納反應嗎？梅納反應會使得食物在加熱過程中，表皮變褐變黑並且散出香味。這麼說吧，家裡炒肉片、煎魚、煎牛排「煎得赤赤的」那種表皮微焦、香氣四溢的狀態，就是梅納反應的結果。也就是說烤肉之所以會香、蛋炒飯會好吃的主要原因，都是梅納反應。甚至可以說，從人類開始懂得用火，開始吃熟食開始，梅納反應就一直陪伴著我們：幾乎所有因為加熱食物帶來的色、香、味，都跟梅納反應有關。