早餐店三明治塗的黃色透明醬，到底是什麼？一次看清楚：裡頭滿滿的油、糖、鹽，還有...

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一樣讓人醉生夢死的上班日早晨， 一樣醉生夢死的走到早餐店， 一樣的跟老闆點了最習慣的肉排三明治， 一樣的看老闆把吐司切邊然後塗上黃色透明醬...... 

等等，把畫面停格在這...... 

現在回想起來突然發現哪裡怪怪的，雖然我們看了不知道幾百次，但是老闆在吐司上面塗的那個黃黃又稠稠的東西是什麼阿？？ 

脂肪在廚房裡扮演3種角色，分別是主要食材、介質、調味品，除了當作熱源爆香之外，也可以擔當濃郁風味的調味品角色，為上桌前的食材風味或質地增添亮點，好比在韓式飯捲裡頭灑上的幾滴麻油、濃湯上頭的那匙酸奶油，重點還有此篇的主角「抹在三明治裡的美乃滋」。 

蛋黃醬（法語：Mayonnaise，音譯美乃滋），是一種主要由「食用植物油、生蛋黃」、醋、鹽，以及其他調味料所製成的濃稠半固體調味醬，而蛋黃醬到了亞洲，也有了自己的個性，加了味素增添些鹹鹹甜甜的滋味，涼筍要沾一下，馬鈴薯沙拉也要拌了才好吃，但是蛋黃醬的用途也不只是涼菜而已，除了奶油，蛋黃醬也能讓烤起司三明治的美味再加乘。 

蛋黃醬的濃郁香氣能讓起司這種富含脂溶性成分的味道更突出，而比起奶油，蛋黃醬也更軟滑容易使用，由於奶油通常是直接從冰箱裡取出，冰涼偏硬的狀態下難以直接塗在麵包上，相較之下蛋黃醬夠軟滑，能把三明治中的食材黏附在一起而不鬆散，還能阻絕其他食材中的水分被麵包吸附而變得濕軟的現象，漢堡、三明治等夾層裡絕對少不了它的存在。 

但因為食材成分中含有生蛋，因此蛋黃醬的保存期限非常短，雖然有酸性物質（如醋和檸檬汁）、鹽分會減緩或防止細菌生長，但是一般仍不建議擺在冰箱超過2～3天，這對早餐店常抹在預先做好給客人認購的三明治來說，必定安全性不足，因此早餐店提供的大多是煮過型的沙拉醬（cooked dressing），將澱粉煮過並糊化成稠狀後才會沖入蛋液，並非提供完全的生蛋，或是完全不加入蛋，直接以食用植物油與糖、鹽、醋加入黏稠劑（澱粉）混合。 

另外也會再加入防腐劑，確保早餐店人員在操作過程，不用前前後後不斷把沙拉醬自冰箱中拿進拿出，試想當太陽升起時，客人紛紛魚貫而入，還得留神將沙拉醬拿進拿出，確實很煩人，又不切實際！除此之外，當然也有保護三明治「一路平安」的用意，讓早餐三明治從店裡到客人的包包，再等到走進教室或辦公室，最後把三明治放進口中，這段時間也得保護沙拉醬別太快壞去！ 

為了降低流動性、讓沙拉醬的質地更易於塗抹，早餐店沙拉醬也會添入黏稠劑（澱粉）讓早餐店沙拉醬更加「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」、好塗抹，綜合以上需求和調整之後，也就誕生我們常看到的那一盒，透明、果凍狀的早餐店御用抹醬啦！ 

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答案＝一般蛋黃醬使用生蛋，保存期限較短，早餐店沙拉醬則通常會採用煮過的沙拉醬，將澱粉預煮熱糊化後再加入蛋液，另也會加入防腐劑、黏稠劑，讓沙拉醬更易塗抹而不易壞。

專欄簡介_食力

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