一顆芒果在台灣合格，到中國竟被退貨！台大公衛教授，揭食品「不得檢出」有害物質的真相

編按：7月下旬，由於中、韓調整農藥殘留標準，導致台灣的芒果外銷遭退貨或銷毀。本文為前台大公共衛生學院教授、現任立委吳焜裕撰文，解說「零檢出」的迷思。

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過去近十年期間，在台灣發生好幾起重大食品安全事件，特別像是三聚氰胺、塑化劑、與毒澱粉等事件。在食品加工過程，在奶粉中加入三聚氰胺以冒充蛋白質的含量、用塑化劑製造起雲劑、或是澱粉中加入順丁烯二酸增加食品的Q度。事件發生後牽連的廠家無數，影響層面極廣，消費者更擔心健康會受到影響。

為滿足消費者不想吃到含過多或非法添加物的食品，市面上出現一些以販售「天然無毒」或是「有機無毒」農、漁、牧產品作為號召的店面，販售價格常常比一般店家賣得食材或食品還貴。直覺上，一般消費者理想追求「天然無毒」或是「有機無毒」的食品或食材的心態可以理解，然而消費者是否真正有了解「無毒」的意義？綜覽相關文章，也很少人完整地去解釋「無毒」的定義為何。

「無毒」究竟是代表著食品或食材中不含有任何有毒物質，抑或是代表著每日吃主打無毒的食品或食材不會造成健康毒性危害？

讓我們試著對前者進一步提問「不含有有毒物質，是否就是不得檢出有毒物質？」諸如此類的問題，在這邊回應讀者，所謂「不得檢出」只是代表「現有的分析方法偵測不到」，但可能換另一種更敏感的方法或更先進的儀器，就可以檢出有害物質。所以，綜觀來看，「無毒」是否就能代表食品中不含有毒化學物質？其實不一定，若我們根據實際食品檢測的結果顯示不論「天然無毒」或「有機無毒」的食材或多或少都可能含有化學物質。

毒理學之父帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus）說過：「劑量才是決定一種物質有沒有毒，而不是化學物質本身。」（All things are poison, and nothing is without poison, the dosage alone makes it so a thing is not a poison; Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht dass ein Ding kein Gift ist.）。

簡單來說，如果某種化學物質本身很毒，只要攝取量極低，低於對人體造成毒害的劑量，就不會影響我們的健康；相反的，如果某種化學物質的毒性很低，但當我們的攝取量過高，就可能會對人體的健康造成危害。

食品或食材（不論天然或有機）本身都由化學物質組成，即使當中所含的化學物質其毒性都很低，但萬一攝取量過高，也很有可能對人體的健康造成危害；反之，若有一、兩樣毒性較高的化學物質殘留，但只要當攝取量極低，就不會對人體健康造成威脅。根據上述，食材或是食品或多或少都可能會含有某些化學物質，但不一定會對消費者的健康造成威脅，最重要的決定因素就在於「化學物質的攝取量」。所以「無毒」二字代表的意義應該是「其攝取量低於對人體健康造成危害的劑量」，但不表示不含有毒物質。

這也解釋了為何政府會制定食品或食材中「有毒物質的殘留標準」來作為管理的依據，目的就是要確保消費者經由日常飲食不會攝取過高的劑量，對健康造成危害，這也是國際上管理食品中殘留毒物一般使用的方法。如此，應可了解，目前市面上販售的「天然無毒」或是「有機無毒」的食材或食品指的是經檢驗各種有毒的殘留化學物質，結果顯示低於現有政府制定的殘留值，而絕對不是代表沒有任何有毒物質在上面。